Качество помадно-глазированных конфет на АО «Баян-Сулу»

Технологический процесс производства глазированных помадных конфет представлен рисунками 2 и 3.

 

3.4.1 Приемка и подготовка сырья

 

Все сырье до поступления в производство подвергается лабораторному анализу в соответствии с действующими стандартами. Учет и контроль качества сырья на предприятиях кондитерской промышленности является одним из важнейших компонентом системы управления качеством производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2. Производство глазированных помадных конфет

 

Сырье освобождают от тары при следующих условиях. Мешки с сахаром, и другим сыпучим сырьем предварительно очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Остатки сахара и другого сырья удаляют встряхиванием опорожненных мешков. Концы и обрывки шпагата со вспоротых швов собирают в специальную тару.

Бочки с патокой, сгущенным молоком и другими видами сырья перед направлением в цеха или перед освобождением от содержимого зачищают с поверхности и обмывают водой, особо тщательно обмывают днище и уторы. Необходимо следить, чтобы в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.

Сырье, упакованное в ящики - какао масло удаляют из ящиков в помещении, изолированном от производственных участков, при этом следят чтобы в сырье не попали посторонние предметы.

Все сырье и сиропы освобождают от механических примесей, для чего сыпучие виды просеивают, а жидкие виды, или сырье, используемое в производстве в виде густых растворов, фильтруют или протирают. В качестве просеиваемых и фильтрующих материалов применяются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.

При поступлении сахара-песка на фабрику проверяются: вся документация и физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику сахар-песок поступает в мешках в складские помещения. Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

На данном предприятии, в качестве антикристаллизатора используют крахмальную патоку. Патока поступает на предприятие в разогретом виде и перекачивается в баки насосом. Приемка патоки осуществляется следующим образом:

- крахмальную патоку принимают  партиями;

- приемку осуществляют на основе  документа о качестве, который  должен содержать: наименование  продукции, ее вид и сорт, номер партии, массу партии, дату выработки, результаты анализа, обозначения настоящего стандарта;

- для определения качества от  партии патоки отбирают выборку;

- при получении неудовлетворительных  результатов анализа хотя бы  по одному показателю проводят повторный анализ на удвоенной выборке от той же партии;

- периодическая проверка содержания  токсичных элементов изготовителем  не реже одного раза в квартал. В случае обнаружения токсичных  элементов выше ПДК - не реже  одного раза в 10 дней до восстановления требуемого уровня качества.

Патоку перед фильтрацией предварительно подогревают для снижения ее вязкости до температуры 40-45 °С. Для просева, фильтрации и протирки применяются сита, фильтры и решетка со следующими размерами ячеек:

 

Сырье и сиропы:

Максимальный диаметр ячеек, мм:

Сахарный песок- 3,0

Сахарный сироп- 1,5

Патока (при t 40-45 градусов) – 3,0

Молоко сгущенное (при t 30-40 градусов) – 2,0

Кислоты жидкие – 0,5

Кислоты кристаллические и соль – 3,0

Крахмал – 2,0

Сыпучие сырье: сахар, крахмал и другие виды - для очистки от металлических примесей в случае необходимости пропускают через магнитные уловители. Магнитные заграждения должны устанавливаться в местах имеющие свободный доступ и достаточное освещение. Для осмотра и очистки магнитов над местом их расположения делаются окна с легко снимаемыми крышками. В каждом цехе ведется журнал учета ферропримесей. Пример заполнения журнала в Приложении В.

Перед подачей сырья в производство его взвешивают на весах, отмеривают специальными мерками, или дозируют непрерывно действующими дозаторами.

Все сырье, поступаемое на предприятие, отправляется или сразу же в производство, или в складские подготовительные помещения. Складские помещения вентилируются, в них поддерживается определенная температура и влажность для того, чтобы сырье не портилось. Сырье складируется в этих помещениях на стеллажи и поддоны. Погрузка и разгрузка сырья осуществляется вручную или автопогрузчиком.[11]

 

3.4.2 Приготовление сахарного сиропа

 

Сиропом называется концентрированный раствор сахара в воде. В диссутор загружают сахарный песок, пропущенный через решетку с диаметром отверстия 5 мм, добавляют 25-30% воды к весу сахара, затем в барботер подают пар давлением 3-6 атм. и растворяют сахар. Уваривание сахарного сиропа происходит за счет подачи пара в барботер и змеевик. Сахарный сироп уваривают до температуры 107-108 °С до влажности 18-20%. Готовность сиропа определяют по рефрактометру или по температуре кипения. Сахарный сироп перекачивают в расходную емкость – накопитель, снабженную змеевиком.[8]

 

3.4.3 Приготовление сахоропаточного сиропа

 

Сахарный сироп с влажностью 18-20% и патоку с температурой 60-65 °С, согласно рецептуре плунжерными насосами- дозаторами подают в воронку смесителя, откуда плунжерным насосом – дозатором смесь подается в змеевиковую варочную колонку, где уваривается при давлении пара 3-6 атм. Сахаропаточный сироп проходит через пароотделитель, после отделения пара его влажность 14-16 %. Готовый сахаропаточный сироп подается на производство помады с содержанием редуцирующих веществ 10,5-12%. Редуцирующие вещества - это качественный показатель сиропа.[8]

 

3.4.4 Приготовление рецептурной смеси

 

Сахаропаточный сироп из промежуточного бака сливается в смеситель, куда по рецептуре добавляется сгущенное молоко, сироп возвратных отходов не более 10%, аналог сливочного масла или пюре. При непрерывном перемешивании рецептурная смесь насосом подается в расходную емкость- накопитель.[8]

 

3.4.5 Приготовление помадного сиропа и сбивание помады

 

Помадой называется мелкокристаллическая масса, полученная из уваренного сахаропаточного сиропа с последующим охлаждением и сбиванием.

При непрерывном перемешивании рецептурная смесь плунжерным насосом направляют в змеевиковую варочную колонку, где уваривают при давлении греющего пара 2,5-6 атм. до температуры 116-120°С и влажности 10-14%. Уваренный помадный сироп с температурой 109-115°С из пароотделителя поступает в воронку шнековой помадосбивальной машины, перед началом сбивания в водяную рубашку машины на 3-5 мин пропускают пар с давлением 1-1,5 атм. Когда машина прогреется вводят помадный сироп, а в водяную рубашку корпуса и шнека- холодную воду. Время прохождения сиропа 34 сек., частота оборота шнека 344 об. Сахарная помада, выходящая из сбивальной машины должна иметь температуру 55-60°С, молочная 70-75°С.

При повышении температуры следует увеличить подачу охлаждающей воды в рубашку корпуса и шнека. Готовая помада самотеком поступает в сборник-накопитель.[8]

 

3.4.6 Темперирование помадных масс

 

Темперирование - это процесс приготовления однородной конфетной массы с добавлением ароматизаторов, рецептурных добавок при тепловом и механическом воздействии.

Сбитая помада из сборника-накопителя поступает в темперирующую машину, где происходит вымешивание помады, а также введение вкусовых и ароматических веществ. При непрерывном перемешивании в помаду добавляют возвратные отходы (сорт в сорт) в количестве 10%, подварки, кислоты, какао продукты и другие виды сырья, а в конце вымешивания спирт, коньяк и ароматизаторы.

Сахарные и молочные конфетные массы темперируют до температуры 75-80°С, а молочную помадную массу с добавлением орехов и какао продуктов до 80-85°С. Составные части помадной массы должны быть равномерно распределены в ней, влажность в зависимости от сорта должна соответствовать нормам, указанным в рецептуре, но не более 14%.

Готовую помадную массу направляют на отливку.[8]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3 - Карта процесса производства глазированных помадных конфет

3.4.7 Формование, охлаждение и выстойка

 

В зависимости от рецептуры и технологии производства конфетные массы имеют разную структуру и консистенцию, что определяет способ формования и структурообразование конфет.

Отливкой в крахмал формуются помадные корпуса конфет. Крахмал как формовочный материал должен удовлетворять следующим требованиям:

- при штамповке давать неосыпающиеся  ячейки правильной формы;

- не прилипать к поверхности  штампов;

- быть достаточно гигроскопичным, чтобы поглощать влагу с поверхности  корпусов;

- легко удаляться с поверхности  отформованных корпусов конфет;

- не иметь посторонних примесей  и запаха.

Влажность крахмала должна быть не более 7%, содержание примесей сахара (крошек и частиц конфетной массы) допускается не более 5%. При засорении крахмала его просеивают через сито с диметром отверстия 2,5 мм.

Готовые конфетные массы из темперирующих машин перекачиваются в обогреваемый сборник-накопитель и насосом подаются в головку отливочной машины, проходя через сито с диаметром ячеек 2,5-3 мм.

Конфетные массы отливаются при следующих температурных параметрах:

- помадные (сахарная и молочная  помады)- 75-80°С;

 Помадные с добавлением орехов  и какао продуктов- 80-85°С.

Отливка массы в крахмальные ячейки производится поршневыми насосами, находящимися в нижней части головки, отлитые корпуса поступают в камеру непрерывной выстойки шахтного типа, где приобретают определенную структуру. Продолжительность выстойки помадных корпусов производится в течении 32-40 минут при температуре 4-10°С. Лотки из камеры непрерывной выстойки возвращаются в отливочную машину, где корпуса отделяются от крахмала, проходят через щеточный механизм, в котором поверхность корпусов очищается от крахмала. Для лучшего удаления остатков крахмала, корпуса конфет из отливочной машины поступают на ленточный транспортер, где обдуваются воздухом давлением 1,5-2 атм.

Очищенные корпуса по транспортеру поступают на глазировочную машину.[8]

 

3.4.8 Глазирование

 

Процесс покрытия конфетных корпусов равномерным слоем определенной толщины другой массой называется глазированием. Глазируют конфеты для повышения пищевой ценности, улучшения вкуса и увеличения сроков хранения. Кондитерские массы, которыми покрывают корпуса конфет называют глазурями.

Корпуса конфет, подлежащие глазированию поступают на саморасклад и ровными продольными рядами поступают на приемный транспортер и далее на сетку глазировочной машины, движущейся с большей скоростью, чем раскладочный транспортер.

Глазируют корпуса конфет шоколадной глазурью с температурой 29-32°С. Корпуса, идущие на глазирование должны иметь температуру не более 27°С, но не менее 20°С. При повышенной температуре корпуса происходит стекание с него глазури и просвечивание корпусов, низкая температура корпуса приводит к моментальному застыванию шоколадной глазури, в результате чего происходит отслаивание ее от корпуса. Процент глазури должен соответствовать рецептуре. Покрытые глазурью корпуса транспортером подаются в охлаждающий шкаф, внутри которого поддерживается температура 6-10°С, конфеты проходят через него в течении 5-7 мин., за это время происходит затвердевание глазури. Глазурь должна равномерно покрывать поверхность корпусов конфет. Конфеты при выходе из охлаждающего шкафа поступают на транспортер, движущийся с большей скоростью, чем полотно транспортера охлаждающего шкафа и через распределители поступают к заверточным машинам.[8]

 

3.4.9 Упаковка, взвешивание, маркировка

 

Вид и способ упаковки зависят от сроков хранения изделий. При обычных сроках хранения не требуется особенной изоляции продукта от внешней среды. При длительном хранении упаковка должна полностью защитить изделие от воздействия внешней среды или обеспечить нормальный влаго и газообмен с окружающей средой. Упаковка должна замедлить глубокие изменения, происходящие в изделиях. Завертывание конфет осуществляется: в одну этикетку; в этикетку с подверткой; в этикетку, фольгу и подвертку; в фольгу. Фасование производится в коробки, изготовленные из картона. Этикетки должны плотно облегать изделие, хорошо сохранять его форму, не иметь внешних разрывов, не развертываться в течение всего срока хранения конфет. Завертывание конфет осуществляют на различного типа автоматах, полуавтоматах. Завертывание конфет «Буревестник» осуществляется следующим способом:

В «перекрутку» завертывают изделия, имеющие удлиненную форму; этикетка обертывает конфету, концы этикеток с торцов закручивают на 1-2 оборота.[1]

Поступающие на завертывание конфеты должны иметь правильную форму, быть без подтеков и неровностей. Подачу конфет на заверточные машины производят вручную, а на поточных линиях - механически. Плохо завернутые конфеты отбраковывают.

Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в гофроящики, массой нетто не более 12 кг.

Применяемая тара должна быть чистой, сухой, прочной и без постороннего запаха.

При маркировке ящиков с конфетами на этикетке должны быть указаны:

- наименование предприятия-изготовителя  и его местонахождения;

- наименование конфет;

- масса нетто и брутто;