Отчёт о технологической практике в Баре «Болельщик»

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры.

Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают напротивень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Перец перед подачей поливают соком, оставшимся после припускания.

Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.

Зав. производством:  Климушкина Л.М

Запеченные овощи

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250-280С до образования корочки на поверхности изделия и температура внутри него 80С.

Ассортимент: Картофельные котлеты запеченные под соусом грибным или сметанным, Картофель запеченный в сметанном соусе, Картофель запеченный со свининой, Рулет картофельный с овощами, Запеканка капустная, Морковная запеканка с творогом, Солянка овощная, Голубцы овощные, Кабачки запеченные под соусом, Перец фаршированный брынзой, Перец фаршированный овощами и рисом, Кабачки фаршированные овощами и рисом, Тыква запеченная с фруктами, Свекла фаршированная творогом и изюмом, Репа фаршированная грибами, Тыквенно-яблочная запеканка, Картофель запеченный с яйцом и помидорами, Картофельные пирожки с грибами, Картофельные ватрушки с мясом, Картофельные ватрушки с рыбой, Бабка картофельная, Пудинг из моркови, Суфле из моркови, Запеканка овощная, Запеканка из моркови и фасоли, Пудинг овощной, Запеканка из тыквы, Баклажаны запеченные в соусе, Грибы в сметанном соусе запеченные, Помидоры фаршированные грибами и рисом, Свекла фаршированная овощами под соусом.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Кабачки запеченные под соусом. 

Рецептура: №522          колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками толщиной 1,5-2 см, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Затем кладут на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске поливают маслом.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Наряд заданий: Делала заготовки, нарезала ветчину, салями, бекон, вареную и копченую курицу – тонкой соломкой, делала соус для пиццы, майонез; делала тесто для пиццы. Готовила гречневую кашу рассыпчатую, макароны по-флотски, голубцы фаршированные, картофель тушеный с грибами в соусе, пицца - Маргарита, Старый сапожник, Маре, Салат для дружной компании, Салат морская жемчужина, Салат греческий, куриная грудка Вавилон, филе куриное Старое танго.

Приготовление блюд из отварной, припущенной рыбы.

Отварная рыба

Для варки пригодны все виды рыб. Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.

Подготовленную рыбу нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником. Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов. При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).

Рыбу океаническую и морскую, имеющие специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца. При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают отдельно и поливают им рыбу.

Ассортимент: Рыба (филе) отварная, Рыба (семейства осетровых) отварная, Рыба (напластованная кусками) отварная, Рыба (целиком с головой) отварная.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо:  Рыба (филе) отварная

Рецептура: № 623          колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90С в течении 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Соусы – томатный, сметанный, польский.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Припущенная рыба

Припускание – разновидность варки, но в отличие от последней оно производиться в небольшом количестве жидкости. Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов); звеньями и порционными кусками (рыбу семейства осетровых); порционными кусками, нарезанными из напластованной рыбы. Большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе. Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, рыба припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские, а в некоторых случаях и осетровые, рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола. Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков. Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны. Можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа, положить ломтик очищенного лимона.

Ассортимент: Рыба (филе) припущенная, Рыба (семейства осетровых) припущенная, Рыба (напластованная кусками) припущенная, Рыба припущенная  с соусом белое вино, Рыба по-русски, Судак фаршированные (целиком), Рыба припущенная с соусом белым с рассолом, Рыба припущенная в молоке.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Рыба припущенная с соусом белое вино.  

Рецептура: № 630     колонка II             Сборник№2002г.