Отчёт о технологической практике в Баре «Болельщик»

Калькулятор: Климушкина Л.М

Краткая технология приготовления блюд.

Обработанных цыплят нарубают на куски массой 40-50 г. Подготовленный картофель, лук репчатый, морковь, нарезают кубиками. Лук и морковь пассеруют по отдельности. Подготовленные белые грибы отваривают, отделяют от отвара и нарезают соломкой. Нарубленные куски цыплят закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель, пассерованный лук репчатый и морковь, вареные нарезанные грибы, заливают сметанным соусом и тушат в жарочном шкафу 30-40 мин. За 10-15 мин до окончания тушения посыпают тертым сыром.

Для соуса просеянную муку пассеруют без жира. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С,  выливают горячий грибной отвар, вымешивают до образования однородной массы и варят 20 мин. В конце варки добавляют прокипяченную сметану, соль, варят еще 3-5 мин, процеживают.

Отпускают цыплят в горшочках, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Блюда из рубленной котлетной массы птицы

Ассортимент: Котлеты рубленные из птицы с гарниром, Биточки рубленные из птицы под белым соусом с рисом, Котлеты рубленные из кур, запеченные с соусом молочным, Котлеты рубленные из бройлеров – цыплят с гарниром, Кнели из птицы паровые, Биточки рубленные из птицы фаршированные шампиньонами, Котлеты рубленные из птицы жареные.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

                                       ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Котлеты рубленные из кур, запеченные с соусом молочным.

Рецептура: № 906     колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М

Краткая технология приготовления блюд.

Котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске котлеты гарнируют, соус подливают сбоку.

Гарнира – горошек зеленый отварной, картофель отварной.

Соусы – красный основной, красный с вином.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Наряд заданий: Делала заготовки, нарезала ветчину, салями, бекон, вареную и копченую курицу – тонкой соломкой, делала соус для пиццы, майонез; делала тесто для пиццы. Готовила: Мясо отварное, Филе с помидорами и соусом, Котлеты натуральные, Шницель классический, Жаркое по-домашнему, Свинина корейка фаршированная фисташками, Шницель из куриной грудки с сыром, Итальянские рулетики со спагетти, Печень по-домашнему; Пиццы – Для гостей, А-ля Гранки, Казачья застава, Старый сапожник, Летний рай, Римские каникулы, С ветчиной, С ветчиной и грибами; Салаты – Лето в Китае, Курочка ряба, Цезарь с креветками, Цезарь с курицей, С ветчиной, овощами и брынзой; Солянку мясная сборная, Суп-лапша с курицей.

Блюда из яиц и творога

Блюда из яиц

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок. Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2% содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.

При использовании меланжа банку, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде. После этого банку вскрывают, размороженный меланж процеживают через дуршлаг или решето и немедленно используют.

Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком, размешивают деревянной лопаточкой и ставят на 30-40 мин для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя.

Яйца варят всмятку, «в мешочек» или вкрутую. Яйца варят в скорлупе или без нее. У яйца сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть на половину затверденевшим, а желток – жидкий. Яйца сваренные «в мешочек», имеют полностью затверденевшим белок и полужидкий желток. Очищенное от скорлупы яйцо сохраняет форму, но слегка деформируется под действием собственной массы. Яйцо. Сваренное вкрутую имеет в меру плотный белок и желток. Желток – нежный, рассыпчатый, в центре его может быть не затвердевшая капля.

Готовую яичную кашу хранят до отпуска на мармите при температуре 60С не более 15 мин. Яичную глазунью готовят непосредственно перед подачей. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении качество омлета ухудшается.

Ассортимент: Яйца вареные, Яйца с помидорами фаршированными ветчиной и грибами, Яичная каша (натуральная), Яичная каша с овощами, Яичная кашка с мясными продуктами, Яичница глазунья (натуральная), Яичница глазунья с луком, Яичница глазунья с жаренным картофелем, Яичница глазунья с сыром, Яичница с сыром сулугуни, Яичница глазунья с грибами, Яичница глазунья с мясными продуктами, Омлет натуральный, Омлет с сыром, Омлет смешанный с мясными продуктами, Омлет с яблоками, Драчена, Рулет яичный с морковью, Омлет из яичного порошка, Омлет со шпиком, Омлет фаршированный мясными продуктами, Омлет с жареным картофелем (запеченный), Омлет фаршированный творогом и изюмом, Кюкю из зелени, Кюкю из зелени с орехами.

   УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Омлет с яблоками. 

Рецептура: № 591      колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М

Краткая технология приготовления блюд.

К яйцам добавляют молоко и соль, смесь тщательно размешивают.

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают на мелкие ломтики и слегка обжаривают на порционной сковороде с добавлением маргарина, заливают подготовленной омлетной смесью и запекают. При отпуске омлет поливают растопленным жиром.

Зав. производством:  Климушкина Л.М

Блюда из творога

Из творога и творожной массы приготавливают холодные и горячие блюда. Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.

Ассортимент: Творожная масса сладкая, Творожная масса со сметаной, Творожная масса с ягодами, Творожная масса с орехами, Творожная масса с вареньем, Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром, Запеканка творожная с овсяными хлопьями, Творожные шарики, жареные фри, Колж (сыр жаренный с луком), Сулугуни жареный, Сырники по-киевски, Крем творожный, Творожные шарики, Творог с орехами и чесноком, Вареники ленивые отварные, Вареники ленивые, Сырники из творога, Сырники с морковью, Пудинг из творога (запеченный), Запеканка из творога, Орешки творожные по – российски, Творожники «Пряженые».

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо:  Творженая масса с орехами.

Рецептура: № 604     колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М

Краткая технология приготовления блюд.

Сладкий миндаль или грецкие орехи очищают от скорлупы, ошпаривают кипятком. Затем очищают от кожицы и не очень мелко рубят, рубленный миндаль поджаривают до светло – коричневого цвета. Миндаль можно заменить арахисом. Грецкие орехи поджаривать не рекомендуется. Творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, поливают сметаной и посыпают орехами. Оформляют мандаринами, нарезанными полукружками вместе с кожицей.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Наряд заданий: Делала заготовки, нарезала ветчину, салями, бекон, вареную и копченую курицу – тонкой соломкой, делала соус для пиццы, майонез; делала тесто для пиццы, варила яйца. Готовила: Творог с молоком, Омлет смешанный с мясными продуктами, Драчена, Яичница глазунья с сыром, Омлет натуральный, Вареники ленивые, Омлет с сыром, Сырники из творога, Салаты: Для дружной компании, Столичный, Робин-Бобин, Праздник в деревне; Пиццы – Мясная фирменная, Пансути, С кальмарами, С ветчиной, С ветчиной и грибами, Поло, Старый сапожник; Борщ из свежей капусты, Окрошка мясная на квасе, Треска по-монастырски, Мясо по-французски, Отбивная Сны Ньютона, Картофель фри, Соус Тар-тар.    

Приготовление бутербродов, банкетных закусок

Чтобы бутерброды не высыхали, хлеб и другие продукты нарезают перед подачей. При изготовлении бутербродов подбирают наиболее удачное сочетание продуктов по вкусу и цвету. Подают бутерброды разложенными на мелкой тарелке, блюде или вазе, на которых постланы бумажные салфетки.

Закусочные бутерброды, корзиночки и валованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету.

Бутерброды — продукты при оформлении бутербро­дов должны быть уложены ровным сдоем на кусочки хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойст­венные используемым продуктам.

Ассортимент: Бутерброд с морковью и сыром, Бутерброд «Пикантный», Ассорти рыбное на хлебе, Ассорти мясное на хлебе, Бутерброды с маслом, Бутерброды с сыром, Бутерброды с отварными мясными продуктами, Бутерброды с жареными мясными продуктами, Бутерброды с паштетом, Бутерброды с мясными кулинарными изделиями, Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами, Бутерброды с отварной рыбой, Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами, Бутерброды с рыбными консервами, Бутерброды с икрой кетовой, Бутерброды с сельдью, Бутерброды с килькой и яйцом, Бутерброды с заливной рыбой, Бутерброды с паштетом и яйцом, Закрытые бутерброды с сыром, Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями, Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами, Бутерброд слоеный, Канапе с сыром, Канапе с бужениной и окороком, Канапе с паштетом, Канапе с икрой и севрюгой, Канапе с паюсной икрой, Канапе с килькой и яйцом, Корзиночки с салатом, Корзиночки с паштетом, Корзиночки с языком, Корзиночки с креветками, Волованы с икрой, Волованы с курицей, Волованы с семгой.