Отчёт о технологической практике в Баре «Болельщик»

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5шт на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду и тушат 10-15 мин.

Это блюдо можно готовить, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры – рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы – томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Блюда из нерыбных продуктов моря

Для приготовления блюд используют крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги. Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации. При варке морепродуктов в воде добавляют специи. При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа.

Ассортимент: Салат из кальмаров со сладким перцем и луком, Суп из цветной капусты с креветками, Морской гребешок отварной с соусом, Креветки отварные натуральные, Креветки с соусом, Маринованная морская капуста, Салат из картофеля с морской капустой и свеклой, Салат овощной с капустой морской, Салат из белокочанной и морской капусты, Салат из белокочанной капусты с кальмарами, Салат из кальмаров с яблоками, Салат рыбный с морской капустой, Салат из морского гребешка, Салат из креветок с рисом, Яйца фаршированные креветками, Морской гребешок или креветки заливные, Морепродукты по майонезом, Суп картофельный с кальмарами, Суп пикантный с креветками, Морской гребешок отварной с соусом, Филе морского гребешка жаренное во фритюре, Креветки запеченные под сметанным соусом, Биточки из кальмаров и рыбы, Котлеты из рыбы и пасты «Океан», Зразы картофельные  с фаршем из пасты «Океан», Фарш из пасты «Океан».

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Салат из кальмаров со сладким перцем и луком.

Рецептура: № 684    колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Вареные кальмары, подготовленный перец сладкий нарезают соломкой, соединяют с шинкованным луком репчатым, крупно нарезанными листьями салата и перемешивают, поливают заправкой или майонезом.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Наряд заданий: Делала заготовки, нарезала ветчину, салями, бекон, вареную и копченую курицу – тонкой соломкой, делала соус для пиццы, майонез; делала тесто для пиццы. Готовила рыбу отварную, Салат с кальмаров, Котлеты рыбные, Треска капитана Немо, Паста Аля Карбонара, Рыбный микс Веселый Боб, Кальмар Морская Легенда, Пицца – с ветчиной и грибами, Привамэра, Поло, Гавайская, Салаты – Пиратская Трапеза, С ветчиной, овощами и брынзой, цезарь с семгой соленой; Окрошку на квасе, Суп-лапша с курицей, Рулетик Тихуана, Жаркое по-домашнему, Рис шафрановый, Картофель фри, Соус Тар-тар, Соус майонез с сыром. 

Блюда из отварного мяса и мясопродуктов

В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка), баранину, козлятину, свинину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т.д.) и копченые мясные продукты (копченые грудинка, корейка и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса). После варки бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50-60С в закрытой посуде. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой, для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист за 5 мин. Готовность мяса определяется поварской иглой. В сварившиеся мяса она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. 

Ассортимент: Баранина, козлятина отварные с овощами, Мясо отварное, Язык отварной с соусом, Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные, Сосиски, сардельки, Оленина отварная с черемшой, Рубцы в соусе, Мозги отварные, Вымя отварное в соусе, Бешбармак по – киргизки, Котлеты натуральные паровые.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо:  Язык отварной с соусом.

Рецептура: № 713  колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Подготовленные языки варят, так же как и мясо. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу. Отварные очищенные языки нарезают по 2-4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом.

Гарниры – бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе.

Соусы – красный основной, красный с вином, белый основной, сметанный с хреном.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Блюда из жареного мяса порционным куском

Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом. Порционные куски мяса жарят в натуральном или панированном виде. Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150-180С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Панированные порционные куски мяса  жарят на плите (4-5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4-5 мин. Перед панирванием их посыпают солью и перцем.

Ассортимент: Говядина, фаршированная грибами, Бифштекс, Бифштекс с яйцом, Бифштекс с луком, Филе, Филе с соусом, Филе с помидорами и соусом, Лангет, Антрекот, Эскалоп, Котлеты из свинины по – сарански,  Котлеты отбивные, Шницель, Ромштекс, Филе с грибами и соусом, Лангет с помидорами, Лангет с соусом, Эскалоп с соусом, Эскалоп с помидорами, Шницеле «Мажабеле», Котлеты крестьянские с грибами.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Бифштекс. 

Рецептура: № 728   колонка II             Сборник№2002г.