Организация работы сомелье

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ УКРАИНЫ

 

Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского

 

 

Кафедра организации и управления качеством 

ресторанного хозяйства

 

 

 

Л.В.КРЫЛОВА

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ

СОМЕЛЬЕ

электронный ресурс лекций

для студентов дневной и заочной форм обучения

отрасли знаний 0517 «Пищевая промышленность и переработка сельскохозяйственной продукции»

направления подготовки 6.051701 «Пищевая технология и инженерия»

специализации «Технология питания»

 

                                          

                                                  

 

 

 

 

 

 

 

 

Донецк  - 2010

СОДЕРЖАТЕЛЬНЫЙ  МОДУЛЬ 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИИ  СОМЕЛЬЕ 

 

Лекция 1.  Сомелье  – новая профессия

 

План

1. Кто такой сомельє.
2. Функции и обязаности сомельє

 

 

Слово сомелье - французское  и в переводе означает – служитель       ресторана, ведающий спиртными напитками.

В древности "сомелье" называли человека, который снимал пробу с королевских блюд и  определял, не отравлены ли они. Только по прошествии  некоторого времени сомелье стал ответствен за напитки, за разлив вин в бутылки и бочки.

В настоящее время  согласно определению, предложенному  Жоржем Пертюизе, президентом гильдии  сомелье Франции, сомелье - это "человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал".

Сомелье - достаточно молодая  профессия для нашей страны.  Поэтому желательно познакомиться  с ней поближе. Итак, сомелье - это очень трудная и очень интересная деятельность. Человек, решивший посвятить себя вину и людям, должен сочетать в себе сразу несколько профессий. Он должен быть хорошим ученым, знающим дело бизнесменом, прекрасным учителем, тонким психологом и блистательным актером. Чтобы сочетать в себе такие трудные профессии, человек должен быть прежде всего философом.

1. Ученый

Сомелье должен быть ученым. И знать о своем предмете все. А чтобы постичь вино, нужно  потратить годы.

Только когда он знает не только названия вин,  этикеток и умеет продавать вина клиентам, когда он знает об этом вине все: начиная с географии, климата,  почвы и заканчивая сортом винограда и особенностями винификации, он  становится мудрым сомелье.

Главными в изучении вина являются два вопроса: что определяет вкус вина и букет вина.

Обратимся к опыту  профессионалов высочайшего класса. Когда вице президенту гильдии сомелье  Франции Патрику Пажесу задали эти  два вопроса, он ответил следующее: "Вкус вина... Давайте вообразим  треугольник. Одна вершина  - танин, который дает горький вкус, вторая - кислотность, третья - сахар. Все вина должны быть сбалансированы, и лучшее вино то, которое будет иметь центр гравитации, то есть все три основных составляющих будут уравновешены друг другом. Когда я,  как сомелье, покупаю вина, я никогда не могу найти лучшего  вина, так как я профессионал. Я подхожу критически, определяю то, что является доминантой вина.

Если это сахар, то я смотрю  на уровень сахара. Если сахара много, оно будет плоским  и безвкусным. Если слишком много танина, оно станет горьким. Мало кислоты – оно становится вялым. Если мало сахара, то это не недостаток: у сухого или полусухого вина свое очарование.

Если вино сбалансировано, то танин будет тонким. Чтобы вино созрело, ему необходимы танин, сахар, кислота... Да, и хорошая дубовая бочка. В ней оно находится от 12 до 24 месяцев: все это время идет ферментация. После ферментации вино становится более золотистым, красное приобретает приглушенный цвет. Между бочкой и вином происходит процесс обмена. Вино частично  вбирает в себя вкус дерева. Затем оно разливается в бутылки. Между вином и пробкой в бутылке ничего нет - пустота. Это  место называется камерой. В ней происходит созревание вина, именно она создает его вкус. И, конечно, большое значение имеет производитель.

Что касается букета. С  ним сложнее. По определению, букет - это пахучие субстанции, которые  развиваются во время созревания вина и состоят более чем из 600 составляющих, каждая из которых  в большей или меньшей мере определяет вкус. Количество факторов, определяющих букет, неисчислимо – от климата и почвы до настроения жены винодела в течение многих лет, пока идет процесс созревания вина. Искусство винодела подобно искусству художника.

Существуют стандартная  методика смешивания цветов, стандартная технология производства вина, но в результате у одних получаются великие                произведения, а у других... Это все от Бога". Конечно, для того чтобы "разбираться" в вине, его необходимо пробовать, с этим вряд ли кто-то поспорит. Пробовать, причем часто и много, потратить огромнейшее количество средств и времени, т.е. работать с вином. Сомелье просто обязан владеть искусством дегустации.

Сомелье каждый день открывает (пробует) в среднем 10-20                бутылок вина, за три года это уже 10 000 бутылок. Человек, избравший эту профессию, должен быть готов к этому.

2. Бизнесмен

Сомелье должен быть знающим  и опытным бизнесменом. В его  обязанности входит составление  винной карты ресторана.

Это очень важный аспект работы. Потому что,  как утверждают                специалисты, на 40% успех работы ресторана  зависит от винной карты.

Составляя винную карту, от которой зависит престиж и  доход заведения, сомелье обязан учитывать ряд вопросов: концепция  ресторана, его класс, ценовая категория, кухня, специфика меню.

Для того  чтобы иметь  достойную винную карту, в которой                представлены как "топовые" вина от лучших производителей, так и  вина средней ценовой категории, лучшие сомелье сотрудничают с 10-15 поставщиками. Это дает возможность иметь вина от целого ряда производителей из разных винодельческих регионов, поддерживать постоянный ассортимент и следить за развитием рынка и поступлением на него новинок. Не следует слепо доверять всем рекламным акциям.

В работе с фирмами важно знать ассортимент компании, ее репутацию, периодичность поставок, условия хранения вин, резерв некоторых позиций, возможность приобретения вин на реализацию, возможность скидок и отсрочек платежей.

В обязанности  сомелье  входит поддержание запаса вин в ресторане. В случае если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нем.

Сомелье должен формировать  винную карту ресторана таким  образом, чтобы все позиции, которые  в ней присутствуют, были его "любимыми" винами, лишь в этом случае он сможет искренне, красиво, честно и, наконец, правильно дать рекомендацию.

3. Учитель

Сомелье должен быть учителем. Он призван воспитывать вкус к  вину, хорошей кухне, эстетике, и, в  конечном счете, вкус к жизни. Нужно  уметь грамотно, умело, красиво и эффектно преподнести тот или иной напиток.

Общаясь с гостями, нужно  быть аккуратными, не перегнуть палку, чтобы беседа не стала нудной, поучительной лекцией. Многие клиенты не любят, когда  их начинают "экзаменовать". Но, чувствуя настроение пришедших в ресторан, можно немного и "поумничать", рассказывая о новых винах, об особенностях напитков, об истории, обо всем, что помогает прививать хороший вкус, иначе можно постоянно  пить одно и то же вино, одну и ту же марку коньяка или виски, возможно, упуская что-то новое и интересное.

Именно сомелье-учитель  может коротко объяснить, какое  вино, в каком году самое лучшее и почему. Вот как делает это, например, признанный метр Патрик Пажес: "Солнце формирует вино. Например, такой  год, как 1996, является годом белого вина. Так как была холодная погода зимой и в начале лета, виноград приобрел кислый вкус. Затем стало жарко, и виноград получил хороший градус, хороший уровень сахара. Это те компоненты, которые позволяют вину созревать. Поэтому стоимость вина, произведенного в 1996 году, будет выше стоимости вина 1995 и 1994 года. Если вы покупаете определенную марку вина 1994 года, то можете хранить его от 5 до 8 лет. А подобное вино, произведенное в 1996 году, можно хранить и 20, и 40 лет. Вино высокого сорта можно пить не раньше чем через 10-20 лет. Именно поэтому определение благоприятного года для вин очень важно. Те вина, у которых на бутылке имеется маркировка с низкой степенью благоприятности года, подлежат скорейшему употреблению.

Но вина, имеющие маркировку высокой степени благоприятности года, не стоит пить сразу же, они еще не набрали достаточного уровня качества, они еще не так вкусны.

Их время придет через 10-20 лет. Это не означает, что одни вина плохие, а другие - хорошие. Нет, они разные. Это как две женщины: одна блондинка, другая брюнетка, но каждая прекрасна по-своему".

4. Психолог 

Сомелье должен обучиться  искусству правильного поведения  с клиентами, а для этого он обязан быть психологом.

Традиции высокой гастрономии  говорят о том, что для ощущения гармонии в еде, необходимо сопровождение ее напитком, который подчеркнет и продолжит вкус блюда.

Если основная задача шеф-повара – создание гастрономического  изыска, то основная задача сомелье - помощь в выборе гостем ресторана наилучшего сопровождения блюда.

Для того чтобы предложить набор напитков к заказанным блюдам, у сомелье, как правило, бывает 2-3 минуты, и излишняя задумчивость может произвести удручающее впечатление на клиента.

Выбор, сделанный в  столь экстремальных условиях, должен быть точным: в ресторане гость "вкладывает свои деньги (часто немалые) в предприятие, касающееся его вкуса и потому особенно деликатное".

Очень многое зависит  от умения расположить к себе людей, очаровать их. Не важен статус гостя  и цена выбранного им вина. Все гости  равны, каждый должен уйти довольным и захотеть вернуться еще раз, для каждого вечер должен стать памятным событием. Как отмечает Алексей Сидоров - один из первых сомелье в России, сомелье обязан быстро ловить мысли клиента.

Сомелье, работающему  в ресторанном зале, приходится угадывать настроение своих клиентов, иногда - определять их социальный статус и происхождение. Порой работа сомелье требует изрядного чувства юмора и изобретательности.

Например, приходят  клиенты, заказывают хорошее вино. Но в двух совершенно одинаковых бутылках вино чуть-чуть отличается по вкусу. Для профессионала в этом нет ничего удивительного. Каждая бутылка вина живет своей индивидуальной жизнью: вино в ней созревает по-разному. Но это трудно объяснить неспециалисту. А они интересуются: "Почему же между бутылками есть различия?"

Выручает юмор. Одна из  успешно работающих в этом бизнесе  женщин-сомелье, Наталья Фофанова, как  правило, отвечает: "Видимо, их разлучили  и хранили раздельно, и это  плохо, так как разлука повлияла на их характер". И попадает в точку.

5. Актер

Сомелье должен уметь  грамотно и артистично подать напитки  гостям.       Когда в  ресторане работает грамотный сомелье, подача вина, коньяка или какого-то другого напитка может превратиться в запоминающуюся церемонию.

Существуют основные правила подачи вина клиенту

1. Карта вин подается  клиенту обязательно слева.

2. Сомелье преподносит  клиенту заказанную бутылку вина        этикеткой вверх и тоже с  левой стороны.

3. Когда заказ подтвержден,  бутылку белого или розового  вина опускают в ведерко со льдом.

4. Ведерко должно  быть  до половины залито водой, для  лучшего          погружения бутылки.

5. Процедура открытия  бутылки: аккуратно снимается  пластиковая          обертка, причем по горлышку  движется лезвие специального  ножа,          бутылка обязана стоять неподвижно; вкручивается штопор, вынимается           пробка.

6. Желательно преподнести  пробку клиенту на мельхиоровом          блюдце.

7. Затем сомелье   вынимает бутылку из ведерка,  обязательно         промокает салфеткой, удаляя влагу, и наливает (справа) немного вина в бокал клиенту, заказавшему вино.

8. После пробы и  одобрения сомелье разливает  вино гостям. Здесь      существует очередность:  сначала  женщинам, потом мужчинам и в     последнюю очередь - заказавшему  вино.

9. Наливая вино, гостей  обслуживают по часовой стрелке.

10. Бокал наполняют  вином (красным)  не более чем  на 1/2 его объема, белым на ¾  его объема.

11 .Наливая вино, бутылку  несколько раз приподнимают и  опускают над бокалом, для обогащения  напитка кислородом.

12. Пустая бутылка погружается в ведерко вверх дном.

13. Если подается красное  вино, которое любит комнатную  температуру, пустая бутылка остается  просто на столе.

14. Шампанские и игристые  вина подаются так же, как и  белые, но без опробования.  Пробка вынимается без излишнего шума. Предварительно ее накрывают ручником (белой салфеткой). Наполняют бокалы в два приема.

15. Старые "коллекционные вина" должны подвергнуться декантации, то есть осторожному переливанию  их  в графин, чтобы не нарушить  отстоявшийся за время хранения осадок.

Профессию сомелье не зря часто  сравнивают с ремеслом актера. Потому что при строгих правилах подачи вин искусный сомелье каждый раз  преподносит хорошо известные ему  вина с той же свежестью эмоций, так же, как хороший актер при  каждом исполнении давно заученной роли доходит до откровения.

6. Философ

Чтобы совмещать множество таких  разных профессий, сомелье просто необходимо быть еще и философом. Прежде всего "познать самого себя", как убеждал  своих соотечественников Сократ. А создавая и употребляя великие вина, человечество тоже познает само себя. Иметь в виду, что по определению Паскаля, человек - не что иное как "думающий тростник". Задуматься, что бы это значило,  и научиться жить с этими знаниями.