Отчёт о технологической практике в Баре «Болельщик»

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель нарезанный брусочками, а через 5-7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин доводят до готовности вводят специи, соль.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.

Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Картофельные и овощные супы можно готовить и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.

Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки или кулебяки.

Ассортимент: Суп картофельный, Суп из овощей, Суп картофельный со сладким перцем, Юшка картофельная с кабачками и помидорами, Суп картофельный с мясными фрикадельками, Суп картофельный с крупой, Суп полевой, Суп картофельный с бобовыми, Суп картофельный с макаронными изделиями, Суп картофельный с рыбными фрикадельками, Суп с рыбными вареничками, Суп картофельный с грибами, Похлебка рыбная по-сибирски, Похлебка по-суворовски, Похлебка старомосковская, Суп крестьянский с крупой, Суп картофельный с пельменями, Суп с макаронными изделиями и картофелем, Парча бозбаш (суп картофельный с горохом и фруктами), Суп острый «Зимний», Суп из овощей с фасолью, Суп летний овощной, Грибовница со взбитыми яйцами (удмуртское национальное блюдо), Суп из крапивы и щавеля густой (чувашское национальное блюдо), Суп из субпродуктов с картофелем и луком, Юшка мыслывська (суп охотничный), Суп по-домашнему, Юшка мыслывська (суп охотничный).

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Суп из овощей с фасолью. 

Рецептура: № 321                  колонка II                    Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Капусту белокочанную нарезают шашками, картофель – кубиками, морковь, петрушку, лук – мелкими кубиками. Морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают капусту белокочанную, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные овощи и варят суп до готовности. За 5 -10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, специи, соль.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми.

Для супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.,), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые. Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых – кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варки и хранении супа деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течении 30-40 мин.

Супы приготавливают на костном, мясо – костном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.

Ассортимент: Шулэн (суп-лапша с мясом – бурятское национальное блюдо), Суп с крупой, Суп с крупой и томатом, Суп рисовый с мясом, Суп пшеничный с мясом (кулеш), Суп с крупой и мясными фрикадельками, Суп с пельменями или клецками, Кюфта – бозбаш (суп с мясными шариками – азербайджанское национальное блюдо), Суп грибной с аршитой (домашней лапшой – армянское национальное блюдо), Суп горский (суп с бараниной, чечевицей и картофелем – дагестанское национальное блюдо), Бурчак – шурка (суп картофельный с мясом, лапшой домашней и фасолью – дагестанское национальное блюдо), Оши бурида (суп – лапша с горохом – таджикское национальное блюдо), Крахмолонь (суп – лапша крахмальная – мордовское национальное блюдо), Суп – харчо с орехами (грузинское национальное блюдо), Суп с макаронными изделиями, Суп – лапша с помидорами по-казачьи, Хирмаса (суп из субпродуктов с лапшой домашней – бурятское национальное блюдо), Суп – лапша домашняя, Суп – лапша грибная, Суп – харчо (грузинское национальное блюдо), Шурпа в горшочке (дагестанское национальное блюдо), Суп «Хинкал» (суп с мясом и ракушками – дагестанское национальное блюдо).

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Суп – лапша с помидорами по-казачьи.   

Рецептура: № 345                 колонка II                      Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Подготовленные тушки курицы заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый, соль. Готовый бульон процеживают. Сваренные тушки нарубают по 75 г на порцию.

Подготовленные помидоры нарезают на четвертинки и жарят на масле.

В кипящий бульон кладут лапшу домашнюю и варят до готовности 10-15 мин. За 5 мин до окончания варки добавляют жаренные помидоры.

При отпуске в суп кладут курицу и мелко нарезанную зелень петрушки.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Солянки.

Солянки приготавливают с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимает косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочки на порцию и припускают в бульоне.

В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут оливки или маслины, кружочек лимона, в мясную солянку – сметану и посыпают рубленной зеленью петрушки. Солянку можно отпускать без лимона. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

Ассортимент: Солянка сборная мясная, Солянка по-казански (солянка с черносливом), Солянка грибная, Солянка домашняя, Солянка сборная из субпродуктов, Солянка рыбная, Солянка донская, Казахша – солянка (солянка по-казахски).

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА