Отчёт о технологической практике в Баре «Болельщик»

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

В просеянную муку добавляют нагретую до 30-35С воду, соль и замешивают тесто, выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичность. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2 мм, нарезают на полоски, затем на треугольники массой 13 г, на которые укладывают грибной фарш массой 7 г, края защипывают, придавая изделиям треугольную форму.

Для фарша подготовленные сушеные грибы варят, мелко нарезают, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец и обжаривают на жире.

Сформированные ушки укладывают на нагретую сковороду и жарят с растительным маслом в течение 15-20 мин. Грибные ушки по 5 шт. на порцию подают к грибному бульону. Можно их отварить в грибном бульоне и в нем же их подать.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Блины со сладким соусом по-староелецки.    

Рецептура: № 1302     колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Кефир соединяют со сметаной, добавляют сахар, соль подготовленный двууглекислый натрий, желтки яиц, растопленное сливочное масло. Затем всыпают просеянную муку, тщательно перемешивают до получения однородной массы и процеживают. Белки взбивают и осторожно смешивают с тестом. Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных растительным маслом. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Для соуса мед, масло сливочное, сметану перемешивают и доводят до кипения. При отпуске блины нарезают, укладывают конвертиками. Соус подают отдельно.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Наряд заданий: Делала заготовки, нарезала ветчину, салями, бекон, вареную и копченую курицу – тонкой соломкой, делала соус для пиццы, майонез; делала тесто для пиццы, варила яйца. Готовила: тесто для вареников, Блины, вареники с отварным картофелем, Пельмени жареные, Вареники с творожным фаршем; Паста Аля Карбонара, Рыбный микс Веселый Боб, Кальмар Морская Легенда, Пицца – с ветчиной и грибами, Привамэра, Поло, Гавайская, Салаты – Пиратская Трапеза, С ветчиной, овощами и брынзой, цезарь с семгой соленой; Окрошку на квасе, Суп-лапша с курицей, Рулетик Тихуана, Жаркое по-домашнему, Рис шафрановый, Картофель фри, Соус Тар-тар, Соус майонез с сыром. 

Приготовление мучных кондитерских изделий

Предназначен для изготовления сдобно-булочных кондитерских изделий. Располагается вдали от всех производственных помещений во избежание загрязнения, обсемененность микроорганизмов, т.к. кондитерские изделия являются хорошей средой для развития микроорганизмов и могут служить причиной пищевого отравления. Его располагают вблизи кладовой для сухих товаров, доготовочных цехов.

В кондитерском цехе используется кухонная посуда:

       жарочные листы

       противни

       лотки

       котлы

       кастрюли

Инструментами:

       лопатками

       веселки

       мешки

       ступка

       кувшин

Оборудуется:

       стеллажами

       стол производственный

       подтоварниками

       мясорубками

       электроплита

       ванна моечная

       шкаф холодильный

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом, изделия

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста

В теплом молоке или воде (30°), налитых в кастрюлю, растворить указанное по рецепту количество дрожжей, добавить соль, сахар, яйца, ароматизирующие вещества, муку и все месить в течение 5 - 8 мин. до получения однородного, без комков теста средней консистенции. Перед окончанием вымешивания в тесто добавить слегка подогретое сливочное масло. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на 3,5 - 4,5 часа. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Чтобы освободить его от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом из воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.
      Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать два-три раза, а из муки с плохой клейковиной - один раз.
      Нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28 - 30°. При низшей температуре брожение замедляется, при высшей - ускоряется. Но нужно иметь в виду, что при температуре ниже +10° и выше +55° брожение прекращается вообще.

Ассортимент: Пончики, Шанежки наливные с яйцами, Беляши, Пироги закрытые, Пирожки с капустой, Печеные пирожки, Расстегаи, Кулебяки.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Беляши.     

Рецептура: № 1321    колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Готовое дрожжевое тесто, приготавливают безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.

Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180-190С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Приготовление дрожжевого теста опарным способом, изделия

Опарный способ приготовления дрожжевого теста

      Дрожжи растворить в подогретом до 30° - 35° молоке или воде и всыпать просеянную муку (50% по норме). Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару поставить для брожения в теплое место (28 - 30°) на 3 - 3,5 часа. Готовность опары определяется обилием пузырьков на ее поверхности. Когда опара немного сядет, добавить к ней остальные продукты и замесить тесто после максимального увеличения его в объеме так же, как и безопарное, дать ему бродить 1 - 2 часа, за это время сделать одну обминку.
      Важное значение для приготовления изделий из дрожжевого теста имеет расстойка. После обминки и во время разделки на доске тесто становится более крепкой консистенции. Чтобы получить пышные, хорошо пропеченные, легкие, пористые изделия, необходимо подготовленное к выпечке изделие уложить на противень и поставить в теплое место на расстойку, накрыв салфеткой. Изделия "растут" - увеличиваются в объеме - вследствие образования внутри их углекислого газа. Время расстойки, как правило, конкретно указывается в каждом рецепте. Но это время дается приблизительно. Хозяйка сама должна определять готовность изделия к выпечке, так как подъем теста зависит от температуры, сорта муки, качества (свежести) дрожжей и т. д.
      Время выпечки изделий из дрожжевого теста зависит от сдобности, формы и размеров изделия. Мелкие изделия (весом до 100 г) следует выпекать в течение 8 - 15 мин. при температуре 240° - 260°, крупные (весом 500 - 1000 г) - в течение 20 - 25 мин. при температуре 200 - 240°.

Ассортимент: Пирожки печеные, Беляши, Ватрушки, Кулебяки, Фигурная сдоба, Калачи, Булочка с курагой, Булочка пряная, Булочка с орехами, Булочка с тмином, Булочка школьная, Расстегай закусочный, Ватрушка с морковью, Ватрушка с творогом, Пончики с повидлом, Московские пончики, Хачапури имеретинские, Каравец особый.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Беляши.     

Рецептура: № 1321    колонка II             Сборник№2002г.