Качество помадно-глазированных конфет на АО «Баян-Сулу»

 

Таблица 4

Органолептические и физико-химические свойства патоки

 

Показатель	Глюкозная высокоосахаренная (ГВ)
Прозрачность	Прозрачная. Допускается небольшая опалесценция. Леденец, получаемый при варке карамельной пробы, должен быть прозрачный.
Вкус и запах	Свойственные патоке, без посторонних оттенков.
Содержание сухих веществ, %, не менее	78
Содержание редуцирующих веществ( в пересчете на сухое вещество),%	44-60
Кислотность патоки( в пересчете на сухое в-во), мл 0,1 н. раствора NaOH, не более: картофельной кукурузной	- -
рН картофельной и кукурузной патоки, не ниже	-
Температура карамельной пробы,°С	-
Цветность по эталону, мл, не более	-
Присутствие тяжелых металлов и мышьяка, минеральных кислот, механических примесей	Не допускается

На кондитерские фабрики патока поступает в металлических бочках и цистернах, пригодных для использования под пищевые продукты, на автомашинах, а так же в специальных железнодорожных цистернах. Хранят бочки с патокой на складах при температуре 8-12°С. В холодное время года их можно хранить на открытых площадках.

Из цистерн патоку сливают в приемные баки, поскольку патока имеет высокую вязкость, то при сливе ее подогревают, для этого в цистернах в местах слива предусмотрены змеевики.[1]

 

3.3.3 Шоколадная глазурь

 

Шоколадная глазурь представляет собой продукт переработки какао-бобов и сахара с введением или без введения вкусовых и ароматических добавок. В качестве добавок в шоколадную глазурь могут входить сухое молоко или тертый орех. Кроме того, во все виды шоколадной глазури предусматривается введение разжижителя - фосфатидных концентратов. Шоколадную глазурь используют для глазирования конфет, карамели, зефира и других видов кондитерских изделий. Шоколадная глазурь выпускается в виде стружки, крошки, блоков, а так же в жидком виде.

К шоколадной глазури по органолептическим показателям предъявляются требования, указанные в таблице 5.

 

Таблица 5

Органолептические показатели шоколадной глазури

 

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Характерные для данного вида глазури
Цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого. В застывшем состоянии допускается наружное и внутреннее поседение.
Консистенция ( при t 16-18 и 40°С)	Твердая, текучая

 

По физико-химическим показателям глазурь должна удовлетворять требования, указанные в таблице 6.

 

Таблица 6

Физико-химические показатели глазури

 

Показатель	Норма для
	глазури без добавок	глазури с добавками
Массовая доля влаги, %, не более	1,3	1,5
Массовая доля золы, нерастворимой  в 10%-ной соляной кислоте, %, не более	0,1	0,1
Степень измельчения, %, не более	90	90

 

Кроме того, в шоколадной глазури нормируется массовая доля (в %) общего сахара ( выражается в сахарозе), которая должна соответствовать рецептурной норме с максимально допускаемым отклонением ± 3 %, и массовая доля жира соответственно с максимальным отклонением от рецептурной нормы ± 2, 3 %. Шоколадную глазурь следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре  18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения шоколадной глазури при этих условиях для глазури без добавок 6 месяцев, для глазури с добавками – 3 месяца.[10]

 

3.3.4 Спирт этиловый ректификованный

 

Этиловый спирт представляет собой бесцветную, прозрачную жидкость, обладающую характерным запахом и жгучим вкусом. Этиловый спирт легко воспламеняется и горит некоптящим пламенем. Этиловый спирт получают путем спиртового брожения из следующего сырья: зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы. В кондитерской промышленности спирт этиловый ректификованный применяют в качестве сырья (вкусовой добавки) в производстве конфет, шоколада, драже, и некоторых видов мучных изделий. Спирт выпускают трех сортов: « Экстра»,  Высшей очистки и 1 сорта.

По органолептическим показателям спирт этиловый ректификованный независимо от сорта должен отвечать требованиям, указанным в таблице 7.

 

Таблица 7

Органолептические показатели спирта

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачная жидкость без посторонних частиц
Цвет	Бесцветная жидкость
Вкус и запах	Характерный  для каждого этилового спирта, выработанного из соответствующего сырья, без посторонних привкусов и запахов

По физико-химическим показателям ректификованный спирт должен отвечать требованиям, указанным в таблице 8.

 

Таблица 8

Физико-химические показатели спирта

 

Показатель	Норма для спирта
	«экстра»	высшей очистки	1 сорта
Содержание этилового спирта (крепость), % об., не менее	96,5	96,2	96,0
Проба на окисляемость при 20°С, мин., не менее	20	15	10
Содержание альдегидов в пересчете на уксусный, мг, не более	2	4	10
Содержание сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов ( 3:1), мг, не более	3	4	15
Содержание эфиров, в пересчете на уксусноэтиловый, мг, не более	25	30	50
Содержание свободных кислот (без СО2), мг, не более	12	15	20
Проба на чистоту с серной кислотой		Выдерживает
Пробы на метиловый спирт с фуксинсернистой кислотой		Выдерживает
Содержание фурфурола		Не допускается

Спирт следует хранить в спиртохранилищах в бочках, размещаемых в штабеля, в которых по ширине и высоте должно быть не более двух бочек. При работе с этиловым спиртом следует учитывать, что этиловый спирт- легко воспламеняющаяся бесцветная жидкость с характерным запахом- относится к сильнодействующим наркотикам.[10]

 

3.3.5 Ванилин

 

Хранить ванилин рекомендуют в темном сухом помещении при температуре не выше 25°С в течении 2-х лет с момента изготовления.[9]

Для производства глазированных помадных конфет хорошего качества необходимо использовать только высококачественное сырье, поэтому знание требований, предъявляемых к сырью, крайне необходимо.

Требования к ванилину согласно ГОСТ 16599-71 указаны в таблице 9.

 

Таблица 9

Органолептические и физико-химические показатели ванилина

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Белые с желтым оттенком кристаллы в виде иголок или пудра
Запах	Типичный ванильный
Растворимость	1 г в 3 мл 70-ти % этилового спирта 1 г в 2 мл 95-ти % этилового спирта
Температура плавления	81,0 – 83,0 градусов
Содержание основного вещества	Не менее  99 %
Потери при сушке	Менее или равное 0,5 %
Использование	В пищевой и парфюмерной промышленности

 

Таблица 10

Основные поставщики товарно-материальных ценностей

 

Поставщик ТМЦ	Государство	Наименование сырья
«Континафт Б.В.»	Голландия	Какао-бобы, кокопур, фундук, миндаль, масло сливочное, крахмал кукурузный
«Готэк»	Россия	Крой коробки
«Ф.С.К.»	Германия	Сахар, кокопур, маргарин, краски
Поставщик ТМЦ	Государство	Наименование сырья
ООО «АНТОР ЛТД»	Украина	Пюре, подварки
«LIPM-KYEMMENE BLIMAGA»	Финляндия	Бумага
«Унитрон»	Россия	Арахис, бутао 26, пектин, шоклин, какао тертое, сухой белок, порошок яичный
«Цитробел»	Россия	Кислота лимонная
АО ГПК «Ефремовский»	Россия	Патока крахмальная
АОЗТ «Милена-ЛМСА-М»	Россия	Ароматизаторы, красители, агар, пектин
«LANGA»	Латвия	Коррексы, крой коробок
«Основание»	Россия	Коррексы, микроконтейнер
«Фантинок Б.В.»	Голландия	Како-бобы, кокопур
«Вест Ост Консалтинг»	Австралия	Полимерная пленка
«Мется-Сериа Сейлс»	Финляндия	Картон

Машинно-аппаратурная схема производства глазированных помадных конфет представлена на рисунке 1.

 

Машинно-аппаратурная схема производства глазированных

помадных конфет

1- просеиватель;

2- нория;

3- бункер-накопитель;

4- ленточный конвейер;

5- весовой дозатор;

6- объемный мерник;

7- диссутор;

8- ванна-фильтр;

9- плунжерный насос-дозатор;

10;11;12-расходные баки;

13- счетчик;

14- сборник для приготовления  рецептурной смеси;

15- ванна-фильтр;

16- сборник рецептурный;

17- плунжерный насос-дозатор;

18- змеевиковая варочная колонка;

19- помадосбивальная машина;

20- темперирующая машина;

21; 22- объемные дозаторы;

23- камера ускоренной выстойки;

24- отливочная машина;

25- штампующий механизм;

26- лотки;

27- узел заполнения крахмалом;

28- поворотный механизм;

29;30- конвейер;

31- раскладывающее устройство;

32- сборник;

33- насос;

34- темперирующая машина;

35- глазировочная машина;

36- охлаждающий шкаф;

37- конвейер;

38- вибростол-саморасклад;

39- конвейер;

40- заверточные автоматы;

41- транспортер;

42- весы;

43- оклеечная машина.

 

 

 

 

3.4 Технология производства конфет

 

Технологический процесс изготовления глазированных помадных конфет начинается с составления рецептуры согласно ТУ 3910 РК 00394571 АО-20-2005 «Конфеты глазированные». Пример рецептуры глазированных помадных конфет «Буревестник» приведен в таблице 11.

Таблица 11

Рецептура глазированных помадных конфет «Буревестник».

 

Сырье	Массовая доля сухих веществ,%		Расход сырья, кг
			на 1 т полуфабриката						на 1 т готовой продукции (без заверточн. материалов)
			в натуре		в сухих веществах				в натуре				в сухих вещест.
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус	90,3		-		-				763,84				689,75
Шоколадная глазурь	99,1		-		-				241,16				238,99
Итого	-		-		-				1005				928,74
Выход	92,41		-		-				1000				924,1
Рецептура полуфабриката-корпус на 763,84 кг
Помада молочная	91	999,3				909,36				763,31				694,61
Спирт	-	12,12				-				9,26				-
Ванилин	-	0,19				-				0,14				-
Итого	-	1011,61				909,36				772,71				694,61
Выход	90,3	1000				903				763,84				689,75
Влажность 9,7+- 3%
Рецептура полуфабриката-помада молочная на 735,31 кг
Сахар-песок	99,85		624,04				623,1				476,34				475,63
Молоко сгущенное	74		303,04				224,25				231,31				171,17
Патока	78		90,91				70,91				69,39				54,12
Итого	-		1017,99				918,26				777,04				700,92
Выход	91		1000				910				763,31				694,61
Влажность 16% (+3%; -2%)
Свободная рецептура
Шоколадная глазурь	99,1			241,16				238,99				242				239,8
Сахар-песок	99,85			476,34				475,63				477,9				477,2
Молоко сгущенное	74			231,31				171,17				232				171,7
Патока	78			69,39				54,12				69,6				54,3
Спирт	-			9,26				-				9,3				-
Ванилин	-			0,14				-				0,2				-
Итого	-			1027,6				939,91				1031				943
Выход	92,41			1000				925,1				100				924,1