Отчёт о технологической практике в Баре «Болельщик»

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Из костей варят бульон. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. Можно добавить пищевой лёд вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого  оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло – коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50-60С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончания варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения.

Зав. производством:  Климушкина Л.М

Холодные супы и сладкие супы.

Холодные супы.

В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.

Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищаю кожу и удаляют семена. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Ассортимент: Хлебный квас, Борщ холодный, Борщ холодный мясной, Борщ холодный рыбный, Щи зеленые с яйцом, Щи зеленые с мясом, Щи зеленые с рыбой, Ботвинья, Овдух (окрошка – азербайджанское национальное блюдо), Борщ литовский холодный, Окрошка мясная, Окрошка сборная мясная, Окрошка овощная, Суп из свекольной ботвы и щавеля, Суп из свежих помидоров, Суп овощной на отваре шиповника, Холодный борщ с редькой, Свекольный холодный.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Щи зеленые с яйцом

Рецептура: № 398                 колонка II              Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированного щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Сладкие супы.

Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово–ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.

Перед варкой свежие и сушеные плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде для ускорения их разваривания.

Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками.

Очистки яблок, груш (кожицу, семенные гнезда) используют для приготовления отваров.

Плоды и ягоды сушеные заливают холодной водой, свежие ягоды и плоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до кипения, варят до готовности и заваривают крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном отваре и процеженным (на 1 часть крахмала 4 части отвара). Для ароматизации супа можно добавить корицу, гвоздику, а также цедру цитрусовых плодов.

Сладкие супы подают с различными гарнирами, которые готовят отдельно. Сладкие супы можно отпускать со сметаной или сливками.

Ассортимент: Суп из плодов свежих, Суп из смеси сухофруктов, Суп из клюквы и яблок, Сладкий суп из черники с клецками, Суп из цитрусовых, Суп из плодов или ягод сушеных, Суп – пюре из ягод свежих, Суп – пюре из плодов сушеных, Суп хлебный (латвийское национальное блюдо), Суп из яблок с клецками.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Суп из клюквы и яблок 

Рецептура: № 415     колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Подготовленную клюкву протирают, сок отжимают, мезгу заливают горячей водой, проваривают 10-15 мин и процеживают, яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают ломтиками. В клюквенный отвар кладут сахар, нарезанные яблоки, доводят до кипения, добавляют подготовленный крахмал, доводят до кипения, затем добавляют клюквенный сок и охлаждают.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром и процеживают. При отпуске в суп добавляют сливки.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Наряд заданий: Делала заготовки, нарезала ветчину, салями, бекон, вареную и копченую курицу – тонкой соломкой, делала соус для пиццы, майонез; делала тесто для пиццы. Готовила солянку мясную сборную, Борщ из свежей капусты, Суп-лапшу с курицей, Окрошку на квасе, Суп-крем из семги, Салат Мимоза, Салат Лето в Китае, Пицца Мясная фирменная, Пицца с ветчиной, Мясо по-французски.

Соусное отделение.

Предназначено для изготовления блюд, напитков, кулинарных изделий, занимает 2/3 площади горячего цеха.

Оснащается оборудованием в зависимости от специализации предприятия механическим:

       Электроплитами

       Жарочными шкафами

       Электросковородами

       Фритюрницами

Немеханическое :

       Столы производственные

       Ванны моечные

       Стеллажами

       Подтоварниками.

В соусном отделении выделяются технологические линии:

1.       Для изготовления вторых блюд

2.       Для изготовления гарнира

3.       Для изготовления соусов

4.       Для изготовления горячих напитков

5.       Для изготовления кулинарной продукции

Соусное отделение оснащается кухонной посудой:

       Жарочные листы

       Противни

       Сковороды

       Сотейниками

       Паровыми котлами

       Кастрюлями

Соусное отделение оснащается инвентарем:

       Шумовки

       Поварские иглы

       Лопатки

       Веселки

       Используются доски и ножи с маркировкой ВМ, ВР, ВП, ВО, СО.