Организация работы сомелье

1.2. Функции и обязанности  сомелье

Сомелье обязан:

1. Обслуживать посетителей на  высоком уровне с предоставлением  достаточного ассортимента продукции  зарубежного и отечественного  производства.

2. Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего  распорядка.

3. Строго соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию по работе на кассово-операционной системе.

4. Составлять винную карту и  поддерживать в соответствии  с ней запас вин в ресторане.

5. Если у заведения есть винный  погреб, сомелье ответствен за  условия хранения вина.

6. Участвовать в составлении  или составлять заявку на закупку  вин.

7. Давать рекомендации гостям  ресторана по выбору напитков.

8. Обеспечивать грамотную подачу  напитков гостям.

9. Уметь сделать подачу вина  церемонией.

10. Изучать конъюнктуру  винного рынка.

11. Отвечать за закупки  вина, стабильные поставки. В частности,  проводить маркетинговые исследования, узнавая, что продается хорошо, что хуже.

12. Знать действующие  продажные цены на товары.

13. Правильно производить  расчеты с посетителями.

14. Знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, вести учет потребности в посуде.

15. Своевременно получать  товары и продукты со склада  или производства.

16. Знать сорта и  виды отечественных и импортных  товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.

17. Знать порядок составления  и своевременно представлять  в бухгалтерию по установленной  форме отчеты о движении и  остатке товаров, учитываемых  в суммарном выражении.

18. Проверять наличие  маркировки изделий, получаемых со склада.

19. Быть одетым в  форменную одежду.

20. Обеспечивать надлежащее  санитарное состояние торгового  зала (бара), подсобного помещения,  торгово-технологического оборудования  и инвентаря.

21. Проходить медицинские  осмотры в установленное время.

22. Администратор ресторана  в связи с производственной  необходимостью вправе поручать  работнику иные задания, вытекающие  из его функциональных обязанностей.

23. Строго придерживаться  требований инструкций по охране  труда и пожарной безопасности в объеме занимаемой должности, своевременно проходить инструктажи и стажировку на рабочем месте, предусмотренные законодательством, заботиться о личной безопасности и здоровье окружающих людей.

Сомелье несет  ответственность за:

1. Невыполнение требований  должностной инструкции, а также Правил внутреннего трудового распорядка предприятия.

2. Точность принимаемого  им заказа.

3. Своевременность и  правильность подачи напитков.

4. Создание атмосферы  гостеприимства и культуру обслуживания.

5. Правильность составления счета.

6. Правильность оплаты  по счету.

7. Несоблюдение правил  торговли.

8. Отпуск напитков  и др. без применения контрольно-кассовых  машин.

9. Расчеты с посетителями  без применения контрольно-кассовых  машин.

10. Появление на рабочем  месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.

11. Нарушение режима  работы.

12. Нарушение требований  охраны труда и пожарной безопасности.

13. Отсутствие необходимого  запаса товаров.

14. В случае недостачи  товаров — несет полную ответственность  в соответствии с действующим законодательством Украины.

Сомелье имеет  право:

1. Поддерживать общение  с гостями, начатое по их  инициативе.

2. Напоминать гостям  о правилах, установленных в ресторане.

3. Напоминать гостям  о необходимости расплатиться.

4. Обратиться к администрации ресторана во всех случаях, когда он самостоятельно не может принять меры по разрешению жалоб или удовлетворить просьбы гостей.

5. Требовать от руководства  создания необходимых условий  для хранения материальных ценностей,  обеспечения форменной одеждой  и всем необходимым для должного обслуживания посетителей.

 

 

 

Лекція 2.  Формування винного асортименту

План

1. Характеристика карти вина
2. Типи винних карт
3. Правила складання винної карти
4. Класична структура винної карти

 

Карта вин — документ, що містить перелік алкогольних напоїв і інших супутніх товарів, призначений для доведення інформації про найменування напоїв і цін на них. Основним асортиментом карти вин є перелік алкогольних напоїв. Додатково в карту вин включають пиво, прохолодні напої, тютюнові вироби, покупні кондитерські вироби (шоколад, цукерки й ін.).

Перш ніж  приступити до формування винного асортименту, необхідно точно знати:

- наскільки широкий  повинен бути винний  асортимент. Це визначається концепцією ресторану, його класом, ціновою категорією, звичками  і очікуваннями гостей, традиціями, що склалися.  Широкий асортимент вимагає великих зусиль і витрат на придбання вина і підтримку стабільної винної карти. У ресторанах, розрахованих на любителів міцних спиртних напоїв або пива, буває цілком достатньо п'ять-шість винних позицій, а в спеціалізованих винних ресторанах їх число може досягати декількох сотень. У ресторанах середнього рівня споживачеві повинне пропонуватися 20—30 вин, а в тих, які претендують на високий клас, не меншого 80. При формуванні винного асортименту не може не враховуватися і економічний чинник, проте він не повинен переважати. Краще купувати менше пляшок по кожній позиції, чим економити на якості вина;

- що  купувати. Винний  ринок відрізняється різноманітністю пропозицій, і зорієнтуватися  в нім допомагають деякі базові принципи:

- купувати так  звані «ресторанні» вина, тобто повністю виключати вина для супермаркетів;

- віддавати перевагу винам від кращих виробників і негоціантів;

- орієнтуватися  на вина вищих категорій. Багато  з них за ціною доступні споживачам недорогих ресторанів;

- враховувати  особливості ресторанної  кухні.  Вино в ресторанах розглядається як супровід трапези, і при складанні винного асортименту слідує, в першу чергу, виходити  із специфіки меню. Співвідношення білих, рожевих і червоних вин при стандартній російський-європейській кухні повинне складати приблизно 35 : 5 : 60%;

- забезпечувати  збалансованість асортименту по  країнах, регіонах і апеласйонах. У ресторанах національної кухні спеціалізація повинна виявлятися у винному асортименті. Наприклад, в грузинських ресторанах обов'язково повинні бути представлені грузинські вина. Вина найбільш відомих регіонів легше продавати (наприклад, у Франції - це Шампань, Бордо, Бургундія, Ельзас, долини Рони і Луари і т. д.). Подібний підхід застосовний і відносно апеласйонів;

- приділяти увагу збалансованості карти по  мілезимах. Прагнення мати в асортименті вина тільки кращих років не завжди буває виправданим як із-за надмірно високих цін, так і із-за насиченості, концентрованості  таких вин, що не підходять до деяких страв. У багатьох випадках переважно подати більш легкі, але цілком прийнятні вина середніх, а у ряді випадків і поганих років, проте перекіс у бік гірших мілезимів недопустимий;

- на якій ціновій категорії зупинитися. Вона повинна відповідати рівню цін в ресторані. Має сенс включати в асортимент крім комерційних позицій,  що забезпечують основну частку обороту, престижні, такі, що прикрашають карту і сприяючі поліпшенню іміджу закладу. У ресторанах різного класу співвідношення комерційних і престижних вин буде неоднаковим, проте частка останніх коливатиметься в межах 25—30%;

- скільки пляшок купувати. Обсяг закупівель визначається багатьма чинниками: популярністю вин, ціною, співвідношенням ціни і якості, кваліфікацією персоналу, який уміє продавати вино, і ін. Реалізація  комерційних вин завжди вища, ніж престижних. Збільшення закупівель може викликатися сезонним зростанням попиту або обмеженістю запасів на складах виноторгових компаній. Слід мати на увазі,  що в ресторані кожна з асортиментних позицій повинна бути представлена не менше чим двома пляшками;

- у кого купувати. В Україні діє безліч компаній, що пропонують вина ресторанного асортименту. При виборі компанії слід орієнтуватися на її асортимент, його різноманітність і динаміку, підтримку заявлених в прайс-листі позицій, умови зберігання вин на складах компанії, методи роботи і кваліфікацію  персоналу,  оперативність доставки замовлених вин і можливість їх резервування. Не можна випускати з уваги і такі моменти, як надійність компанії, її репутація, тривалість діяльності на ринку, а також слід знати, здійснює вона прямі постачання або є посередником. Не слід забувати, що серйозні компанії обов'язково забезпечують післяпродажний супровід вин, проведення дегустацій, інформаційне сприяння, надають описи вин і рекомендації стосовно страв. Як показує практика, якщо винна карта ресторану включає більше десяти позицій, то її збалансованість, повнота і стабільність краще забезпечуються при роботі з декількома постачальниками;

- як часто слід міняти винний асортимент. Це залежить від конкретної ситуації, що склалася в ресторані. Якщо вона влаштовує і ресторатора, і сомельє, і гостей, можна обмежитися періодичним додаванням двох-трьох позицій. Якщо ж обсяг продажів нижче очікуваного, а винний асортимент викликає  систематичні нарікання, він потребує термінового  перегляду. У будь-якому випадку асортимент повинен періодично (не рідше за чотири рази на рік) ставати предметом найретельнішого аналізу, що і підкаже основні напрями подальшої роботи.

Оформлення винної карти  як зовнішнє, так і внутрішнє дуже важливе питання, від відповіді на яке, залежатиме ефективність роботи  винної карти і, як наслідок, прибуток закладу. Винна карта ресторану повинна виглядати так, щоб принаймні викликати цікавість споживачів, спонукати бажання узяти її в руки і прагнення заглянути всередину.

Зовнішній вигляд винної карти повинен відрізнятися від оформлення меню: форматом, кольором, або іншими параметрами. Зовнішнє її оформлення повинне бути достатнє естетичним і обов'язково відображати тематику вмісту. Зовнішнє оформлення повинне підкреслювати загальну концепцію закладу. Внутрішнє наповнення винної карти залежить від пропонованого меню і загальної концепції закладу.

Основна вимога до технічного оформлення винної карти полягає  в тому, що назва вина має бути надруковане граматично правильно на мові оригіналу, чітким, крупним, легко читаним шрифтом. Бажано, щоб за ним слідував переклад російською мовою.

 

2. Типи винних карт

 

Що стосується типів  винних карт, то найбільш поширені чотири з них: традиційна, регіональна, прогресивна і сортова. Вибір карти залежить від типу ресторану, його кухні, підбору персоналу і контингенту гостей. Кожен з чотирьох типів карт має свої переваги і свої недоліки.

Для традиційної винної карти характерне групування напоїв по стадіях трапези. Типові її розділи, як правило, позначаються таким чином і в наступному порядку: Аперитиви, Ігристі вина, Білі вина, Рожеві вина, Червоні вина, Десертні вина (як білі, так і червоні), Діжестіви (включаючи кріплені вина і міцні спиртні напої). При цьому усередині кожного з перерахованих розділів вина і міцні спиртні напої розподіляються по країнах, регіонах, виробниках і цінах (від менших до великих). 

Традиційна карта, як правило, хороша для ресторанів високої цінової категорії, ресторанів високої кухні (французька, європейська, фьюжн), винних ресторанів, де споживачі підготовлені і здатні зробити самостійний усвідомлений вибір. Втім, у традиційної карти існує і немало недоліків. Вона складна, що виражається перш за все в тому, що вина, абсолютно різні по характеру і ціні, розташовані в ній поряд, а міцні спиртні напої указуються як серед аперитивів, так і серед діжестівів. Не дуже досвідчені у винах споживачі можуть випробовувати серйозні утруднення при виборі, з чого виходить однозначний вивід: ресторани, що мають винну карту за традиційним принципом, абсолютно необхідний штат сомельє. 

Варіантом традиційної  винної карти є карта регіональна. Вина і міцні спиртні напої розподілені в ній по країнах і регіонах, а усередині розділів – по стадіях трапези, типах, виробниках і цінах. Найбільш доцільне складання карти за даним принципом для ресторанів національної кухні, в асортименті яких переважають напої якоїсь однієї країни, але є зразки і з інших.  

Прогресивна винна карта розділяє вина на різні типи з урахуванням їх повноти і інтенсивності, смаку і аромату. Класифікація ведеться від легких (фруктових, м'яких, приємних на смак) вин до сильних (сухих, солодких, важких, повнотілих, комплексних, багатих). Усередині кожного розділу вина розподіляються на підставі тієї ж ознаки без урахування їх походження, виробника і ціни.  

Приклад побудови класичної прогресивної карти: Сухі ігристі вина (зокрема шампанських), Напівсолодкі ігристі вина (зокрема шампанських), Солодкі ігристі вина, Сухі, легкої інтенсивності білі і рожеві вина, Сухі, середньої інтенсивності білі вина, Сухі, сильної інтенсивності білі вина, Напівсухі/напівсолодкі білі і рожеві вина, Десертні білі вина, Сухі, легкої інтенсивності червоні вина, Сухі, середньої інтенсивності червоні вина, Сухі, сильної інтенсивності червоні вина, Десертні червоні вина, Кріплені вина.