Отчёт о технологической практике в Баре «Болельщик»

Характеристика предприятия

Московский филиал ОАО «ЖТК» Столовая №3.

Столовая 6 располагается по адресу: г. Мурманск, ул. Привокзальная, д. 18.

Бар содержит в себе 48 посадочных мест, 8 столов, линию раздачи, кассовый аппарат, плазменный телевизор, караоке.

Предусмотрены цеха: холодный и горячий; посудомойное отделение. Так же предусмотрены складские помещения и подсобные.

Бар «Болельщик» предоставляет различные услуги – это проведение различных банкетов, поминальных обедов, так же они оказывают круглосуточную доставку горячих обедов в течение часа «Страна Гурмания», предоставление комплексных обедов.

В баре предусмотрено разнообразное меню: разнообразие пицц, холодных закусок, первых блюд, вторых блюд, гарниров, напитков.

Суповое отделение.

Предназначено для изготовления бульонов и первых блюд. Занимают 1/3 площади цеха оснащается:

       Электрокотлами

       Электроплитами

       Электросковорода

       Стол производственный

       Ванна моечная

       Стеллажами и подтоварниками

       Мармитом для реализации первых блюд

Выделяется 2 технологические линии:

1.       Для изготовления бульонов (готовят в концентрированном виде на целый день реализации);

2.       Для приготовления первых блюд (готовят в наплитной посуде небольшим объемом на 2-3 часа реализации).

На линии используется кухонная посуда:

       Котлы

       Кастрюли

       Сотейники

       Сито

       Друшлаки

       Ковши

       Доски и ножи с маркировкой СР,СМ,СО

Заправочные супы.

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.

Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления.

Борщи.

По составу используемых продуктов, способов приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.

Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушка, зелень кладут во все борщи.

В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида.

Ассортимент: Борщ, Борщ с капустой и картофелем, Борщ с картофелем, Борщ с черносливом и грибами, Борщ с фасолью, Борщ с фасолью и картофелем, Борщ с клецками, Борщ зеленый, Борщ литовский, Борщ полтавский с галушками, Борщ черниговский, Борщ волынский, Борщ московский, Борщ сибирский, Борщ летний (с ботовой свеклы), Борщ украинский, Борщ кубанский с кабачками.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Борщ черниговский

Рецептура: №272                    колонка II            Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Свеклу шинкуют, добавляют лимонную кислоту, жир, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона.

В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения, кладут нашинкованную свежую капусту и варят в течении 10-15 мин. Затем добавляют очищенные кабачки с удаленными семенами, нарезанные дольками, яблоки без кожицы и семенных гнезд, нарезанные дольками, тушенную свеклу, предварительно сваренную фасоль с отваром, нашинкованные пассерованные овощи и варят до готовности. Затем 5-10 мин до окончания варки кладут свежие помидоры, нарезанные дольками, соль, специи. Отпускают со сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Щи.

Щи приготавливают из белокочанной свежей и квашенной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашенной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой. Для щей капусту нарезают шашками в 2-3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5-6 см. Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук - дольками или соломкой, картофель - дольками или кубиками.

Квашенную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашенную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5-2,5 ч, для щей суточных 3-4ч.

Ассортимент: Щи из свежей капусты, Щи из свежей капусты с картофелем, Щи из щавеля, Щи из квашеной капусты, Щи суточные, Щи по-уральски (с крупой), Щи топленые с гречневыми блинами, Щи боярские, Щи зеленые, Щи из квашеной капусты с картофелем, Щи ленивые с грибами, Капустник с грибами (украинское национальное блюдо).

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо:   Щи из квашеной капусты с картофелем.

Рецептура: №290                 колонка II              Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляю капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента закипания 15-20 мин, добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Рассольники.

Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонных: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случаи норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют. Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.

Ассортимент: Рассольник московский, Рассольник по-россошански, Рассольник, Рассольник домашний, Рассольник ленинградский, Рассольник по-кубански.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Рассольник домашний.   

Рецептура: № 296                       колонка II                           Сборник№2002г.