Отчёт о технологической практике в Баре «Болельщик»

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Филе сельди (мякоти), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют маслом, уксус и выбивают. При отпуске массу формуют в виде сельди.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Приготовление закусок из мяса

Мясные холодные блюда — мясо и мясопродукты на­резаются поперек волокон наискось широкими лентами, цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый), вкус, соответствующий виду продукта, консистенция упругая, плотная, эластич­ная; овощи мягкие, но не крошащиеся.
  Студень — должен быть хорошо застывшим, с кусоч­ками основного продукта. Цвет серый, вкус, свойствен­ный продукту, из которого приготовлен студень, с аро­матом специй и чеснока. Консистенция желе плотная, упругая; мясные продукта в студне — мягкие.
 

Ассортимент: Поросенок отварной с хреном, Филе птицы под майонезом, Заливное из мясных продуктов в форме, Курица фаршированная, Филе из кур фаршированное, Рулет мясной с черносливом, Закуска «Уральский рулет», Рулет из курицы со свининой и черносливом, Корнетики с муссом ветчинным, Паштет из печени, Студень говяжий, Студень свиной, Студень из субпродуктов птицы, Холодец по-домашнему, Мясо отварное с гарниром, Птица жареная с гарниром, Ассорти мясное, Язык заливной, Поросенок жареный с соусом ткемали.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

   ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Рулет из курицы со свининой и черносливом.    

Рецептура: № 241     колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

С обработанных тушек кур снимают мякоть вместе с кожей, мякоть отделяют так, чтобы по всей поверхности оставался ровный слой мякоти. Мякоть укладывают кожей вниз, сверху кладут отбитые куски свинины, посыпают солью, перцем, затем кладут подготовленный набухший чернослив без косточки, заворачивают рулетом, завертывают в целлофан и варят в подсоленной воде около 1-1,5 ч. Готовый рулет кладут под пресс и охлаждают.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска), гарнируют, оформляют мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Рулет можно оформить майонез с желе (30 г на порцию). Гарниры – свежие или маринованные овощи и плоды.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Приготовление закусок из морепродуктов

Срок реализации закусок при температуре 6-8С не более 12 часов.

Все приготовленные продукты для закусок лучше хранить по видам.

Ассортимент: Шарики из креветок с кунжутом, Жаренные креветки, Креветки заливные, Раки вареные, Крабы заливные, Устрицы, Мидии в лимонных корзинках, Омары под майонезом, Кальмар по-дальневосточному, Морепродукты с соусом, Креветки с овощным гарниром, Кальмар фаршированный, Мидии в соусе, Королевская креветка. 

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

   ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Крабы заливные.    

Рецептура: № 232     колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

В форму для заливных блюд наливают готовое охлажденное желе, когда оно застынет у стенок формы (слоем 1-1,5 см), незастывшую часть сливают.

При помощи жидкого желе закрепляют кусочки крабов (консервы), нарезанные овощи и салат. Затем кладут остальные крабы, овощи, полностью заливают желе и ставят в холодное место для застывания.

При отпуске форму с крабами на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают, чтобы желе отстало от стенок формы, и выкладывают его. Отдельно подают соус хрен или майонез с корнишонами.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Приготовление закусок из сыра, творога, яиц

Срок реализации закусок при температуре 6-8С не более 12 часов.

Все приготовленные продукты для закусок лучше хранить по видам.

Ассортимент: Яйца фаршированные сельдью и луком, Сыр слоеный, Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом, Сыр картофельный, Салат из сыра и яблок, Закуска из яиц с орехами, Рубленные яйца с маслом и луком, Яйца фаршированные луком, Яйца с икрой.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

   ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо:  Рубленные яйца с маслом и луком.  

Рецептура: № 166   колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленные яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Наряд заданий: Делала заготовки, нарезала ветчину, салями, бекон, вареную и копченую курицу – тонкой соломкой, делала соус для пиццы, майонез; делала тесто для пиццы, варила яйца. Готовила: Ассорти овощное, Сельдь под шубой, Салат Пиратская Трапеза, Салат Ковбойский, Салат столичный, Салат Лето в Китае, Салат Дачный; Пиццы – мясная фирменная, с кальмарами, с ветчиной, с ветчиной и грибами, римские каникулы; Солянку мясную сборную, Окрошка мясная на квасе, Паста Аля – Карбонара, Мясо по-французски, Куриная грудка Вавилон, Картофель фри, Рис шафрановый.

Приготовление холодных сладких блюд

Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 8-10С. Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре 0 до 8С. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. Подают крем с сиропами, соусами, соками. Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках.

Ассортимент: Желе из плодов свежих, Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов, Плоды свежие с сахаром, Арбуз, дыня, ананас свежие, Лимоны с сахаром, Бананы со сливками, Яблоки со взбитыми сметаной, Черника с медом и молоком, Малина с молоком, Чернослив со сливками, Груши с сиропом, Курага в медовом желе, Салат фруктовый со сметанным соусом, Желе с плодами свежими, Мусс клюквенный, Мусс лимонный, Желе из сока плодового, Желе из сиропа плодового, Желе из молока, Яблоки в желе, Десерт из сметаны «Радуга», Мусс яблочный (на крупе манной), Самбук яблочный, Самбук абрикосовый, Творог в желе, Желе с ягодами и бахчевыми, Мусс морковный, Мусс апельсиновый, Мусс плодово-ягодный (на крупе манной), Черемуховый десерт, Хоч-тосон (яблоки в сметане), Крем из цитрусовых, Крем из варенья, Крем из джема, Крем из сметаны с курагой, Сливки взбитые с орехами, Сметана взбитые, Крем ванильный, Крем ванильный из сметаны, Крем ягодный, Мороженое с плодами, Мороженое «Кокос», Мороженое «Сюрприз».

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Мусс лимонный.     

Рецептура: № 1142    колонка II             Сборник№2002г.