Отчёт о технологической практике в Баре «Болельщик»

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Подготовленную рисовую крупу замачивают в течении 1,5-2 ч в подсоленной воде комнатной температуры.

Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до коричневого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3-4 г на порцию), воду (соотношение воды и риса 1:1), специи. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10-15 мин до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в течении 30-40 мин.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Блюда из бобовых изделий.

Фасоль, горох, чину, нут и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя  сорные примеси, и промывают в холодной воде.

Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течении 5-8 ч. Предварительное  замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранность во время варки зерна в целом (неразваренном виде).

Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах : чечевицы – 45-60 мин, гороха – 60-90 мин, фасоли – 1-2 ч.

Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.

Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли, чечевицы большая часть зерна должна сохранить свою форму.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук) нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея.

При отпуске бобовые посыпают зеленью петрушки или укропа.

Ассортимент: Бобовые отварные, Бобовые с копченой грудкой, Бобовые в соусе, Бобовые с жиром и луком, Пюре из бобовых с корейкой. Пюре из бобовых.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Бобовые с жиром и луком.

Рецептура: №562         колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на вытопившемся от шпика жире или просто на жире и смешивают с горячими отварными бобовыми.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Блюда из макаронных изделий.

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу 20-25 мин, вермишель – 10-12 мин. В процессе варке макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром, чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Ассортимент: Макаронные изделия отварные, Макароны отварные со сметаной, Макароны отварные с грибами, Макароны с ветчиной и с томатом, Макароны запеченные с яйцом, Макароны с сыром, Макароны с томатом, Макароны запеченные с сыром, Макаронник, Лапшевник с творогом. 

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Макароны, запеченные с яйцом. 

Рецептура: №569          колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные макароны, кладут на сковороду или противень, смазанный жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Блюда из тушеных, фаршированных и запеченных овощей.

Тушеные овощи.

Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу тушат без добавления жидкости, т.е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде.

Картофель, морковь и лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.

Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная, и других блюд предварительно обжаренных или припущенные овощи тушат с добавлением соуса.

Ассортимент: Морковь с зеленым горошком в молочном соусе, Каша из тыквы, Цимес «Еврейский», Капуста тушенная, Капуста, тушенная с грибами, Свекла тушенная в сметане, Свекла, тушенная с яблоками, Морковь тушенная с рисом, Рагу из овощей, Картофель тушенный с грибами в сметане, Картофель и овощи тушенные в соусе, Картофель тушенный с грибами и луком, Грибы с картофелем.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

                                           ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Капуста тушенная.  

Рецептура: № 440     колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течении 3-5 мин. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Фаршированные овощи.

Ассортимент: Перец фаршированной брынзой, Перец фаршированный овощами и рисом, Кабачки фаршированные овощами и рисом, Свекла фаршированная творогом и изюмом, Репа фаршированная грибами, Помидоры фаршированные грибами и рисом, Свекла фаршированная овощами, под соусом, Перец фаршированный овощами, Кабачки фаршированные овощами, Баклажаны фаршированные овощами.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Перец фаршированный овощами. 

Рецептура: №527      колонка II             Сборник№2002г.