Качество помадно-глазированных конфет на АО «Баян-Сулу»

Патока имеет большое значение в кондитерском производстве. При добавлении ее в сахарный сироп изделия не засахариваются и карамельная масса делается вязкой и пластичной. Патока представляет собой густую, тягучую, бесцветную, сладкую на вкус жидкость.

Инвертный сахар - это заменитель патоки. Получают его путем нагревания сахара с соляной кислотой. Под действием кислоты молекулы сахара расщепляются на глюкозу и фруктозу — получается инвертный сахар. Он считается менее ценным сырьем, чем патока, так как обладает более высокой гигроскопичностью. Мед употребляют натуральный и искусственный. Мука является основным сырьем для приготовления мучных кондитерских изделий, иногда добавляют кукурузную, соевую муку и крахмал. Жиры применяют следующие: сливочное масло, маргарин, кондитерский жир, гидро-жир, какао-масло, кокосовое масло и растительные жиры. Используют их для приготовления мучных кондитерских изделий, в некоторые сорта начинок, для халвы и т. д.

Молоко употребляют цельное, сгущенное и сухое. Яйца или яичный порошок идут для приготовления тортов, пирожных, кексов, пастилы, сбивных начинок и т. д.

Фрукты и ягоды используют свежие, консервированные (варенье, цукаты, подварки, припасы, пюре, ягоды в спирте и т. д.). Орехи миндальные, лещинные, грецкие, фисташки, арахис и кешью применяют в основном для приготовления начинок, пирожных, тортов и т. д.

Широкое и разнообразное применение в кондитерском производстве имеют ядра орехов и масличных семян.

Орехами называют плоды, в которых в твердой оболочке (деревянистой скорлупе) находится ядро.

Орехи (орехоплодные) подразделяют на следующие виды: настоящие орехоплодные (фундук, лесной (лещинный) орех)и косточко-орехоплодные (миндаль, грецкий орех, кедровый орех и др.).

Основной особенностью орехов является высокое содержание жира и белка. Следствием этого является их большая пищевая ценность. Кроме того, орехи имеют высокие вкусовые свойства. Все это обусловливает применение их для приготовления пралиновых и марципановых конфетных масс, соответствующих начинок для карамели. Орехи в целом и дробленом виде вводятся в шоколад и многие конфетные массы (грильяж), восточные сладости (козинаки) и др.

Наряду с орехами используют масличные семена кунжута, подсолнечника и сои. Первые два вида семян применяют в основном для приготовления халвы, а семена сои — как добавку во многие виды кондитерских изделий (конфеты мучные и др.).

Миндаль. Миндаль наиболее широко используют в производстве высших сортов конфет, драже и начинок для карамели.

Какао-бобы представляют собой специально обработанные и высушенные семена дерева какао, произрастающего в тропических странах Африки, Америки и островах Индийского и Тихого океанов.

Они являются основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка. Кроме того, различные какао-продукты используют и в производстве конфет, карамельных начинок и других видов кондитерских изделий.

Из желирующих веществ применяют агар и пектин. Агар получают из некоторых морских водорослей, а пектин выделяют, из фруктово-ягодного сырья и обрабатывают. Их, применяют для приготовления мармелада, желе, джемов и желейных конфет.

Кислоты используют лимонную, яблочную, виннокаменную и молочную.

Ароматические вещества бывают натуральные и искусственные. Натуральные ароматические вещества получают из плодов, ягод, цветов и семян растений, а искусственные химическим путем. Наиболее распространены фруктово-ягодные эссенции и винно-ликерные (ромовая, зубровка и др.), а также ванильная, кофейная, мятная и др.

Красящие вещества улучшают внешний вид изделий. В пищевой промышленности применяют только безвредные красители — естественные и искусственные. Естественные красители: кармин — красного цвета, добывают из насекомых «кошенили»; энокраситель — красного цвета, получают из выжимок темных сортов винограда; каротин — это провитамин А; шафран; хлорофилл и т. д.; индиго-кармин — синего цвета, получают из растений. К искусственным красителям относятся: амарант — порошок коричневого цвета, раствор его красного цвета, тартазан — желтого цвета.

Краситель индиго синего цвета бывает естественным и искусственным.

Разрыхлители — сода, углекислый аммоний — придают пористость и пышность тесту.

Сорбит получают из глюкозы. Употребляется при изготовлении кондитерских изделий для диабетиков.

Пенообразователи — это яичный белок, альбумин, отвар мыльного корпя. Применяют их в производстве халвы и сбивных начинок.

Группа шоколадных глазированных конфет на основе кремово-сбивных масс занимает особое место ввиду легкой усвояемости и изысканного вкуса. Анализ литературных источников, патентов, а также отечественный и зарубежный опыт получения данных изделий подтвердили необходимость проведения комплексных исследований по обеспечению заданных потребительских свойств конфет, в формировании которых решающее значение оказывает вносимый жир. Сегодня для повышения конкурентоспособности продукции все более широко используются специализированные растительные жиры. Однако вопросы их влияния на качество и стойкость изделий, являются мало изученными. Бесспорный интерес представляет выявление роли жировых компонентов в механизме окисления конфет.

 

1.2 Ассортимент изделий

 

В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели, конфет, зефира, шоколада и др. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширения ассортимента.

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а технологии халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование и т. п.

Конфетами называют сахаристые кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, разнообразные по форме, отделки и вкусу. Ассортимент конфет на АО «Баян – Сулу» насчитывает более 200 наименований.

В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на глазированные и неглазированные. Большинство конфет обладают мягкой консистенцией. Твердой обладает один вид конфет, приготовленный на грильяжной основе.[1]

По внешнему оформлению в соответствии со стандартом конфеты выпускают следующих видов: завернутые, не завернутые, отформованные в фольгу или полимерные материалы.

Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана целиком или частично дробленым орехом, вафельной крошкой, шоколадной крупкой. Корпуса конфет (отформованные конфетные массы, покрываемые глазурью) и неглазированные конфеты готовят из кондитерских масс следующих наименований: помадная, фруктовая, желейно-фруктовая, пралиновая, марципановая, сбивная, ликерная, кремовая, грильяжная, шоколадная и молочная.[6]

Разнообразие конфетных масс и возможность их различных комбинаций послужили основой в выработке широкого ассортимента конфет.[3]

Показатели пищевой ценности проводятся в расчете на 100 г съедобной части продуктов. Содержание жиров, белков, углеводов и органических кислот выражают в граммах, энергетическую ценность - в килокалориях или джоулях. Все кондитерские изделия по энергетической ценности можно разделить на три группы: высокой, средней и низкой калорийности. К первой группе ( калорийность свыше 400 ккал) относят шоколад, халву, глазированные конфеты (за исключением конфет с фруктовыми корпусами), карамель с ореховыми, шоколадно-ореховыми, некоторые виды печенья и восточные сладости. К изделиям средней калорийности (от 200 до 400 ккал) – остальные виды карамели, конфет, драже, зефир, пастилу и мармелад.[1]

 Знание пищевой и энергетической  ценности кондитерских изделий  обеспечивает возможность правильного планирования производства, совершенствования технологий, создание новых видов кондитерских изделий, а так же организация рационального питания населения.

Обширный ассортимент конфет обусловили разработку и использования ряда различных поточно-механизированных линий, на которых осуществляется технологические процессы производства конфет.[7]

В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированные (без покрытия корпуса глазурью), глазированные (полностью или частично покрытые глазурью) , шоколадные с начинками разнообразной формы, и рельефными рисунками на поверхности (типа "Ассорти"), в сахарной пудре ("Клюква в сахарной пудре") и т. п.

Большинство видов конфет обладают мягкой консистенцией. Это послужило причиной появления распространенного их названия "мягкие конфеты". Твердой консистенцией обладает только один вид конфет, приготовленных на грильяжной основе. По внешнему оформлению в соответствии со стандартом конфеты выпускают следующих видов: завернутыми, незавернутыми, в капсюлях или в филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов, отформованные в фольгу или полимерные материалы.

Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично мелким сахаром-песком, сахарной пудрой, какао-порошком, дробленым орехом, вафельной крошкой, шоколадной крупкой.

Корпуса конфет (так называют отформованные конфетные массы, покрываемые глазурью) и неглазированные конфеты готовят из кондитерских масс следующих наименований:

помадная (мелкокристаллическая масса), приготовленная из сахара и патоки, включающая различные вкусовые и ароматические компоненты (молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т. п.);

фруктовая (студнеобразная, вязкая масса), приготовленная из сахара и фруктово-ягодных полуфабрикатов;

желейно-фруктовая (студнеобразная, упругоэластичная масса), приготовленная из сахара, патоки, студнеобразователя и фруктово-я год но го полуфабриката;

желейная (студнеобразная, упругоэластичная масса), приготовленная из сахара, патоки и студнеобразователя и вкусовых и ароматических компонентов;

пралиновая (тонкоизмельченная масса), приготовленная из обжаренных орехов, жира и сахара с введением сухого молока, какао-продуктов и других вкусовых и ароматических компонентов;

марципановая (пластичная, вязкая масса), приготовленная из необжаренных орехов и сахара с добавлением вкусовых и ароматических компонентов;

сбивная (пенообразная масса), приготовленная из сахара, пенообразователя, студнеобразователя с введением вкусовых и ароматических компонентов (фруктово-ягодных полуфабрикатов, молока, какао-порошка и т. п.);

ликерная (жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса), приготовленная из сахара с введением или без введения алкогольных напитков, фруктово-ягодных полуфабрикатов и других вкусовых и ароматических компонентов;

кремовая (маслянистая сбитая масса), приготовленная из сахара, жира, ореха, шоколада и других вкусовых и ароматических компонентов;

грильяжная (твердая, аморфная масса), приготовленная из сахара, включающая орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты;

фруктово-грильяжная (мягкая, вязкая, студнеобразная масса), приготовленная из сахара, фруктово-ягодных полуфабрикатов, включающая орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты;

шоколадная (тонкоизмельченная масса), приготовленная из сахара, какао-продуктов с введением молока, ореха, жира и других вкусовых и ароматических компонентов;

молочная (частично или полностью закристаллизованная масса), приготовленная из сахара и молока с введением сливочного масла, фруктово-ягодных полуфабрикатов и других вкусовых и ароматических компонентов.

Ассортимент конфет, производимых на кондитерской фабрике АО «Баян-Сулу» следующий:

-Конфеты, глазированные шоколадной  глазурью с помадным корпусом:

«Буревестник», «Ласточка», «Ромашка», «Вечер», «Василек», «Весна», «Вишенка», «Пилот», «Чио-Чио-Сан», «Южанка».

-Конфеты, глазированные шоколадной глазурью с фруктовым корпусом:

«Лето», «Южная ночь».

- Конфеты, глазированные шоколадной  глазурью с кремово-сбивным корпусом: «Птичье молоко».

-Конфеты, глазированные шоколадной  глазурью с пралиновым корпусом:

«Кара-Кум», «Ария», «Красный мак», «Маска», «Белочка», «Чародейка».

-Конфеты, глазированные шоколадной  глазурью с корпусом между  слоями вафель:

«Мишка косолапый», «Мишка на севере», «Красная шапочка», «Изюминка». «Кот в сапогах», «Тузик», «Мелодия».

-Конфеты, глазированные шоколадной  глазурью с грильяжным корпусом:

«Грильяж в шоколаде», «Фруктовый грильяж с цукатами».

-Конфеты, глазированные шоколадной  глазурью с фруктами и ягодами:

«Вишня в шоколаде», «Абрикос в шоколаде», «Чернослив в шоколаде», «Фрукты в шоколаде».

-Конфеты, глазированные жировой  глазурью с помадным корпусом:

«Апельсиновые», «Асел», «Осенние», «Цитрон».

-Конфеты неглазированные шоколадной  глазурью:

«Школьные», «Премьера».

-Конфеты, неглазированные шоколадной  глазурью с пралиновым корпусом: