Отчёт о технологической практике в Баре «Болельщик»

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

В воде растворить соль, сахар, яйца и лимонную кислоту, добавить просеянную муку (50%) и масло, размягченное до густоты сметаны. Все хорошо перемешать и, когда тесто будет однородным, добавить оставшуюся муку, предварительно смешанную с содой и просеянную через сито. Сдобное тесто нельзя долго месить и мять при разделке. Если приготовленное тесто жидкое и плохо формируется, то его нужно охладить. Из теста раскатать пласт толщиной 3- 5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки весом 58- 60 г . На середину лепешки положить начинку, соединить смазанные яйцом края лепешки и защипать веревочкой. Положить пирожки на смазанный жиром противень, сверху смазать яйцом и выпекать при температуре 220-240. Начинки могут применяться те же, что и для пирожков из дрожжевого теста.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Приготовление пирожнов, изделия

Ассортимент: Пирожное "картошка", Пирожное без выпечки, Пирожное простое,  Пирожное из тертой булки,  Пирожное "трубочки из булки и вишен" ,Пирожное с изюмом и орехами,  Пирожное "Ежики", Пирожное "Заварное", Пирожное "Картошка",  Пирожное "Клубничка", Пирожное "Кокетка", Пирожное "Персик",Пирожное "картошка" по-домашнему,  Пирожное "яблочко",  Пирожное 'Белочка',  Пирожное "Наполеон",  Пирожное "Тюнь",  Пирожное "Тирамизу", Пирожное "Эклер",  Пирожное из маисовой муки,    Пирожное из песочного теста,  Пирожное кокосовое , Пирожное туринское, Пирожные «Шоколадные шары» , Пирожные «Грильяжные шары»,  Пирожные ореховые с шоколадным кремом,  Песочные корзиночки с ореховой начинкой,  Пирожные песочные,  Пирожные миндальные,  Пирожные песочные с помадкой,  Пирожные двухслойные.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                на блюдо: Пирожное «картошка»

Рецептура: № 1340   колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Печенье и орехи пропустить через мясорубку; сахар смешать с какао, развести горячим молоком, добавить масло и все вместе прогреть, затем охладить, ввести в массу молотое печенье, орехи, ром и месить до получения однородного теста. Сформовать из него круглые шарики, панировать в смеси сахарной пудры и какао.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Санитарные требования к приготовлению кондитерских изделий

Требования к сырью. Сырье, используемое в производства кондитерских изделий, различается по степени быстрой порчи и возможного наличия вредных примесей. Из скоропортящихся продуктов особого внимания требуют яйца и яичные продукты. Яйца водоплавающей птицы — гусиные и утиные — допускаются к использованию только для приготовления теста. Куриные яйца обязательно проверяют с помощью овоскопа. Признанные годными куриные яйца подвергаются санитарной обработке, заключающейся в промывании яиц водой в трех ваннах. Во вторую ванну добавляют раствор аммаргена (раствор аммиачной соли серебра-1: 20 000) из расчета 2 см2 на 1 л воды. Дезинфекцию яиц можно производить в 2% растворе хлорной извести. В санитарном отношении ответственной технологической операцией является разбивание яиц. Последнее производится на специальном ноже (острием кверху), закрепленном на металлическом столе. Яичную массу собирают в маленькие чашки емкостью не более 2 яиц, тщательно просматривают на свежесть и после процеживания вводят в общую массу. При использовании меланжа последний размораживают путем помещения герметизированных жестяных банок в ванну с водой температуры 40—50°. После вскрытия банок размороженную яичную массу меланжа процеживают через сито.

Приготовление пирожных бисквитных слоеных

Ассортимент: Пирожные бисквитно апельсиновые, Пирожные бисквитно – глазированы, Пирожные бисквитно – кофейные, Пирожные бисквитно – кремовые, Пирожные бисквитные ореховые сухие, Пирожные бисквитные с белковым кремом, Пирожные  бисквитно – фруктовые, Пирожные бисквитно – шоколадные, Пирожные бисквитно – ягодные.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                 на блюдо: Пирожное бисквитно – кремовые.

Рецептура: № 1345   колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

У выпеченного и охлажденного бисквита зачистить подгоревшие места ножом или теркой, подровнять края и разрезать бисквит ножом по горизонтали на два или на три пласта.
Поверхность нижнего пласта пропитать ароматизированным сиропом, положить на пласт крем, разровнять его ножом; затем положить второй пласт, промочить его и смазать кремом. По крему провести кондитерской гребенкой зигзагообразные линии. Склеенные пласты разрезать тонким ножом на 20 одинаковых долек — пирожных (прямоугольных, квадратных или другой формы).
Для получения пирожных с ровными краями окунуть перед резкой нож в горячую воду и стряхнуть с него лишнюю влагу. Поверхность каждого пирожного украсить кремом.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Приготовление пирожных песочных, заварных

Ассортимент: Пирожное из заварного теста с виноградом и взбитыми сливками, Пирожное песочное с яблоками, Песочное пирожное с миндалем и фруктовой прослойкой, Песочное пирожное с нугой, Заварное пирожное с клубникой.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                 на блюдо: Песочное пирожное с яблоками.

Рецептура: № 1395 колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Сливочное масло растереть добела, смешать с взбитыми с сахаром яичными желтками, добавить растертый творог и соль. Быстро замешанное эластичное тесто поставить в холодильник на полчаса.

Готовое тесто тонко раскатать, вырезать кружки диаметром 6 см. Половину кружков положить на лист (противень), сверху поместить не очень тонкие кружки яблок, очищенных от семян и кожуры, в центр положить немного джема или кусочек мармелада и накрыть оставшимися

кружками теста. Края теста защипать, смазать сверху яйцом и выпекать до золотисто коричневого цвета. Остывшие пирожные посыпать сахарной пудрой.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Приготовление тортов

Ассортимент: Торт «Белочка», Торт «Горчичный», Торт «Графские развалины», Торт «День и ночь», Торт «Домашний», Торт «Дрезденский», Торт «Клубнично – творожный», Торт «Кофейный», Торт «Лабиринт», Торт «Лакомка».

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                 на блюдо: Торт «Клубнично – творожный»,

Рецептура: № 1410  колонка II             Сборник№2002г.