Отчёт о технологической практике в Баре «Болельщик»

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на ару 20-25 мин или припускают под крышкой 15-20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны.

Гарниры – рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе, сложный гарнир.

Соусы – паровой, белый с яйцом.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Блюда из котлетного мяса

Ассортимент: Котлеты натуральные рубленые,  Котлеты рубленные, запеченные с молочным соусом, Котлеты, биточки, шницели, Котлеты мясо – картофельные по – хлыновски, Зразы рубленые, Тефтели,  Котлеты полтавские, Котлеты, биточки (особые), Котлеты московские, Котлеты домашние, Тефтели из печени и риса.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо:  Котлеты натуральные рубленные.

Рецептура: № 839       колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М

Краткая технология приготовления блюд.

Приготовленный фарш разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленное мясо можно добавлять репчатый лук. Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.

Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Блюда из субпродуктов

Ассортимент: Язык отварной с соусом, Рубцы в соусе, Мозги отварные, Вымя отварное в соусе, Печень жаренная с жиром, Печень по-строгановски, Почки жареные с помидорами, Почки с грибами в соусе красном с вином, Мозги жареные, Почки жареные в соусе, Почки фаршированные, Печень по-домашнему, Язык в тесте жареный, Легкие жареные с луком, Шашлык из печени, Вымя жареное, Сердце, легкие в соусе, Почки по-русски, Печень тушенная в соусе, Печень по-деревенски, Печень с грибами.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо:  Почки жареные с помидорами.

Рецептура: № 749       колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М

Краткая технология приготовления блюд.

Почки зачищают от пленок и излишнего жира. Для удаления специфического запаха говяжьи почки вымачивают в течении 2-3 ч в дважды сменяемой воде, заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают свежей водой (3 л воды на 1 кг почек)  варят до готовности.

Вареные говяжьи почки нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем и жарят 3-6 мин. При отпуске на почки кладут половинки обжаренных помидоров. Жареные почки хранить нельзя, так как вкус их быстро ухудшается.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), крокеты картофельные, овощи отварные с жиром.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Блюда из отварной и припущенной птицы

Ассортимент: Птица, дичь или кролик с гарниром, Птица под паровым соусом, Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами, Кролик отварной, Валованы с птицей и грибами.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Птица под паровым соусом с грибами и рисом.

Рецептура: № 884    колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М

Краткая технология приготовления блюд.

Курицу припускают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для изготовления соуса. Свежие шампиньоны припускают. Отвар используют при припускании птицы.

При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом.

Гарнир – рис отварной или припущенный.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Блюда из жареной птицы

Ассортимент: Птица в ореховом соусе, Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом, Птица дареная, Птица по-столичному, Кролик по-любительски, Цыплята-табака, Дичь жареная, Дичь жареная в соусе сметанном, Птица жареная с соусом томатным с грибами, Курица, фаршированная субпродуктами, Шашлык из индейки, Птица, жаренная во фритюре.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Птица жаренная во фритюре.  

Рецептура: № 924    колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М

Краткая технология приготовления блюд.

Вареную птицу рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.

При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.

Гарниры – картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Блюда из тушеной, запеченной птицы

Ассортимент: Рагу из птицы,  Птица тушенная в соусе, Цыплята тушенные с морковью и репой, Жаркое из курицы по-русски, Жаркое из цыплят, Плов из птицы, Плов из кролика, Гусь фаршированные, Утка фаршированная картофелем и черносливом, Кролик в маринаде, Гусь по-домашнему, Дичь тушенная в соусе, Птица тушенная в соусе с овощами, Чахохбили, Цыплята в горшочке, Цыплята фаршированные, Кролик тушенный в сметанном соусе.

     УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Цыплята в горшочке.  

Рецептура: № 916     колонка II             Сборник№2002г.