Отчёт о технологической практике в Баре «Болельщик»

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Готовое дрожжевое тесто, приготавливают опарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.

Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180-190С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Приготовление дрожжевого слоеного теста, изделия

Для его приготовления муку и сливочное масло берут в соотношении 2:1. Сначала из 50 г муки замешивают дрожжевое тесто и оставляют в холодном месте для брожения. Готовое тесто раскатывают в прямоугольник толщиной около 7,5 мм. На одной половине прямоугольника раскладывают холодное масло, нарезанное тонкими ломтиками. Накрывают второй половиной и плотно прижимают друг к другу открытые края. Затем тесто 'тюрнируют'. Такое тесто особенно подходит для выпекания слоеного печенья 'плетенка' или 'ореховые венки'. Дрожжевое слоеное тесто, приготовленное без добавления сахара, идеально для выпекания 'киши соленых палочек с сыром или тмином.

Ассортимент: Завитушки слоеные, Слоеные булочки, Слоеные рожки, Слоеные гребешки, Слоеные пирожки, Пирожки слоеные с сыром и луком, Хачапури слоеные, Пирог слоеный с повидлом.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо: Пирожки слоеные с сыром и луком.     

Рецептура: № 1329   колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Готовое слоеное тесто нарезают на куски массой 44 г, раскатывают их в квадраты, на середину которых кладут 26 г фарша, края защипывают так, чтобы противоположные углы совпали.

Для фарша репчатый лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют, затем добавляют измельченную брынзу, перец красный и перемешивают.

Сформированные пирожки укладывают на лист на расстоянии 2-3 см один от дугового, смазывают меланжем и выпекают в жарочном шкафу при температур 240-250С в течение 20-25 мин.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Приготовление песочного теста, изделия

Если применяется несоленое масло, необходимо добавить в тесто немного соли.

Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1—2 мин тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.

Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается.

Наилучшая температура для теста 15—20°С. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25°С масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов: такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 мин, перемять тесто до пластичного состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.

Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов толщиной 4—8 мм.

Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.

Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными.

Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на противень с помощью скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом.

Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделигт из песочного теста к противням не пристают.

Песочные изделия выпекаю г при температуре 230—250°С до золотистого -вета на поверхности и внутри лепешек. И]. ы теста, выпекаемые для нарезных пирожных и торгов, накалывают кончиком ножа. Если пласты з одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то на испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется.

Испеченные изделия из песочного теста очень нежны и легко ломаются. Большие пласты, которые потом склеиваются кремами или фруктовыми начинками, нужно выпекать не на противнях, а на железных листах, с которых легче снимать испеченные пласты.

Во время выпечки пласты слегка приклеиваются к железному листу. Чтобы оторвать пласт от железного листа, нужно немного остудить лист, взять его обеими руками и слегка ударить краем листа о край стола или о другой предмет, пока пласт не сдвинется с места. Затем, придерживая левой рукой железный лист, правой рукой осторожно сдвинуть пласт с листа. Фруктовыми начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами только холодные.

Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки боковых сторон тортов и иногда пирожных.

Ассортимент: Пирожные песочные, Полоски с масляным кремом, Пирожные песочные полоски с помадой, Пирожные песочные  полоски с заварным кремом, Пирожные песочные Полоски с белковым кремом, Пирожные песочные Фруктовые полоски, Пирожные Плетенки с фруктовой начинкой, Пирожные песочные Кольца с миндалем, Пирожные Полумесяцы с масляным кремом, Пирожные песочные с маком, Пирожные песочные с хлебными крошками, Пирожные песочные Корзиночки с масляным кремом и фруктами, Пирожные песочные Фруктовые корзиночки, Пирожные песочные Корзиночки со сливочным или сметанным кремом, Пирог песочный с фруктами и ягодами, Пирог песочно-творожный, Лепешки песочные с повидлом и миндалем, Пирог песочный с белковым кремом, Пирог песочный со свежими сливами.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                  на блюдо: Пирожные песочные Кольца с миндалем

Рецептура: № 1340   колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм и круглой выемкой или чашкой вырезать лепешки, в которых маленькой выемкой посредине сделать отверстия. Поверхность смазать желтком и посыпать рубленым миндалем, смешанным с сахаром. Выпекать пирожные 15—20 мин при температуре 240—250°С.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Приготовление бисквитного теста, изделия

Особенность технологии приготовления бисквитного теста — быстрое взбивание сахаро яичной массы, мгновен­ное (в течение 15 с) замешивание теста, очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка. При быст­ром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венчики, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чис­тыми, без следов жира. Яйца взбивают с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5—3 раза. Во взбитую массу высыпают муку, смешан­ную с крахмалом, и быстро замешивают тесто. Готовое тесто быстро разливают в формы, заполняя их на 3/4 объ­ема, так как при выпечке тесто увеличивается в объеме за счет расширения пузырьков воздуха. Заполненные формы сразу же ставят в духовку. Бисквит выпекают при умерен­ной температуре (180—200° С). При более высокой темпе­ратуре на поверхности бисквита образуется корочка, пре­пятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит может оказаться непропеченным и подгоревшим. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным. При выпечке форму с бисквитом не рекомендуется встряхивать, так как при резких движениях масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10—15 мин вы­печки не следует передвигать формы в духовке. Готовность изделия определяют путем прокола его деревянной иглой в центре. Если игла сухая — бисквит готов. Для того чтобы выпеченный бисквит легко извлекался из формы, перед формованием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать размягченным маслом и обсыпать мукой, но лучше застелить бумагой (калькой). Бумага предохранит выпеченный бисквит от излома при извлечении его из формы. Чтобы бумагу было легче отделить от выпеченного бисквита, его на несколько минут можно положить на влажную салфетку или полотенце. Бумага легко отстанет от бисквита. Формы для выпечки бисквитов могут использоваться круглые, овальные, фигурные и прямоугольные, соответ­ственно предполагаемому торту. Бисквит характеризуется легкостью, мягкостью, пыш­ностью, имеет нежную эластичную структуру и гладкую тонкую корочку. Бисквитное тесто довольно часто ис­пользуется для приготовления тортов, пирожных, рулетов и др. Это обусловлено прежде всего легкостью приготов­ления самого теста. Кроме того, изобретательная хозяйка может использовать разнообразные сочетания бисквита и отделочных продуктов: кремов, взбитых сливок, глазури, свежих ягод и фруктов, орехов, джемов, варенья и т. д. И хотя компоненты рецептуры одни и те же: сахар, яйца и мука, но различные их сочетания и разнообразные способы подготовки продуктов и оформления позволяют получить отличные изделия при условии точного выпол­нения всех указаний. После охлаждения бисквит пропитывают сиропом, про­слаивают кремом, начинками.

Ассортимент: Ченчэхалю - яичный бисквит, Бисквитный пирог с клубникой, Бисквитный рулет, Бисквитный рулет с повидлом, Бисквитный пирог с яблоками, Бисквитный пирог с клюквой, Бисквитное пирожное на сметане.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                  на блюдо: Бисквитный рулет с повидлом.

Рецептура: № 1340   колонка II             Сборник№2002г.