Отчёт о технологической практике в Баре «Болельщик»

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Рыбу разделанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренную, припускают. При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее – нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.

Гарниры – картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Соусы – белое вино.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Блюда из жаренной рыбы

Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке. Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют напластованную, нарезанную на порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых – звеном или порционными кусками. Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2-3 надреза ножом.

Ассортимент: Рыба жареная, Рыба (семейства осетровых) жареная, Рыба жареная с луком по – ленинградски, Поджарка из рыбы, Зразы донские, Рыба жареная целиком, Налим жареный с баклажанами, Рыба, жаренная на вертеле, Рыба, жаренная грилье, Шашлык из рыбы.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Поджарка из рыбы.  

Рецептура: № 648    колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Порционные куски рыбы без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.

При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют. Гарниры – картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Блюда из жареной рыбы во фритюре

Для жаренья рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне и панируют в сухарях пшеничных. Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180-190С жарят 3-5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Ассортимент: Рыба жареная во фритюре, Рыба в тесте жареная, Рыба по – волжски (рыба маринованная жареная), Рыба фаршированная яйцом, Рыба жареная с зеленым маслом, Бифштекс натуральный из сома с луком, Килька жареная во фритюре.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо:  Рыба  по - волжски

Рецептура: № 646   колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10-15 мин. Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу. Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Блюда из тушеной, запеченной рыбы

Тушеная рыба

В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становиться более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчается в кости. Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.

Ассортимент: Сазан тушеный с пивом и пряностями, Гуляш из сома, Карп тушеный в пиве, Рыба тушеная с луком, Кутум фаршированный, Рыба тушеная в томате с овощами.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо:  Рыба тушеная в томате с овощами.

Рецептура: № 640    колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин), за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Запеченная рыба

Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной под соусом (сметанным, молочным и др.).  Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу. Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее. При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

Ассортимент: Рыба запеченная с яйцом, Рыба запеченная в сметанном соусе, Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по – московски,  Рыба запеченная в соусе красном с луком и грибами, Рыба запеченная с гренками, Сельдь запеченная в тесте, Рыба запеченная с картофелем по – русски, Рыба запеченная под молочным соусом, Рыба запеченная с капустой и луком, Рыба запеченная в соусе с грибами, Солянка из рыбы на сковороде.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Рыба, запеченная с картофелем по – русски.

Рецептура: № 664  колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Блюда из рубленной котлетной массы

Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку, охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30% к массе мякоти сырой рыбы

.

Ассортимент: Котлеты или биточки рыбные, Котлеты рыбные любительские, Котлеты рыбные с капустой и морковью, Котлеты рыбные с омлетом и сыром, Биточки рыбные жаренные «фри», Зразы рыбные с черносливом по – российски, Шницель рыбный натуральный, Тельное из рыбы, Тефтели рыбные, Запеканка из икры частиковых рыб, Рулет из рыбы, Зразы рыбные рубленные, Фрикадельки рыбные с томатным соусом.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Тефтели рыбные.

Рецептура: № 677   колонка II             Сборник№2002г.