Отчёт о технологической практике в Баре «Болельщик»

на блюдо:  Солянка сборная мясная. 

Рецептура: № 352             колонка II                Сборник№2002г.                           

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Готовят и отпускают солянку, как указано выше.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Молочные и пюреобразные супы.

Молочные супы.

Приготавливают на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко, сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое.

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.

Молочные супы варят с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) – 10-40 мин; с дроблеными крупами – 10-15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) – 20-30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варки и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течении 30-40 мин.

Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.

Ассортимент: Суп молочный с тыквой и крупой, Суп молочный овсяный с яйцом (марийское национальное блюдо), Суп молочный с картофельными клецками (литовское национальное блюдо), Суп молочный с макаронными изделиями, Суп молочный с крупой, Суп молочный с овощами,  Суп молочный с грибами, Суп молочный с клецками.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо:  Суп молочный с макаронными изделиями. 

Рецептура: № 360                 колонка II                Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны – 15-20 мин) воду сливают, а макаронные изделия, закладывают в кипящую смесь молока и воды и периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.

При отпуске заправляют маслом.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Супы -  пюре.

Супы – пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы – пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или при припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Продукты, предназначенные для супов – пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной массе и не оседали на дно посуды, в супы – пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованный с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей.

Для повышения пищевой ценности и улучшению вкусовых качеств супы, кроме « Супы – пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично – молочной смесью (льезоне). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов – пюре можно использовать сливки. Заправку вводят в готовые супы – пюре, после этого их не кипятят.

Для приготовления яично – молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

Готовые супы – пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80-85С.

Ко всем супам – пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья, или пирожки, или гренки из пшеничного хлеба.

Ассортимент: Суп – крем из тыквы,  Суп – пюре из разных овощей, Суп – пюре из кабачков или тыквы, Суп – пюре из зеленого горошка, Суп – пюре из птицы, Суп – пюре из печени, Суп – пюре из картофеля, Суп – пюре из моркови , Суп – пюре из цветной капусты, Суп – пюре из свежих грибов.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Суп – пюре из разных овощей. 

Рецептура: № 369               колонка II                  Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп – пюре, довести до кипения и заправить.

Лук – порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Прозрачные супы.

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, булок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.

Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1 ½ шт. яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.

В охлажденный до 70С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.

При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелки.

Ассортимент: Бульон мясной прозрачный, Бульон из кур прозрачный, Борщонок с гренками, Лэпсытепх (бульон с жареными орешками из муки и зажаркой – адыгейское национальное блюдо), Рыбный бульон (уха) с фрикадельками, Уха с расстегаями, Уха ростовская, Уха рыбацкая, Уха с перловой крупой, Уха ладожская с кнелями и расстегаями, Овощи и зелень, Овощи и яйца, Капуста цветная.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо:  Бульон мясной прозрачный. 

Рецептура: № 378              колонка II                   Сборник№2002г.