Организация работы сомелье

Головна вимога до оформлення прогресивної винної карти полягає в тому, що кожна група вин забезпечується коротким описом, який дозволяє споживачеві самостійно орієнтуватися в карті. Аналогічний опис може супроводжувати і кожен пропонований зразок вина. Наприклад, сухі, легкої інтенсивності білі вина можна характеризувати як «легкі», «малоалкогольні», «живі», «свіжі», «колючі», «квіткові», «фруктові», «мінеральні», такі, що «легко п'ються». Тоді як для сухих, сильної інтенсивності червоних вин більш підходить «багаті», «концентровані», «танінні», «могутні». 

Разом з класичною прогресивною картою існують деякі її різновиди. Наприклад, сортова прогресивна карта, де вина групуються по сортах винограду (Шардоне, Совіньон, Каберне, Карменер і так далі), а усередині розділів слідують в порядку, передбаченому класичною прогресивною картою. Або регіональна прогресивна карта, де вина, як виявляється з назви, спочатку шикуються по регіонах – в розділи, а вже в розділах – так, як в звичайній прогресивній карті. У всіх різновидах прогресивних карт сорта і регіони з типово легкими винами будуть вказані раніше сортів і регіонів з винами типово сильними. 

Виходячи зі всього вище сказаного, можна зробити вивід про те, що прогресивна карта значно полегшує гостю вибір вина, а тому є практично ідеальним варіантом для ресторанів середньої цінової категорії з хорошим вибором вин, де в штаті немає сомельє, обов'язки якого фактично виконують офіціанти. 

Основним принципом складання сортової карти вин є розподіл вин по сортах винограду. Усередині розділів такої карти вина розподіляються по країнах, регіонах, виробниках і цінах. Такий тип винної карти більше всього підходить для недорогих ресторанів, де відсутній сомельє, а велика частина представлених вин вироблена в країнах Нового Світа. Крім того, така карта може бути використана у винотеці. До недоліків сортової карти можна віднести проблеми з купажними і асамбляжними винами, які в такій карті доводиться позначати як виготовлені на основі того або іншого сорту, що не завжди вірно.    

 

3. Правила складання винної карти

 

Інформація у винній карті  повинна бути розміщена таким чином, щоб користування картою доставляло гостям задоволення, і було достатньо комфортним для сприйняття (навіть для осіб погано знайомих з винною тематикою). Один з варіантів складання винної карти полягає у використанні «книжкового формату». Під цим слід розуміти книжковий порядок розташування інформації: спочатку йде зміст з вказівкою країн, регіонів виробництва, типу і виду напоїв і т.п. з відсиланням на конкретну позицію і потім на кожній сторінці вина і інші напої розташовуються у вказаному порядку.

Якщо карта вина налічує не більше 60 найменувань, розумно розділити їх на 4 категорії: ігристі вина, білі вина, рожеві вина, червоні вина. Якщо карта обширна, то краще застосувати ділення по країнах, в кожній виділити регіони, апеласйони, в яких, будуть представлені типи вин – ігристі, білі, рожеві, червоні, окремо варто виділити шампанське і десертні вина.

Розглянемо подібний ланцюжок на прикладі Франції. У Франції безліч виноробницьких регіонів, найвідоміші з яких – Шампань і Бордо, тому відкривати розділ повинні саме вони. Більш того, гості часто замовляють шампанське на аперитив, і не повинні вишукувати його в глибинах винної карти. Потім буде Бургундія, Рона, Луара і так далі. У розділі Бургундія можна виділити або типи вин: ігристі, білі, рожеві і червоні, або апеласйони. У останньому, переважному випадку, вказуючи всю необхідну інформацію про вино необхідно буде вказати і його колір, наприклад, Марсане може бути і біле, і рожеве, і червоне. Можливо також поділення вин в карті по «тілу» на «легкі», «середньотілі» і «повнотілі». Наприклад, свіжий молодий Сильванер з Німеччини відноситься до розряду «легких вин», просте і добре зроблене Крю Буржуа з Бордо або Бургундське Піно Нуар до «середньотілих», а багатий, насичений, такий, що володіє тривалим смаком австралійський Шираз, або чилійське Каберне Совіньон – до «повнотілого».

Цікавий варіант винної карти, в основу якої покладено ділення по сортах винограду. Наприклад, перераховується все Шардоне з різних країн, виноробницьких регіонів, різних років урожаю, потім весь Совіньон Блан і так далі Така винна карта заінтригує споживача лише в тому випадку, якщо в ній є вина різних цінових категорій, що походять з різних країн і декілька «родзинок», - сортові, можливо маловідомі вина, не типові для того або іншого регіону, але яскраві. У подібній карті має бути присутнім і розділ асамблированих вин, щоб не залишити без уваги великі вина Бордо, Тоскани, Рони і багато інших шедеврів.

Обов'язково має бути вказаний тип, колір, регіон, назва, класифікація, виробник, рік урожаю, літраж і вартість. Факультативно можна вказати сорти винограду, з яких зроблено вино, його міцність, дати коротку характеристику і рекомендації стосовно гастрономії, але краще, якщо цю і подібну інформацію повідомить гостю сомельє.

Винна карта повинна  бути складена професійно. Споживач повинен  орієнтуватися в ній з першого  погляду. Така винна карта – зрозуміла, насичена, але не перенасичена, створюється в співавторстві з шеф-кухарем і являє собою приклад для наслідування. У своєму запасі вона має по два-три вина, ідеально підходящих до кожного зі страв представленої в ресторані кухні, також вина для аперитиву, діжестіву, десерту. Вони підібрані ретельно і із смаком – знамениті і маловідомі, коштовні і недорогі, такі, що походять з різних виноробницьких регіонів миру. У такому разі, єдина проблема гостя – проблема вибору. Подібну карту можна скласти лише в тому випадку, якщо Ви співробітничаєте з багатьма виноторговими компаніями, що надають сомельє найважливіше право – право вибору.

У винній карті мають  бути присутніми як легкі вина –  для аперитиву, так і середньотілі – для закусок і нескладних гарячих страв, повнотілі – для складних по приготуванню страв, страв із спеціями і складними соусами. До легких прийнято відносити всі види рожевих вин – Тавель з Долини Рони,  Марсане з Бургундії і вина з Іспанії і Нового Світа, молоді білі вина з сортів Sauvignon Blanc, Verdeccio, вина Долини Рони і Долини Луари, молоді Шаблі, шампанське. До середньотілих відносять молоді вина з сортів: Мерло, Піно Нуар, Карменер, деякі бордоські віна з білих і червоних сортів, Шардоне, Кьянті. Повнотілі, як правило, якісні вина, вони витримуються в дубових бочках і дуже часто проходять стадію малолактичної ферментації, завдяки чому набувають особливої глибини, концентрації, тільності. Повнотілі вина можуть бути виготовлені з Шардоне, Сіра, це можуть бути вина з Семійона, Совіньона і Муськаде або Мерло і Каберне, а також супертосканські вина, Бароло, червоні вина Долини Рони, вина Наваррі і Ріохи і багато інших.

Кожній страві в меню повинно відповідати два-три вина. Але є і ідеальні поєднання, такі як: Піно Нуар з качкою, Сотерн з фуа гра, Шампанське Кюве де Престиж із зернистою чорною ікрою. Чудово знаючи кухню ресторану, сомельє порекомендує могутній Рислінг до страв з білого м'яса під соусом із спеціями або ніжний Піно Нуар до страв з середземноморської риби під соусом з томатів і прянощів.

У винній карті також  може бути сторінка із спеціальною (сезонною) пропозицією, в якій будуть представлені не просто нові вина або нові страви, але і цікаві, нестандартні їх поєднання. У такій «спецпропозиції» можна дати не тільки опис вин і страв, але також і мотивувати їх поєднання. Для подібних акцій рекомендується вибирати або ті вина, які можуть зберігатися відкритими 2-3 дні, або пропонувати до одного вина 3-4 страви, розраховуючи на те, що за день пляшка вина буде випита. Якщо вино або страву, що представлені в спеціальній пропозиції оцінили споживачі, слід додати їх в основне меню або карту вин.

• Всі перераховані в картах алкогольні і безалкогольні напої, коктейлі мають бути обов'язково в наявності.
• Карта повинна враховувати будь-які зміни  у винотеці ресторану. Якщо який-небудь напій відсутній, це негайно повинно бути відбито у винній карті.
• Карту вин аналізують і оновлюють зазвичай в кінці року. При цьому без зміни залишаються базові напої, недоцільно  напої (позиції), що добре продаються, виключати і замінювати новими. 
• У невеликих ресторанах і барах винна карта може оновлюватися раз в 3-4 мес, тому рекомендується оформляти карти вин і коктейлів на комп'ютері, для того, щоб легко було замінювати сторінки з внесеними змінами.
• У карті вин указують найменування напоїв, ємність пляшки, ціну за всю ємність пляшки, а також за 100 і 50 мл. Якщо в ресторані дорогі вина не реалізують у розлив, то в карті вин проти назви напою вказують тільки ємність пляшки і ціну за неї.
• Карти вин і коктейлів підписують директор, головний бухгалтер і сомельє.

 

 

2. 4. Класична структура винної карти

 

У класичному варіанті  винна карта складається тільки з описів вин. Міцні спиртні напої, лікери, пиво, коктейлі, соки, мінеральна вода, тютюн і сигари є предметом барної карти.  Проте, якщо вин в ресторані не дуже багато, всі ці позиції можна помістити під єдину обкладинку, як  це часто і робиться. Гірше, коли єдина карта об'єднується з меню. Що стосується порядку  розташування в карті описів вин і інших спиртних напоїв, загальноприйнятого варіанту не існує. У кожній країні склалися свої стереотипи. Тому слідує керуватися прийнятими в ресторанному світі класичними рекомендаціями.

Наприклад:

1. Класичне наповнення винної карти складається з наступних вин: червоні сухі і білі десертні вина Бордо; білі і червоні вина Бургундії; білі вина Ельзасу; шампанські і ігристі вина; білі сухі і білі десертні вина долини Луари; червоні і білі вина долини Рони; вина Провансу і Лангедока Русильону; італійські вина з регіонів; іспанські вина з регіонів; вина Чилі, Аргентини, ЮАР, Австралії і Нової Зеландії;

Коньяки, віскі і інші напої.

2. Класичне розташування у винній карті виглядає таким чином: аперитиви: шампанське і ігристі вина; легкі сухі білі і червоні вина; легкі алкогольні коктейлі; соки (включаючи свіжі); інші напої; вина:

Франція (з розділенням по регіонах і кольору вина);

Італія;

Іспанія;

Німеччина; вина Нового Світа; інші;

діжестіви:

коньяк, бренді, арманьяк, граппа, аквавіта, лікери, гіркі настійки, міцні алкогольні коктейлі; сигарна карта.

Вина і міцні спиртні напої перераховуються в тому порядку, в якому вони зазвичай вживаються під час трапези: спочатку аперитиви, потім вина, нарешті діжестіви. В рамках кожного з цих розділів вина групуються по країнах; порядок підрозділів визначається насамперед тим, наскільки широко представлена в карті винна продукція тієї або іншої країни.

Оскільки в ресторанну карту прийнято  включати лише  вина вищих категорій якості, що виробляються в апеласйонах, тобто на певних територіях (але не столові і не місцеві), тому їх слід розділяти по регіонах. Їх можна розташовувати в різному порядку, наприклад по значущості або за абеткою (краще латинською). У останньому випадку виноробницькі регіони Франції будуть представлені таким чином: Alsace (Ельзас),  Beaujolais (Божоле), Bordeaux (Бордо), Bourgogne (Бургундія), Chablis (Шаблі), Jura ct Savoie{IOpa і Савойя), Languedoc-Roussillion (Лангедок-Русільон), Val de Loire (Долина Луарі),  Provence et Corse (Прованс і корсіка), Val de Rhone (Долина Рона), Sud-Ouest (Південний захід).

Основні  виноробницьки регіони  Італії  надаються в  наступному  порядку: Abruzzo (Абруццо), Apulia (Апулія), Campania (Кампанья), Emilia Romagna (Емілія-Романья),  Fruili Venezia Guilia (Фріулі Венеція Джулія),  Lazio (Лацио),  Liguria (Лігурія), Lombardia (Ломбардія), Piedmont (П'ємонт), Sicilia (Сіцілія), Toscana (Тоскана), Umbria (Умбрія), Veneto (Венето).

Для Іспанії -  Andalucia (Андалусія), Aragon (Арагон),  Castilla-Leon (Кастілья-Леон), Catalunia (Каталонія), Galicia (Галісия), Navarra (Навара), Rioja (Ріоха).

Для США - California (Каліфорнія), New York (Нью-Йорк), Oregon (Орегон), Washington (Вашингтон).

Для Чилі— Valle de Acconcagua (Долина Аконкагуа),  Casablanca (Касабланка), Valle de Maipo (Долина Майпо), Valle de Maule  (Долина Маулє).

Якщо  карта  велика,  то  для полегшення користування нею можуть виділятися субрегіони. Так, Бургундію, як правило, розбивають на Кот-де-Нюї (Cote de Nuits),  Кот-де-Бон (Cote de Beaune),  Шалоне (Chalonnais) і Маконе (Maconnais); Долину Рони— на Північну Рону (Rhone septentrional) і Південну Рону (Rhone meridional) і так далі вина кожного з регіонів (субрегіонів) краще розташовувати по апеласйонам (в алфавітному порядку).

Використовувати такий  критерій, як ціна, не рекомендується. Якщо продукція одного господарства представлена різними мілезимами, то вони вказуються від молодих до старіших. Вина, що продаються на розлив, краще об'єднати в окрему групу і винести на початок карти. Найпрестижніші і кошторисні вина, гордість ресторану, можна перераховувати на окремій сторінці. Що стосується мови заголовків, то в українських ресторанах він має бути українським. Можна продублювати заголовки на мові міжнародного спілкування (англійській).

3. При описі  вин  в ресторанній карті обов’язково  потрібно указувати:

- якісну категорію вина в  скороченому вигляді: АТ VDQS або АОС для французьких вин, DOC або DOCG - для італійських, DO або DOCa - для іспанських, QBA або QMP - для німецьких;

- назву делімітированого виноградника (апеласьону);

- марку вина, тобто назву господарства, де було вироблено вино, або компанії, що розлила вино по пляшках;

- ємність пляшки або величину порції (для вин, що продаються на розлив).  Краще виразити її в літрах (L). Іноді обираються інші одиниці вимірювання, при цьому слід мати на увазі: 1 мілілітр (ml) рівний 0,001 літра, а один сантілітр (cl) - 0,01 літра;

-  ціну (потрібно мати в ресторані  декілька екземплярів винної карти.  Наприклад, для жінок, де ціни не позначені).

Також слід вказати, якщо  відповідний напис є на етикетці або кол'єретці пляшки:

• конкретний виноградник в межах апеласйона, де було вироблено вино;
• рік урожаю;
• сорт або сорти винограду, з яких виготовлено вино;
• характерні особливості вина, що визначають його технологією і/або витримку (Blanc de Blancs, Vin primeur, Gran Reserva);
• категорію вина за змістом цукру (brut, moeliieux, demi-sec, dry і так далі).

Враховуючи  те, що значна частина відвідувачів українських ресторанів поки що недостатньо добре знайома з іноземними мовами, так що транслітерація зовсім не виглядає чимось недоречним. Проте в ресторанах високої кухні, закладах клубного типу без неї можна обійтися, якщо це  компенсується бездоганною виучкою персоналу, насамперед сомельє.