Качество помадно-глазированных конфет на АО «Баян-Сулу»

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске. Метод предназначен для изделий нерастворимых или частично растворимых в воде (помада, шоколадная глазурь). Для шоколадной глазури анализ проводят без песка.

Аппаратура, материалы, реактивы

Весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг по ГОСТ 24104-88;

Шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором;

Эксикатор по ГОСТ 25336-82;

Стаканчики для взвешивания (бюксы) по ГОСТ 25336-82;

Бюкса алюминиевая;

Палочки стеклянные оплавленные с концов длинной, не препятствующей плотному закрыванию бюкс крышкой;

Песок, обработанный соляной кислотой, промытый дистиллированной водой до полного исчезновения кислой реакции и прокаленный;

Кальций хлористый по нормативно-технической документации;

Цилиндр мерный исполнения 1 или 3, отливной по ГОСТ 1770-74, вместимостью 250см³;

Кислота соляная по ГОСТ 3118-77, раствор с массовой долей 20%;

Бумага лакмусовая индикаторная красная;

Подготовка к анализу

Приготовление раствора соляной кислоты с массовой долей 20%. Отмеривают цилиндром 500 см³ концентрированной соляной кислоты и разбавляют дистиллированной водой до 1000 см³.

Обработка песка.

Песок, просеянный через сито с диаметром отверстий 4-5 мм, промывают водопроводной водой до полного исчезновения мути. Когда промывочная вода станет прозрачной, ее сливают, приливают раствор соляной кислоты, перемешивают и оставляют на ночь, затем сливают раствор соляной кислоты и промывают песок водопроводной водой до исчезновения кислой реакции, после чего промывают дистиллированной водой, высушивают и прокаливают для удаления органических веществ.

Бюксу с палочкой  и крышкой без песка или с песком помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-135 °С, выдерживают около 20 минут, затем помещают в эксикатор, дают остыть и взвешивают.

Проведение анализа

Измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяемой погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой, с прокаленным песком или без песка в зависимости от вида изделия (определение влаги в изделиях обладающих высокой вязкостью проводят с песком).

Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры 130±2 °С. При внесении бюкс в шкаф температура в нем слегка понижается, поэтому отсчет времени высушивания производится с того момента, когда термометр покажет 130 °С. Длительность высушивания составляет 50 минут.

По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 минут, а затем плотно закрывают бюксы и взвешивают.

Обработка результатов

Массовую долю влаги (х) в % вычисляют по формуле:

                         

                                                                              (1)

 

где m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

      m2 -  масса бюксы с навеской после высушивания, г;

      m - масса навески изделия, г.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3%, при определении в разных лабораториях- 0,5%, а в изделиях с влажностью более 20% - не более 1,0 %.

Пределы возможных значений погрешности измерения- ± 0,5%, для изделий с массовой долей  влаги более 20% - ± 1,3% при доверительной вероятности Р= 0,95.

Определим массовую долю влаги в глазированных помадных конфетах «Буревестник».

На момент изготовления (07.10.2009):

Проводим два параллельных анализа.

2.  

Через четыре месяца хранения (07.02.2010):

Проводим два параллельных анализа.

1.   

Через 8 месяцев хранения (07.06.2010):

Проводим два параллельных анализа.

Влажность конфет определяют на всех этапах технологического процесса, начиная с сахарного сиропа и заканчивая готовыми изделиями.

Как видно по результатам, полученным на всех этапах эксперимента, влажность конфет «Буревестник» соответствует требованиям к готовой продукции.

2) Метод определения  редуцирующих веществ

Содержание редуцирующих веществ определяют методом с внесением раствора Фелингов по ГОСТ 5903-83.

Метод основан на восстановлении избыточного раствора фелингов стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора фенолфталеина до полного изменения окраски. Настоящий метод применяют при определении массовой доли редуцирующих веществ в помадном сиропе.

Редуцирующими веществами или сахаром до инверсии называется сумма всех сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов. Количество редуцирующих веществ выражается в инвертном сахаре. Общим сахаром или сахаром после инверсии называется сумма всех сахаров, полученных в результате инверсии исследуемого раствора, содержащего редуцирующие вещества и сахарозу, и восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов.

Проведение анализа:

В коническую колбу вместимостью 100 см³ вносят пипетками 20 мл щелочного раствора Фелингов, вносят в колбу навеску 0,2 г вместе с бумажкой и нагревают до кипячения, далее прибавляют три капли раствора фенолфталеина и, не прерывая кипячения, приливают из бюретки по каплям стандартный раствор глюкозы до исчезновения синей окраски или изменения цвета.

Обработка результатов:

Массовую долю редуцирующих веществ (РВ) в процентах вычисляют по формуле:

                                

                       (2)

 

где V- объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на титрование исследуемого раствора без навески (Определение поправки);

      V1- объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на титрование исследуемого раствора с навеской.

Определим массовую долю редуцирующих веществ в глазированных помадных конфетах «Буревестник».

На момент изготовления (07.10.2009):

Проводим два параллельных анализа.

Через четыре месяца хранения(07.02.2010):

Проводим два параллельных анализа.

Через 8 месяцев хранения (07.06.2010):

Проводим два параллельных анализа.

Сопоставив результаты, полученные на каждом этапе эксперимента, мы видим, что показатели массовой доли редуцирующих веществ в глазированных помадных конфетах «Буревестник» остаются в пределах нормы.

3) Определение массовой доли составных частей

Под составными частями кондитерских изделий понимают различные кондитерские массы, из которых состоит целое изделие (начинка и оболочка, глазурь и корпус в глазированных изделиях).

Весовой метод:

Метод основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга. Метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части.

Оборудование

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104;

Ланцет;

Скальпель;

Нож;

Стаканчики для взвешивания по ГОСТ 25336;

Шпатель;

Проведение анализа

Взвешивают отобранную пробу изделий и осторожно разделяют на составные части. Одну из составных частей помещают в предварительно взвешенный стаканчик и взвешивают. Допускаемую массовую долю глазури определяют в процессе изготовления путем взвешивания изделий до и после глазирования.

Обработка результатов.

Процент глазури вычисляют по формуле:

              (3)

Результат выражают в % к массе пробы, вычисляют и записывают до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака. Пределы допускаемых значений погрешности измерения ±2,0% при доверительной вероятности Р=0,95.

Определим % глазури глазированных помадных конфет «Буревестник».

Для анализа возьмем 5 конфет и проведем два параллельных анализа.

1. 

100-75=25%

2. 

            100-75=25%

Результаты исследования показали, что массовая доля составных частей соответствует норме.

4) Рефрактометрический метод определения массовой доли жира в шоколадной глазури по  ГОСТ 5899-85

Метод основан на извлечении жира из навески монобром- или монохлорнафталином и определении показателя преломления растворителя и раствора жира.

Аппаратура и оборудование, материалы и реактивы

Весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-88;

Рефрактометр универсальный (УРЛ) с предельным показателем преломления до 1,7 или рефрактометр другой системы;

Шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором;

Термометр ртутный стеклянный лабораторный по ГОСТ 28498-90;

Часы песочные на 1,2,3, мин;

Эксикатор по ГОСТ 25336-8;.

Пикнометр типа ПЖ 2 с горловиной дм 6 мм по ГОСТ 22524-77, вместимостью 25,50 см³;

Пипетки исполнение 1 или 4, 2-го класса точности по ГОСТ 29169-91, вместимостью 2 см³;

Стаканчики стеклянные по ГОСТ 25336-82, вместимостью 25, 50 см³;

Воронки стеклянные дм не более 40 мм по ГОСТ 25336-82;

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76;

Ступка фарфоровая дм не более 70 мм с пестиком по ГОСТ 9147-80 или чаша выпарительная 1,2 или 3 по ГОСТ 9147-80;

Колба коническая с притертой пробкой по ГОСТ 25336-82, номинальной вместимостью 25, 50, 100 см³;

Растворитель α – бромнафталин (монобромнафталин) с показателем преломления около 1,66 или α – хлорнафталин (монохлорнафталин) с показателем преломления около 1,63;

Спирт этиловый технический по ГОСТ 17299-78;

Эфир этиловый (обезвоженный); Эфир петролейный по НТД;

Проведение испытания

Навеску измельченного исследуемого продукта взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

Массу навески определяют по таблице:

 

Предполагаемая массовая доля жиров, %	Масса навески исследуемого продукта, г
Более 30	Не менее 0,5
От 20 до 30	0,6-0,8
» 10 » 20	0,8-1,2
Менее 10	1,2-1,7

 

Навеску помещают в фарфоровую ступку или в фарфоровую чашку, растирают пестиком 2-3 минуты, затем приливают 2 см³ растворителя предварительно откалиброванного пипеткой и вновь все растирают в течении 3 минут, фильтруют содержимое через бумажный фильтр в маленький стаканчик или другую лабораторную посуду. Фильтрат перемешивают стеклянной палочкой, 2 капли фильтрата наносят на призму рефрактометра при температуре (20,0±0,1)°С и отсчитывают показатель преломления. Показатель преломления определяют не менее 3 раз и за результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов измерения.

Во избежание испарения растворителя продолжительность фильтрации и определение показателя преломления должны быть не более 30 минут.

Если определение показателя  преломления проводилось не при 20°С, то следует внести поправку. Если при проведении определения показателя преломления температура призм рефрактометра будет в пределах 15-20°С от величины показателя преломления следует отнимать поправку, если определение будет проведено в пределах температуры 20-35°С, то к найденному показателю преломления следует прибавить соответствующую поправку.

Обработка результатов

Массовую долю жира (х) в % вычисляют по формуле:

                                                          (4)

Где Vp  - объем растворителя, взятый для извлечения жира, см³,(2)

       Pж - плотность жира при 20°С, кг/м³(937,0);

       Пp- показатель преломления растворителя;

       Пpж- показатель преломления раствора жира в растворителе;

       Пж- показатель  преломление жира;(1,4647);

       m- масса навески продукта, г.

Определим содержание жира в шоколадной глазури у глазированных помадных конфет «Буревестник».

Результаты исследования показали, что массовая доля жира соответствует норме.

5) Определение величины кристаллов сахарозы, составляющих твердую фазу глазированных помадных конфет

Определение степени дисперсности частиц полидисперсных систем, к которым относится помадная масса возможно седиментационным либо микроскопическим методом.[6]

Величину кристаллов сахарозы определяют по следующей методике.

Для определения величины кристаллов сахарозы, составляющих твердую фазу помады, используют метод микроскопирования. Препарат для микроскопирования готовят следующим образом. Берут около 0,02 г помады, осторожно, не растирая, разводят в 1 мл обезвоженного глицерина, насыщенного сахарозой. Небольшую каплю приготовленной суспензии кристаллов сахарозы в глицерине наносят на предметное стекло и покрывают покровным стеклом. Препарат помещают под объектив микроскопа и с помощью линейного окуляра микрометра определяют размеры не менее 100 кристаллов. Количество отдельных фракций кристаллов выражают в процентах. Содержание фракций кристаллов, % размерами до 10 мкм, 10-20 мкм, 20-30 мкм,30-40 мкм, 40 мкм.[14]

 

3.2 Результаты эксперимента  и их обсуждение

 

По результатам исследований, в ходе которых был изучен характер изменения физико-химических показателей и их влияние на качество конфет.