Отчёт о технологической практике в Баре «Болельщик»

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

Отпускают бифштекс с гарниром и строганным хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства.

Гарниры – картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, сложные гарниры.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Блюда из тушеного мяса

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину. Мясо тушат крупным куском, мелким и порционным. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности, а также ароматические коренья (петрушку, пастернак, сельдерей) и репчатый лук. Тушат мяса при слабом кипении под крышкой, бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Ассортимент: Мясо духовое, Оленина, тушеная в пиве, Оленина шпигованная, маринованная по – якутски,  Говядина тушенная с капустой, Мясо с медом, Жаренка, Поджарка из субпродуктов, Зразы фаршированные печенью и рисом, Говядина тушенная с черносливом, Чанахи, Мясо тушенное с айвой, Мясо тушенное с мамалыгой, Жаркое с айвой, Солянка по – грузински, Свинина по – строгановски, Баранина с овощами и перловой крупой, Крученики волынские, Крученики, фаршированные гречневой кашей и грибами, Мясные рулетки, фаршированные яблоками и черносливом, Голубцы с мясом птицы, Капуста тушенная с мясным фаршем, Дулма (голубцы тушенные), Голубцы с виноградными листьями, Перец фаршированный, Плов с бараниной и фруктами, Лагман, Плов по – узбекски, Плов с мясом и фасолью, Плов с мясом с орехами, Плов из пшеничной крупы, Мясо тушенное, Мясо, тушенное с луком в горшочке, Мясо шпигованное, Зразы отбивные, Жаркое по – домашнему,  Жаркое с грибами по – русски, Жаркое «Казань» (жаркое с черносливом), Жаркое из субпродуктов по – ингушски, Говядина в кисло – сладком соусе, Говядина, тушенная с луком, орехами и чесноком, Баранина с рисом и изюмом, Гуляш, Азу, Плов, Рулет из баранины по – башкирски, Рагу из свинины, Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе, Почки по – русски, Печень тушенная в соусе, Печень по-деревенски, Печень с грибами.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Жаркое по-домашнему.

Рецептура: № 820    колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук – дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Блюда из запеченного мяса

Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры не ниже 80С. Полуфабрикаты, подготовленные для запекания в противнях, запекают при более низкой температуре (220-250С), но более продолжительное время (около часа). Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и пр. готовность запеченных блюд в производственных условиях определяется органолептически.

Ассортимент: Говядина в луковом соусе запеченная, Баранина, запеченная в молочном соусе, Филе, запеченное в сметанном соусе, Котлеты натуральные в соусе запеченные, Запеканка из печени с рисом, Язык с картофелем в соусе, запеченный, Голубцы с мясом и рисом, Запеканка картофельная с мясом, Макаронник с мясом, Солянка сборная на сковороде, Баранина рубленная, запеченная в омлете, Мозги, запеченные на гренках, Кабачки фаршированные мясом и рисом, Тулма (голубцы – татарское национальное блюдо).

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Голубцы с мясом и рисом. 

Рецептура: № 874    колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разваривают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.

Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Соусы – сметанный, сметанный с томатом.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Блюда из рубленного мяса

Для изготовления рубленых изделий, как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса  включают жир – сырец.

Мясные рубленные изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Готовые рубленные изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленных изделий должна быть не ниже 5С, для изделий из котлетной массы – не ниже 90С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленного мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Ассортимент: Бифштекс рубленный, Бифштекс рубленный с яйцом, Шницель натуральный рубленный, Рулетки мясные, фаршированные капустой по – домашнему, Рулет с луком  и яйцом, Рулет с макаронами или яйцом, Биточки паровые, Оладьи из печени, Биточки по – селянски, Люля – кебаб, Палочки из оленины, Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом, Биточки по – беларусски, Клецки с мясом, Фрикадельки в соусе, Пудинг из говядины, Купаты, Мясной хлеб  в форме, Биф рубленный по – удмурски,  Шашлык рубленный на гатаре.  

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Биточки паровые. 

Рецептура: № 849    колонка II             Сборник№2002г.