Отчёт о технологической практике в Баре «Болельщик»

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо:  Бутерброды с паштетом и яйцом. 

Рецептура: № 22    колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М

Краткая технология приготовления блюд.

Паштет нарезают кусочками различной формы, укладывают на хлеб и оформляют сливочным маслом. Сбоку кладут кружочки яйца.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Приготовление салатов и винегретов

Салаты и винегреты можно приготовлять не более чем за 1-2 ч.до отпуска и хранить в охлажденном месте. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов. Запрещается оставлять на следующий день салаты, винегреты. При массовой реализации салаты, винегреты должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемых прилавки-витрины по мере реализации. Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки).

Салаты — овощи должны быть нарезанными в соот­ветствии с формой нарезки для каждого вида. Салаты укладывают горкой. Зелень, используемая для оформле­ния, должна быть свежей; консистенция овощей — уп­ругой; вкус, запах, цвет — соответствовать используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не до­пускается синий оттенок. Огурцы должны быть свежи­ми, не допускаются огурцы перезрелые, с грубыми семе­нами и кожей.

Винегреты — нарезанные овощи для винегретов должны соответствовать форме нарезки каждого вида, цвет свеклы светло-красный; вкус вареных овощей в со­ответствии с нормами, вкус соленых огурцов и квашеной капусты острый, Овощи должны быть проваренными, не крошиться; огурцы и квашеная капуста — твердыми, хрустящими.

Ассортимент: Салат «Весна», Салат из сырых овощей, Салат «Летний», Салат витаминный, Салат из маринованной свеклы с яблоками, Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком, Салат сезонный, Салат из тыквы по-чувашски, Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем, Салат из моркови с орехами и медом, Салат овощной с яблоками и сладким перцем, Салат из репы, Салат овощной с редькой и яблоками, Салат из редьки и картофеля по-кабардински, Салат картофельный с яблоками, Салат картофельный с грибами и брусникой, Салат картофельный с грибами и клюквой, Салат из шампиньонов, Салат из капусты с грибами, Салат «Петровский» грибной с квашеной капустой и огурцами, Салат по-деревенски, Салат рыбный, Салат «Ак-идель» (салат рыбный с рисом), Салат из белокочанной капусты с сельдью и шпиком, Салат «Осенний» из свежих овощей с рыбой, Салат мясной, Салат по-коми-пермяцки (из квашеной капусты с мясом), Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком, Салат столичный, Салат с птицей, Салат-коктель овощной, Салат-коктель рыбный, Салат-коктель с ветчиной и сыром, Салат-коктель с курицей и фруктами, Винегрет овощной, Винегрет с сельдью, Винегрет из фруктов и овощей, Салат яичный,   Салат зеленый, Салат зеленый с огурцами и помидорами, Салат из соленых огурцов с луком, Салат из зеленого лука, Салат из свежих помидоров, Салат из свежих помидоров и огурцов, Салат из свежих помидоров и яблок, Салат из свежих помидоров со сладким перцем, Салат «Степной» из разных овощей, Салат из белокочанной капусты, яблок и сельдерея, Салат овощной с яблоками, Салат из сыра и яблок, Салат по-шекински, Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом, Салат из чукри, Салат из граната и лука, Салат из редиса, Редис с маслом, Редис с огурцами и яйцом, Салат из цветной капусты, помидоров и зелени, Салат из репы, Салат картофельный, Салат картофельный с сельдью, Салат картофельный с грибами, Салат грибной с клюквой, Салат из белокочанной капусты, Салат из квашенной капусты, Редька с маслом, Салат картофельный с редькой, Салат из редьки и моркови, Салат из редьки с овощами, Салат «Рассолс», Салат из моркови, Салат рыбный деликатесный, Салат из копченой салаки, Салат с соленой рыбы, Салат рыбный, Салат «Цада» (салат мясной с фасолью и картофелем), Салат по-казахски,  Салат мясной, Салат по-домашнему, Салат мясной с черносливом, Салат из яиц и субпродуктов птицы, Салат из сыра, яблок и огурцов, Салат из свеклы с орехами и чесноком, Салат из кукурузы с фасолью, Салат овощной с яблоками и сладким перцем, Салат с сыром, Салат из стручков фасоли, Салат из красной фасоли, Салат грибной с картофелем, Винегрет с кальмарами, Винегрет рыбный.  

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

     ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Салат столичный.   

Рецептура: № 86    колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М

Краткая технология приготовления блюд.

Для салат используют отварную курицу без кожи. Половину мякоти мелко режет, остальную часть используют для украшения. Курицу, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареной курицы или салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Приготовление закусок из овощей

Овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранении и особенно увядания.

Срок реализации закусок при температуре 6-8С не более 12 часов.

Все приготовленные продукты для закусок лучше хранить по видам.

Ассортимент: Ассорти овощное, Помидоры фаршированные яйцом и луком, Помидоры фаршированные яблоками и сыром, Перец фаршированный овощами, Кабачки фаршированные овощами, Баклажаны фаршированные овощами, Огурцы фаршированные яйцом и луком, Кукуруза с яйцом и луком, Овощи с орехами, Баклажаны фаршированные ореховым соусом, Икра баклажанная, Яичный рулет с фаршем, Баклажаны тушеные с помидорами, Помидоры фаршированные творогом, Икра овощная закусочная, Закуска свекольная с орехами, Острая закуска, Закуска овощная с чесноком, Маринованная капуста, Грибы с квашенной капустой.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

   ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Помидоры, фаршированные яйцом и луком.  

Рецептура: № 189       колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса Южный и посыпают зеленью.

Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Приготовление закусок из рыбы

Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.

Рыбные холодные блюда и закуски — рыба должна быть зачищена от костей и кожи,

нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, со­ответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Конси­стенция рыбы — мягкая, но не крошащаяся, у рубленой сельди эластичная.

Ассортимент: Сельдь с гарниром, Сельдь рубленная, Рыба под майонезом, Рыба заливная с гарниром, Жареная рыба под маринадом, Галантин из рыбы, Сельдь по-московски с яблоками и луком, Сельдь рубленная с орехами, Форшмак картофельный с сельдью, Паштет рыбный, Строганина из рыбы, Сельдь с картофелем и маслом, Форшмак из сельди с яблоками, Сациви из рыбы, Сельдь с яблоками, Сельдь по-деревенски, Сельдь в кисло-сладком маринаде, Сельдь рубленная, Сельдь рубленная с гарниром, Килька с луком и маслом, Хамса с картофелем и луком, Килька с яйцом и луком, Рыба отварная с гарниром и хреном, Паштет рыбный, Масло килечное, Рыба заливная с гарниром, Студень рыбный, Ассорти рыбное, Раки вареные, Крабы заливные, Устрицы.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

   ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо:  Сельдь рубленная. 

Рецептура: № 203     колонка II             Сборник№2002г.