Отчёт о технологической практике в Баре «Болельщик»

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Приготовить бисквитное тесто. Готовое тесто вылить на застланный бумагой противень, разровнять поверхность и выпекать в духовке при 160 ° С 5—7 мин. Бисквит переложить на посыпанную сахаром пергаментную бумагу, убрав ту, на которой он выпекался. Смазать бисквит повидлом, свернуть в плотный рулет и завернуть в бумагу.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Приготовление слоеного теста, изделие

Основными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и сливочное масло. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки, требует много внимания и большой точности при приготовлении. В зависимости от ингредиентов различают классическое слоеное тесто и упрощенное. Для приготовления классической слойки сначала замешивают мягкое тесто из муки и воды и затем закатывают в него холодное сливочное масло (масло и муку берут из расчета 1:1). Приготовление классического слоеного теста требует больших затрат времени и сил. Основные составляющие - тесто и сливочное масло - закатывают тонкими слоями. Чем больше слоев, тем выше качество теста. Самое лучшее слоеное тесто должно иметь более 140 слоев, иногда их число доходит до 240. Конечно, тончайшие слои невозможно различить невооруженным глазом. Чтобы достичь такого результата, необходимо раскатать основное тесто из муки и воды ровным слоем и положить в центр пласта плоский кусок охлажденного масла. Затем масло со всех сторон накрыть краями теста и скалкой раскатать прямоугольник. Прямоугольник сложить втрое:
сначала середину пласта накрыть левой его третью, потом правой, затем сложить еще раз вдвое. На некоторое время положить тесто на холод. После этого тесто повернуть так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатать тесто от себя, повернуть на 90° и раскатать пласт в длинный прямоугольник. Снова сложить тесто, как описано выше. Этот процесс специалисты называют 'тюрнированием'. Его нужно повторить 4 или 5 раз. Однако тесто необходимо каждый раз ставить на холод, чтобы слои не слипались.
В пласт нужной толщины тесто раскатывают непосредственно перед выпеканием. Приготовление теста занимает в общей сложности несколько часов, поэтому нет ничего удивительного, что хозяйки предпочитают покупать готовое замороженное слоеное тесто. Но, когда вы хотите приготовить пироги из упрощенного слоеного теста, не используйте готовые замороженные полуфабрикаты. Это тесто также требует длительной обработки, хотя все его составляющие замешиваются одновременно (исключая дрожжевое слоеное тесто).

Ассортимент: Слоеные пирожки с яблоками, Сдобная слойка с кремом, Пирог со сливками, Слоеный рулет с капустой, Слоеный пирог с яблоками, Слоеные пышки на сливочном масле, Слоеные сдобные рожки, Слоеный рулет, Рулет с творогом, Рулет с миндальной начинкой, Рулет с ореховой начинкой, Рулет с маковой начинкой, Рулет с картофельной начинкой, Слоеные пирожки с творогом, Сосиски в слойке, Слойка с колбасой, Слойка с ветчиной, Рыба в слойке.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                  на блюдо: Слоеные пирожки с яблоками.

Рецептура: № 1340   колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Приготовление заварного теста, изделия

В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную просеянную муку.

На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки (249), а затем нагревают в течение 1—2 мин.

Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70—80° С и, помешивая, постепенно. Добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, то их _ надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

Приготовленное тесто, кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой (см. стр.  11) диаметром

10—15  мм  и  отсаживают  на  противень  всевозможные фигуры (250).

Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом.

Заварные изделия нужно выпекать 30— 40 мин при температуре 180—200° С. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре — с плохим подъемом. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия. Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.

Выпеченные изделия из заварного теста изображены на 251.

Если изделие садится во время выпечки, значит, тесто слишком много взбивали. Если изделие опадает после выпечки, значит, его рано вынули из печки. Если у изделия концы загибаются вверх или изделие получается мягкое, зеленоватого цвета, значит, печка недостаточно нагрета.

Ассортимент: Пирожное Эклер, Заварные кольца, Заварные пирожные Шу, Пирожные Гнездо аиста, Заварные кольца на песочной лепешке, Заварные жареные мелкие изделия, Заварные  мелкие  изделия, Печенье заварное с сыром, Печенье заварное с сыром.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                  на блюдо: Печенье заварное с сыром.

Рецептура: № 1340   колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Тесто двумя чайными ложечками или из корнетика высаживать на противень мелкими шариками размером с голубиное яйцо. Выпекать их 20—25 мин при температуре 180—200° С. После выпечки и охлаждения проколоть в шариках отверстия, наполнить их кремом и по одному бросить шарики в согретую помаду и вынуть их оттуда вилкой, удалив лишнюю помаду с края кастрюли. Заглазированные шарики положить в вазу, где они слипнутся между собой. Лучше сразу глазировать торт разноцветной помадой и наполнить шарики разноцветным кремом. Затем торт нашпиговать жареным миндалем.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Приготовление сдобного пресного теста, изделия

Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков.

Масло растопить, добавить сливки, сметану, яйцо, соль, сахар. Все тщательно перемешать. Всыпать муку, смешанную с содой, замесить однородное пластичное тесто. Пресное сдобное тесто — это своего рода экспресс-тесто, благодатное тесто, его быстро, легко и удобно приготавливать, оно пластичное, податливое, легко принимает и сохраняет форму. Это классическое тесто для курника — свадебного пирога. Все украшения, вылепленные из этого теста, превосходно сохраняют рисунок. Из него можно выпекать разнообразные пироги и мелкие, закусочные, величиной с грецкий орех, пирожки.

Ассортимент: Пирожки из сдобного пресного теста,  Сдобное пресное тесто,  Печенье домашнее, Пирожки печеные из сдобного пресного теста, Ватрушки из пресного теста, Чебуреки, Жидкое пресное тесто (кляр), Блинчики, Блинчатые пирожки жареные.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                  на блюдо: Пирожки из сдобного пресного теста                   Рецептура: № 1340   колонка II             Сборник№2002г.