Основы метрологии

 

2. Организационный раздел

2.1 Характеристика ресторана

Ресторан «Эгерия» будет включать в себя следующие группы помещений:

- торговое помещение (обеденный  зал с раздаточной, буфет, вестибюль,  гардеробная и умывальник для  посетителей);

- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

- складские помещения (камеры  охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов,  инвентаря, белья, загрузочная);

- административно-бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

- технические помещения (вентиляционная  камера, щитовая, бойлерная, тепловой  узел).

В целях снижения уровня шума в  обеденном зале при отделке его стен и потолка будут использованы звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале разместят таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале будут устроены главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями)  составляет не менее 1,2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) – 0,6 м.

Моечные столовой посуды будут располагаться  смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом. Складские помещения ресторана «Эгерия» располагаются в подвальном этаже.

Ресторан «Эгерия» будет располагать  банкетным залом, баром, коктейль-холлом и барной стойкой. Метрдотели и официанты в совершенстве будут владеть техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них – обладают знаниями иностранных языков. Основное назначение ресторана – приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных, фирменных блюд и напитков.

Ресторан «Эгерия» организует обслуживание торжественных и официальных  приемов, совещаний, конференций. Также  здесь проводятся вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.

В предпраздничные и праздничные  дни, а также в выходные дни  ресторан «Эгерия» организует семейные обеды.

Ресторан «Эгерия» будет представлять посетителям обеды и ужины, а  при обслуживании банкетов – полный рацион питания.

В течение рабочего дня в ресторане  «Эгерия» будут выполняться заказы посетителей согласно меню. При наличии  необходимых продуктов в ресторане  по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в  меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ресторан «Эгерия» будет рассчитан  на обслуживание определенного числа  посетителей и организован на 110 мест.

Зал будет оборудован двух-, четырех- и десятиместными столами, полумягкими  и мягкими креслами, сервантами.

Для каждого элемента интерьера  необходимо точно найденное место, определяющее его характер и стиль. Лишь при этих условиях может быть создан целостный, художественно выразительный  интерьер.

Один из важнейших приемов в  решении интерьера ресторана «Эгерия» - деление пространства на отдельные зоны. В одном большом зале созданы уютные «ниши».

При оформлении помещений ресторана  «Эгерия» учитывается его наименование. Стиль ресторана выдержан в голубых  тонах, напоминающих море или океан, во всех деталях оформления: костюмах метрдотеля и официантов, в посуде, мебели, меню и т.д. В зале – деревянные столы, покрытые скатертями с летними пейзажами. На стенах развешаны всевозможные рыболовные снасти, муляжи рыб.

Мебель. Существенную роль в интерьере ресторана «Эгерия» играет мебель, которая гармонирует с его общим характером, отвечает эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка – все это связано с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением.

Мебель может оказать определенное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха, настроение. Поэтому  мебель в ресторане «Эгерия» удобная, легкая, без лишних украшений, гигиеничная.

Вентиляция. Для создания нормального температурного режима в ресторане «Эгерия» осуществляется кондиционирование воздуха.

Освещение. В ресторане «Эгерия» комбинированное освещение, т.е. весь зал освещается общим ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Чтобы создать видовой обзор местности вокруг ресторана, используются большие оконные витрины. В этом случае с наступлением темноты, когда вид ночного города и окружающей местности искажается отражением внутреннего света, яркость освещения зала понижается или выключаются ряд источников света. Одновременно увеличивается яркость наружного света - с помощью направленного прожекторного освещения выявляются выразительные детали окружающей местности.

Отопление. Отопительные приборы равномерно обогревают помещения и обеспечивают установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85^о; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и т.д.; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.

В ресторане «Эгерия» будет установлено  центральное водяное отопление.

Водоснабжение. Водоснабжение ресторана осуществляется путем присоединения к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения.

Ресторан «Эгерия» будет обеспечен  водой из расчета 12 л на одно блюдо. Также учитывается потребность  в воде для других производственно  хозяйственных нужд, в частности  противопожарных.

Реклама будет играть большую роль в деятельности ресторана «Эгерия», предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация.

Стоимость заказа в ресторане «Эгерия» будет оплачиваться полностью, наличным расчетом.

Основными мероприятиями по активизации  и улучшению рекламной деятельности ресторана «Эгерия» следует считать:

• выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;
• создание высокохудожественных, современных  рекламно-графических средств;
• использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;
• различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;
• наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;
• поиск новых форм рекламной продукции.

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов  потребителями.

Важнейшим элементом привлекательности  продукции ресторана «Эгерия» является уровень в сфере услуг.

Компания будет независимой  – не будет входить в состав российской или международной сети ресторанов, не участвовать в какой-либо глобальной системе бронирования. В  течение последующих лет будут  вестись переговоры с глобальными  сетями о возможном сотрудничестве (передача в аренду или под управление)

2.2 Производственная деятельность ресторана

Производственная структура  предприятия схожа с организационной  структурой, что была приведена в  пункте 2.1. Надо сказать, что данная структура характеризуется как  линейно-функциональная, что является весьма эффективной и самой распространенной среди предприятий различных видов деятельности. Однако, для усиления конкурентной привлекательности предприятия, необходимо добавить должность маркетолога, так как рынок ресторанного бизнеса требует постоянного совершенствования и изучения вкусов потребителей. Действующая структура предприятия не вполне готова к изменениям вкусов потребителей, что может сильно повлиять на конкурентное положение предприятия. И вместо желаемых 30% рынка, предприятие сможет довольствоваться только 10%-15%.

Всей поставкой, хранением  и приемкой продовольственных товаров  занимается менеджер по закупке, который  следит за тем, чтобы не было сбоев  в поставке товаров. Также в его  обязанности входит развитие сети поставщиков, с которыми работает фирма. Все данные заносятся в компьютер, где ведется строгий учет всем поставленным товарам и списанным. Так как предприятие небольшое, то объемы поставляемых товаров небольшие, однако, нужно быть готовым к неожиданным желаниям клиентов, например, наличие березового сока или суши. Менеджер каждый месяц предоставляет отчет о движении товарно-иатериальных ценностей, которые передаются в бухгалтерию для их дальнейшей обработки и составления полной отчетности.

Планирование продукции также является обязанностью менеджера по закупу. У предприятия есть в резерве несколько поставщиков, которые при необходимости могут заменить тех, которые по каким-либо причинам не смогли предоставить товар в срок.

Имеются следующие данные по ресторану:

1. Зал работает с  12 до 24 часов. Вечернее время считается  с 16 часов.

2. Одного потребителя  в дневное время обслуживают  в среднем 45 минут, в вечернее  – 90 мин.

3. Площадь торгового  зала 190 кв.м., норма площади на  одно место – 1,8 кв.м.

4. Коэффициент потребления блюд в дневное время – 2,2; в вечернее – 2,8.

5. Средняя цена блюда  в дневное время 350 руб. 50 коп., в вечернее – 775 руб. 74 коп.

6. Ресторан работает  без выходных и праздничных  дней.

Производственная программа  в натуральном выражении:

Количество мест: 190 / 1,8 = 110 мест

Продажа блюда в дневное  время: 365 дней *  4 часа/сутки / 0,75 * 2,2 ед./чел. * 110 мест = 449680 ед. блюд

Продажа блюда в ночное время: 365 дней * 8 часов/сутки / 1,5 * 2,8 ед./чел. * 110 мест = 572320 ед. блюда

Итого производственная программа в натуральном выражении: 449680 + 572320 = 1022000 ед. блюд в год

Производственная программа  в стоимостном выражении:

449680 ед. * 350,5 руб. = 157612 тыс.  руб.

572320 ед. * 775,74 руб. = 443776 тыс.  руб.

Итого производственная программа в стоимостном выражении: 157612 + 443776 = 601388 тыс. руб. в год.

2.3 Организация обслуживания посетителей

Предприятие заинтересовано в том, чтобы уровень сервисного обслуживания постоянно повышался. За данный аспект деятельности отвечает менеджер зала, в его обязанности входит инструктирование обслуживающего персонала (официантки и бармены) о правилах этикета и вежливого обслуживания клиентов. Кроме того ресторан может предложить и такую услугу как «обед на дом». Кроме того для туристов организуются небольшие лекции по истории города и его самых знаменательных мест. При проведении банкета или приема менеджер по залу следит, чтобы все гости сидели в соответствии с желанием организаторов мероприятия. Кроме того в зале играет «живая» музыка, что облегчает заказы посетителей на ту или иную песню.

Для оценки качества предоставляемых  услуг, предприятие оценивается  по ряду вопросов, связанных с различного рода свойств сервиса, а именно:

* количественные характеристики  оборудования, инструментов, разного рода материалов и средств, с помощью которых осуществляется услуга. На предприятии все инструменты, которыми работают на кухне подвергаются обработкой высокой температурой, а также с использованием моющих средств

* особенности протекания  технологического цикла выполнения услуги и некоторых ее физико-технических характеристик (звук, освещение и др.), все помещения оборудованы источниками света и иемют квукозащитными средствами.

* информационное обеспечение  потребителя относительно важнейших особенностей услуги, ее результатов и т.п., в зале ежедневно обновляется меню ресторана.

* период времени обслуживания  потребителя с его участием  или срок, в течение которого  услуга выполняется без его  участия, в среднем потребител  обслуживается 45 минут, что является  хорошим показателем.

* длительность и надежность  использования результатов сервисной деятельности, предприятие является достаточно молодым, однако, уровень сервисного обслуживании всегда был на высоком уровне.

* экологические характеристики  услуги, процесса обслуживания, все технологические процессы в ресторане соответствуют санитарным нормам.

* характеристики, связанные  с безопасностью потребителя  и обслуживающего персонала, перед  приемом на работу кандидат  тщательно проверяется и проходит  тренинги по поводу правильного поведения с посетителем.

* численный состав  сотрудников, участвующих в процессе  обслуживания, а также их профессионально-квалификационные характеристики, включая умение, мастерство, опыт, коммуникабельность, штатное расписание утверждается директором, а за квалификационный и эффективный набор персонала отвечает манеджер по персоналу.

* этические качества  обслуживания — ответственность,  вежливость, чуткость и др.;

* эстетические качества  обслуживания — комфортность  обстановки обслуживания, внешнее оформление товара, дизайн интерьера и др.

* широкий ассортимент  блюд и напитков;

* приготовление блюд  из свежих, высококачественных или  редких продуктов, требующих особой  обработки и точной рецептуры;

* неукоснительное соблюдение  всех технологий приготовления пищи;

* высокий уровень профессиональной  подготовки работников важнейших  служб;