Отчёт о технологической практике в Баре «Болельщик»

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Приготовление горячих сладких блюд

Температура горячих сладких блюд при подаче должна быть 65-70С.

Ассортимент: Суфле ванильное, шоколадное, ореховое, Пудинг сухарный, Яблоки печеные, Яблоки фаршированные морковью, Яблоки фаршированные рисом и орехами, Яблоки, запеченные с творогом, Яблоки в тесте жареные, Яблоки в слойке, Шарлотка с яблоками, Десерт молочный, Гренки с плодами и ягодами, Яблоки печеные со сливками взбитыми, Яблоки по-киевски, Сливы в тесте, Галушки яблочные, Десерт бехи, Яблоки, запеченные с орехами и черносливом, Чернослив фаршированный орехами, Корзиночки с яблоками, Корзиночки с ягодами, Корзиночки с плодами и ягодами консервированными.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо:  Гренки с плодами и ягодами. 

Рецептура: № 1178    колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

С батона белого хлеба срезают корки. Нарезают его тонкими ломтиками (4-6 мм), пропитывают смесью, из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.

При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Приготовление холодных напитков

Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-15С. Кисели подают охлажденными до температуры 12-14С.

Ассортимент: Компот из свежих плодов, Компот из яблок и слив, Компот из плодов консервированных, Компот из смеси сухофруктов, Компот из свеклы, Компот из смеси свежих плодов и бахчевых, Компот из крыжовника, Компот из апельсинов, Компот из плодов, Кисель из плодов свежих, Кисель из земляники, Кисель из яблок с клюквой, Кисель из апельсинов, Кисель морковный с молоком, Кисель из красного вина со взбитыми сливками, Кисель из сока плодового, Кисель из сиропа плодового, Кисель из повидла, Кисель из повидла , Кисель из концентрата на плодовых экстрактах, Кисель из клюквы, Кисель из яблок, Кисель молочный, Кисель морковный, Кисель овсяный.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо:  Компот из апельсинов.

Рецептура: № 1118    колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Приготовление горячих напитков

Напитки чая, кофе, какао обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими свойствами, благодаря содержанию в них кофеина и других физиологически активных веществ. Чай, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглащют посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе и какао очень летучи и разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков. Температура горячих напитков при подаче должна быть не ниже 75С.

Ассортимент: Чай парами чайников, Чай-заварка, Зеленый чай по-чеченски, Аткан-чай (соленый чайный напитков с молоком и сливками), Чай по-сиверски, Чай тминный, Актаган-чай, Куурма-чай, Чай с сахаром, Чай с лимоном, Чай с молоком, Ногайский чай, Бурятский чай, Чай из душицы, Сбитень,  Кофе черный, Кофе на молоке, Кофе на молоке сгущенном, Кофе на молоке по-варшавски, Кофе по-восточному, Кофе черный с мороженым, Кофе черный с лимоном и коньяком, Кофе черный с молоком, Кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром», Кофе черный со взбитыми сливками по-венски, Кофейный напиток, Какао с молоком, Какао с молоком сгущенным, Какао из консервов «Какао со сгущенным молоком и сахаром», Шоколад, Чай с красным вином.  

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Чай с лимоном.   

Рецептура: № 1204     колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Чай отпускают в стакане с заваркой. Лимон непосредственно перед отпуском.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Наряд заданий: Делала заготовки, нарезала ветчину, салями, бекон, вареную и копченую курицу – тонкой соломкой, делала соус для пиццы, майонез; делала тесто для пиццы, варила яйца. Готовила: Желе из плодов, Мусс лимонный, Кофе черный с лимоном и коньяком, Сливы в тесте, Кисель из земляники, Яблоки фаршированные рисом и орехами, Компот из свежих плодов, Лимоны с сахаром, Какао с молоком, Яблоки печеные, Чай с сахаром, Кисель из клюквы; Салаты – Ном Ботай, Ковбойский, Столичный, Курочка Ряба, Лето в Китае, Цезарь с креветками,; Пиццы – Мясная фирменная, С ветчиной, С ветчиной и грибами, Поло, Летний Рай, Римские каникулы; Солянка мясная сборная, Суп-лапша с курицей; Стейк из семги, Треска Капитан Немо, Мясо по-французски, Филе куриное Старое Танго; Картофель фри, Картофель по-деревенски, Рис шафрановый.

Приготовление блюд из муки

Предназначен для изготовления изделий из муки:

       пельменей

       вареников

       пирожков

       беляшей

       чебуреков

       лапши домашней

Оборудуется: в специализированных предприятий, закусочных, в ресторанах, кафе, столовых с полным производственным циклом, технологические линии по изготовлению мучных изделий предусматривают в горячем цехе.

Оснащенность цеха зависит от его специализации.

Используются доски и ножи с маркировкой СМ, СР, СО.

Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, при этом, помимо того что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему подъему.

Ассортимент: Пельмени с редькой, Вареники с творожным фаршем, Вареники с отварным картофелем, Вареники из гречневой муки, Вареники с печенью, Пресные блины с кашей, Блины Гурьевске, Галушки со шпиком и луком (вязкие), Манты с мясом, Манты с мясом и тыквой, Манты с мясом и джусаем, Манты с тыквой, Манты с мясом из дрожжевого теста, Пончики творожные, Пельмени рыбные, Пельмени отварные, Пельмени по-мордовски, Пельмени старорусские с субпродуктами, Пельмени жареные, Манты с бараниной, Грибные ушки, Блины, Блины со сладким соусом по-староелецки, Блины гречневые, Блины кукурузные, Блинчики с джемом, Тесто для оладий, Оладьи.

  УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Грибные ушки.   

Рецептура: № 1300     колонка II             Сборник№2002г.