Качество помадно-глазированных конфет на АО «Баян-Сулу»

Контроль органолептических, физико-химических показателей образцов конфет осуществлялся со следующей периодичностью: в момент изготовления (07.10.2009), на четвертом месяц хранения (07.02.2010) и спустя восемь месяцев хранения (07.06.2010).

Органолептическая оценка проводится технологом-экспертом: «Буревестник» - глазированные помадные конфеты с содержанием какао продуктов. Вкус и запах характерные для данного наименования конфет (согласно рецептуре). Форма – соответствующая, внешний вид представлен сухой, гладкой и блестящей поверхностью. На поверхности глазированных помадных конфет «Буревестник» не допускается образование глазков шоколадной глазури и ее просвечивание.

Вкус, консистенция, структура и стойкость при хранении – основные органолептические показатели, определяющие качество готовых конфет.

Органолептический метод оценки качества сырья и готового продукта является одним из важнейших. Так в результате исследования с помощью сенсорных способностей человека (зрение, вкус, обоняние) я выяснила:

1. Глазированные помадные конфеты «Буревестник» на момент изготовления соответствуют требованиям органолептической оценке: вкус- нежный, гармоничный, соответствует вкусу данного вида конфет, без посторонних привкусов; запах- свежий; внешний вид- конфеты четкой и правильной формы, поверхность - гладкая, блестящая, отсутствует наличие глазков на шоколадной глазури и ее жировое поседение; консистенция- однородная. Это обуславливает соблюдение технологических параметров при производстве конфет.
2. На четвертый месяц хранения конфеты «Буревестник» все еще соответствуют стандарту. Но несмотря на это произошли некоторые изменения внешнего вида - конфеты стали гораздо мягче, поверхность- матовеет; вкус, запах, консистенция- прежние.
3. На седьмой месяц хранения и по окончанию срока годности глазированных помадных конфет «Буревестник» (8 месяцев) органолептические показатели заметно не ухудшились. Вкус - свойственный данному виду конфет, но немного салистый; запах- с горчинкой; внешний вид конфет немного видоизменился; поверхность- матовая, обнаружено наличие жирового поседения глазури; консистенция- мягкая.

Это не говорит о несоблюдении технологических и температурных параметров при производстве конфет, это вина физико-химических процессов, протекающих в готовом продукте.

Оценка физико-химических показателей:

С помощью этих показателей мы проводили анализы на  содержание влаги и редуцирующих веществ в помаде, содержание жира в шоколадной глазури, а так же на % глазури и определяли величину кристаллов сахарозы.

Помада - пластичная масса, представляющая собой двухфазную дисперсную систему с твердой фазой - очень мелкими кристаллами сахара и жидкой фазой- межкристальным раствором, насыщенным сахарозой. На качество помады существенно влияют размеры кристаллов и соотношение между твердой и жидкой фазами. При величине кристаллов до 20 мкм и содержании 40-50% жидкой фазы помада воспринимается как однородная, нежная масса, тающая во рту. Помада с кристаллами размером до 40 мкм имеет грубый вкус. Для образования очень мелких кристаллов сахарозы, помадный сироп готовят с патокой или инвертным сиропом. У глазированных помадных конфет «Буревестник» величина кристаллов сахарозы 20 мкм.

Помада способна быстро утрачивать влагу - черстветь. С потерей влаги в помаде укрупняются кристаллы за счет выделившегося из раствора сахара и увеличивается их количество. При черствении помады вначале образуются белые пятна на поверхности, затем она приобретает неприятный вкус и при значительном уменьшении влажности превращается в твердую массу. Этот процесс скорее близок для неглазированных помадных конфет «Школьные». Помада в глазированных конфетах «Буревестник» не проходит стадию «черствения», ведь, как нам известно, глазирование поверхности защищает конфеты от высыхания. Но все же для снижения способности к черствению в помадные массы вводят инвертный сироп или инвертазу, под действием которой происходит медленная инверсия сахарозы во время хранения конфет.[17]

На момент изготовления, на четвертый месяц хранения и по окончании срока годности кристаллизация сахарозы в помаде глазированных конфетах «Буревестник» не наблюдалась.

При проведении физико-химического анализа глазированных помадных конфет «Буревестник» на содержание влаги, мы наблюдали, что в процессе хранения количество влаги в опытном образце уменьшается, а вот количество редуцирующих веществ увеличивается.

Физико-химические показатели конфет во многом определяет качество, поэтому ГОСТом и стандартом определены норма содержания влаги и редуцирующих веществ. Если показатели не соответствуют нормам стандарта, это значительно влияет на сохраняемость и качество продукции. Сравнивая полученные данные на всех этапах хранения с требованиями стандарта, отметим, что они соблюдены во всех образцах. Содержание редуцирующих веществ формирует особенность вкуса и качества конфет и наши данные показали, что во время хранения они накапливаются, но соответствуют нормам и стандартам. По данным ГОСТ 5903-89 содержание редуцирующих веществ не должно превышать 14%. В нашем случае содержание редуцирующих веществ на конечном сроке хранения (8 месяцев) составляет 13,8%, следовательно глазированные помадные конфеты «Буревестник» на протяжении всего срока хранения соответствуют ГОСТу по содержанию редуцирующих веществ.

Влажность конфет так же влияет на их сохраняемость. Конфеты должны содержать не более 11% и не менее 9% влаги согласно стандарта. Глазированные помадные конфеты «Буревестник» на конечном сроке хранения содержат 9,3% влаги, что так же соответствует стандарту. Установленный процент глазури по ГОСТу должен составлять 25%, содержание жира в шоколадной глазури по ГОСТу составляет 35%. Исследованиями подтверждено, что глазированные помадные конфеты «Буревестник» по всем показателям, приведенным выше соответствуют ГОСТу и стандарту.[8]

 

3.3 Требования к сырью

 

В своей производственной деятельности АО «Баян-Сулу» установило прочные партнерские взаимоотношения с зарубежными поставщиками сырья - Россией, Германией, Голландией, Финляндией, Францией, Украиной.

Для производства глазированных помадных конфет используются следующие виды основного сырья: сахар, патока, молоко сгущенное, шоколадная глазурь. К дополнительному сырью относятся ароматизатор ванильный, эколакт. Сырье, применяемое в изготовлении конфет, должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.[6]

Для производства глазированных помадных конфет «Буревестник», согласно ТУ 39 10 РК 00394571 АО-20-2005  «Конфеты глазированные» используются следующие виды сырья:

1 Сахар - песок по ГОСТ 21-94;

2 Патока крахмальная по ГОСТ 5194-91;

3 Молоко сгущенное по ГОСТ 2903-79;

4 Шоколадная глазурь;

5 Спирт;

6 Ванилин по ГОСТ 16599-71.

7 Ароматизаторы по действующей  нормативной документации, разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы в РК.

 

3.3.1 Сахар - песок

 

Сахар представляет собой сыпучий, кристаллический пищевой продукт в соответствии с ГОСТ 21-78 по органолептическим показателям сахарный песок должен удовлетворять ряду требований. По внешнему виду кристаллы сахарного песка должны быть однородны, с ясно выраженными гранями.

Сахарный песок должен быть сыпучим, без комков и посторонних примесей;

цвет  - белый с блеском;

вкус - сладкий, без постороннего привкуса; растворим в воде, раствор прозрачный.

Сертификат соответствия на данный вид сырья приведен в приложении А.

По органолептическим показателям сахар - песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

Таблица 1

Органолептические показатели сахара – песка

 

Наименование показателя	Характеристика сахара песка	Метод испытания
Вкус и запах	Сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе	ГОСТ  12567
Сыпучесть	Сыпучий	ГОСТ  12567
Цвет	Белый	ГОСТ  12567
Чистота раствора	Раствор прозрачный, без осадка и посторонних примесей	ГОСТ  12567

 

 По физико-химическим показателям сахар - песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2

Физико-химические показатели сахара – песка

 

Наименование	Норма для		Метод
показателя	сахара-песка	сахара –песка  для промышленной переработки	испытания
Массовая доля сахарозы ( в пересчете на сухое вещество) , %, не менее	99, 75	99,55	ГОСТ 12571
Массовая доля редуцирующих веществ ( в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,05	0,065	ГОСТ 12575
Массовая доля золы ( в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,03	0,05	ГОСТ 12574
Цветность, не более: у.е.	0,8	1,5	ГОСТ 12572
Единиц оптической плотности (единиц ICИMSA)	104	195	ГОСТ 12572
Массовая доля влаги,%, не более	0,14	0,15	ГОСТ 12570
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003	0,003	ГОСТ 12573

 

По микробиологическим показателям сахар-песок для производства конфет должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

 

Таблица 3

Микробиологические показатели сахара-песка

 

Наименование показателя	Норма	Метод испытания
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более	1.0*103	ГОСТ 26968
Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более	1.0*10	ГОСТ 26968
Дрожжи, КОЕ в 1г, не более	1.0*10	ГОСТ 26968
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г	Не допускаются	СанПиН 42-123-4940
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода: сальмонелла	Не допускаются Не допускается	Сан ПиН 42-123-4940 То же

 

Правила приемки сахара – песка  по ГОСТ 12569.

Определение тяжелых металлов, мышьяка в сахаре-песке производится один раз в квартал, пестицидов - один раз в год. В случае обнаружения содержания токсичных элементов выше допустимого уровня – не реже одного раза в 10 дней до восстановления требуемого уровня качества.

Отбор проб для определения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, токсичных элементов и пестицидов осуществляется по ГОСТ 12569, подготовка проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929.

Содержание токсичных элементов в сахаре - песке определяют:

Ртуть – по ГОСТ 26927;

Мышьяк - по ГОСТ 26930;

Медь - по ГОСТ 26931;

Свинец - по ГОСТ 26932;

Кадмий -  по ГОСТ 26933;

Цинк – по ГОСТ 26934.

Помещение склада для хранения сахара должно  быть чистым  и сухим, относительная влажность воздуха не выше 70%. В этих условиях сроки хранения сахара не ограничены. Мешки с сахаром – песком в складах с цементным или асфальтированным полом следует укладывать на деревянные стеллажи, покрытые чистым брезентом, мешковиной или другой чистой тканью.  В складах с деревянными полами ткань можно подстилать непосредственно на пол.

На крупных предприятиях сахар-песок хранят бестарно, в бункерах. При этом создаются лучшие санитарно-гигиенические условия хранения, бестарный способ выгоден экономически. Сахар-песок, поступающий на бестарное хранение, должен иметь влажность не более 0,06%. Режим хранения: температура 20-22°С, влажность воздуха 55-60%.[1]

 

3.3.2 Патока крахмальная

 

Патока представляет собой сладкую, очень вязкую, бесцветную, иногда янтарного цвета жидкость. Сладкий вкус патоке придают содержащиеся в ней глюкоза и мальтоза, а вязкость – декстрины. В кондитерском производстве патока применяется как антикристаллизатор и регулятор гигроскопичности помады. Сертификат на данный вид сырья приведен в Приложении Б.

Патоку вырабатывают главным образом из картофельного и кукурузного крахмала. Выпускается патока нескольких сортов: карамельная низкоосахаренная (КН), карамельная высшего сорта  (КВ), карамельная первого сорта (КI), глюкозная высокоосахаренная (ГВ). Для производства кондитерских изделий, которые в процессе хранения подвергаются быстрому высыханию (помады, сбивных изделий), используют высокоосахаренную патоку.

Патока содержит некоторое количество красящих, азотистых и минеральных веществ. Содержание белка в патоке не должно превышать 0,3 %, а минеральных веществ- 0,55% в пересчете на СВ. Азотистые вещества вызывают потемнение патоки при ее нагревании. Кислотность патоки, присутствие солей и несахаров влияют на инверсионную способность патоки  (по отношению к сахарозе, поэтому рН патоки должен быть  ниже 4,5). По органолептическим и физико-химическим показателям крахмальная патока должна соответствовать требованиям ГОСТ 5194-91,  указанным в таблице 4.