Отчёт о технологической практике в Баре «Болельщик»

Приготовление каш.

Каши можно готовить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды.

По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.

Рассыпчатые каши.

Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных «Геркулес». В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившему форму и легко отделяющимися друг от друга. Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Жир можно добавлять во время варки ли использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают упреть; за это время она приобретает  своеобразный приятный запах и цвет.

Ассортимент: Каша рассыпчатая с мозгами, Каша пшенная с черносливом, Коча (каша перловая по-латышски), Тухум палов (плов с яйцами-узбекское национальное блюдо), Каша грибная чумацкая (украинское национальное блюдо), Каша рассыпчатая, Каша рассыпчатая с луком.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо:  Каша пшенная с черносливом.

Рецептура: № 533               колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Подготовленный чернослив заливают водой, варят до готовности, отвар сливают, у чернослива удаляют косточки.

Готовую рассыпчатую пшенную кашу смешивают с черносливом, кладут в смазанную маслом (2 г от нормы) емкость и прогревают в жарочном шкафу в течении 5-7 мин. При отпуске поливают сиропом, приготовленным на отваре из чернослива.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Вязкие каши.

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-70С она держится на тарелке горкой, не расплываясь.

При варке необходимо учитывать что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются

Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.

Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.

Ассортимент: Каша вязкая, Каша вязкая с тыквой, Каша пуховая (гречневая на молоке с яйцами), Каша боярская (из пшена с изюмом), Каша вязкая с морковью, Каша из тыквы, Мамалыга по-адыгейски, Клецки манные с сыром или со сметаной.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо:   Каша из тыквы.

Рецептура: № 545              колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезаю кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости  930 мл) и жира, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности.

При отпуске кладут кусочек масла или поливают растопленным жиром.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Жидкие каши.

Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке, на смеси молока и воды (60% молока и 40% воды). Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовые жидкие каши так же, как вязкие , но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром в количествах, указанных в рецептурах, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25-30 г на порцию), с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Каша жидкая.  

Рецептура: № 548            колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Изделия из каш: Крупеники, запеканки и пудинги.

Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок. Пудинг, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.

Ассортимент: Крупеник, Запеканка рисовая, Запеканка рисовая с творогом, Запеканка со свежими плодами, Пудинг манный, Запеканка пшеничная.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Запеканка рисовая с творогом.

Рецептура: № 551           колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

В готовую рассыпчатую кашу, приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60-70С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яиц со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку с жиром, или сметаной, или с соусом клюквенным, или яблочным, или из ягодного экстракта.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Котлеты и биточки.

Котлеты и биточки готовят из пшена, рисовой, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую кашу на смеси воды с молоком или на воде.

Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин (из расчета 0,01 г на порцию готовых биточков). Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным соусом, то ванилин и сахар в нее не кладут.

Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде.

Ассортимент: Котлеты рисовые, Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо), Биточки пшеничные, Котлеты манные.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Плов с изюмом.

Рецептура: № 556      колонка II             Сборник№2002г.