Отчёт о технологической практике в Баре «Болельщик»

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Песочное тесто. Просеять муку, кусочки масла, сахар, ванильный
сахар и желток
смешать, вымесить тесто, завернуть в полиэтиленовую пленку и
положить в
холодильник. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности,
выложить в
смазанную жиром форму и выпекать в предварительно разогретой
духовке при 180Ш
примерно 20 мин. Корж охладить.
Бисквит. Яйца: желтки отделить от белков. Желтки растереть с
сахаром и теплой
водой до состояния крема. Белки взбить в крепкую пену. Белок,
орехи, просеянный
порошок какао и крахмал добавить в желтковый крем и все осторожно
перемешать.
Бисквитную массу выложить в смазанную маслом форму и выпекать в
предварительно разогретой духовке при 180 град. примерно 30мин.
Бисквит
охладить.
Творожный крем. Творог, сок и цедру апельсина и лимона, сахар
вымешать до
состояния крема. Желатин замочить в воде. Вымыть клубнику, самые
красивые
ягоды разрезать пополам, остальные размять вилкой. Размятую
клубнику добавить
в творожный крем. Хорошо отжатый желатин развести в 3 ст.л.
горячей воды и
добавить в творожный крем. Взбить сливки и вместе с половинками
клубники
осторожно смешать с творожным кремом.
Песочный корж выложить на дно разъемной формы для торта, промазать
джемом,
на него положить бисквит и надеть цилиндрическую часть формы.
Клубничный крем
выложить на бисквит, поставить в холодильник на 3 часа.
Украшение. Промытую клубнику нарезать дольками. Украсить торт
клубникой.
Хорошо полить ягоды полузастывшим клубничным желе и потом
охладить. Можно
украсить торт листочками мяты. Края торта обсыпать орехами.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Приготовление бисквитных тортов

Ассортимент: Торт с творожно – зефирным кремом, Тортик «Ежик», Торт «Шкатулка с секретом», Торт «Вкусняшка без хлопот», Торт «Кучерявый хлопчик», Торт «Шоколад в вишне», Бисквитный торт с киви.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                 на блюдо: Бисквитный торт с киви.

Рецептура: № 1425  колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Отделить желтки от белков. Смешать в пену яичные желтки, постепенно добавить 2 ст.л. сахара. Белки взбить с щепоткой соли в крутую пену, затем тонкой струйкой всыпать сахар и продолжать взбивать. Муку и крахмал высыпать на пергаментную бумагу и половину образовавшегося количества примешать к желтковой массе. Треть белковой массы ввести в желтки, а потом примешать оставшуюся смесь из муки, крахмала и остатки белков. Дно формы (стенки не смазывать!) для торта смазать маслом, припудрить мукой и выложить тесто, разровнять поверхность. Выпекать бисквит до готовности в предварительно нагретой до 180 градусов С духовке примерно 35 минут. Вытащить форму из духовки. Противень посыпать тонким слоем муки и выложить на него форму дном вверх, не вынимая корж. Оставить форму на противне на 10 минут. Дать бисквиту остыть, разрезать на 2 коржа. Сыр маскарпоне выложить в миску и хорошенько взбить. Убрать в холодильник Для начинки сливки взбить с сахаром, в отдельной посуде растереть желтки с сахаром. В желтковую массу добавить маскапоне, сливки, шоколадную крошку. Все аккуратно перемешать до однородности. Для пропитки смешать кофе с бренди и пропитать этим составом коржи. Крем уложить на нижний корж, накрыть вторым коржом и смазать начинкой поверхность торта. Посыпать шоколадной крошкой и поставить на 3-4 часа в холодильник.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Приготовление тортов слоеных

Ассортимент:  Торт мечта, Торт наполеон, Торт свадебный, Торт с кофейным кремом, Торт сладкоежка, Торт с лимонным кремом, Торт с орехами, Торт Степка-растрепка, Торт цветущая яблоня.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                 на блюдо: Торт «Мечта».

Рецептура: № 1536  колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Порубить ножом маргарин или сливочное масло вместе с мукой, затем прибавить остальной состав, замесить тесто и поставить его на холод. Сделать из теста 3 коржа и печь их в духовке 20—25 минут до подрумянивания. Как только корж испечется, его сразу же в горячем виде надо смазать кремом.

    Изготовление крема: сливовое или яблочное повидло хорошенько размешать со сметаной.

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Приготовление тортов песочных, заварных

Ассортимент:  Песочно -  заварной торт с ежевикой, Песочный торт с ягодами и шоколадным кремом, Песочный торт на желтках, Песочный торт с бананами и свежей клубникой, Песочный торт с красной смородиной, Торт песочный глазированной с вишнями, Заварной торт «Лентяйка».

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Захаров Н.К.  

Дата:  01.03.09

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                 на блюдо: Песочно – заварной торт с ежевикой.

Рецептура: № 1615  колонка II             Сборник№2002г.

Калькулятор: Климушкина Л.М.

Краткая технология приготовления блюд.

Заварное тесто: В кастрюле довести до кипения 1/8 л воды и жира. Всыпать сразу всю муку и заваривать массу до тех пор, пока тесто не будет комком отставать от дна кастрюли. Горячее тесто уложить в кастрюлю и быстро ввести одно яйцо. Массе дать немного остыть, затем добавить следующее яйцо. Если тесто будет спадать с ложки длинными "прядями", следующее яйцо можно не вводить. В конце добавить разрыхлитель для теста. Тесто выпекать в смазанной жиром круглой форме (диаметром 28 см) в три этапа, в предварительно нагретом до 200С духовом шкафу в теч. 10 мин. Коржи остужать на кухонной решетке.

Песочное тесто: Вымесить в тесто указанные компоненты, раскатать тесто в круглый пласт и уложить в ту же смазанную жиром форму. Корж многократно наколоть вилкой и выпекать при той же температуре в теч. 15 мин., затем остудить.

Начинка: Сливки взбить в густую пену, ввести в них ваниль и мед. Перебрать или разморозить ежевику. Корж из песочного теста намазать конфитю-ром, на него положить корж из заварного теста. Сверху разложить ежевику и сливки и накрыть следующим коржом, на который уложить оставшиеся ягоды и сливки. Последний корж раскрошить и посыпать им торт. Песочно-заварной торт перед нарезанием и подачей к столу должен 2-3 часа постоять в холодильнике

Зав. производством:  Климушкина Л.М.

Наряд заданий: Делала заготовки, нарезала ветчину, салями, бекон, вареную и копченую курицу – тонкой соломкой, делала соус для пиццы, майонез; делала тесто для пиццы. Готовила: Дрожжевое тесто,  Мясо отварное, Филе с помидорами и соусом, Котлеты натуральные, Шницель классический, Жаркое по-домашнему, Свинина корейка фаршированная фисташками, Шницель из куриной грудки с сыром, Итальянские рулетики со спагетти, Печень по-домашнему; Пиццы – Для гостей, А-ля Гранки, Казачья застава, Старый сапожник, Летний рай, Римские каникулы, С ветчиной, С ветчиной и грибами; Салаты – Лето в Китае, Курочка ряба, Цезарь с креветками, Цезарь с курицей, С ветчиной, овощами и брынзой; Солянку мясная сборная, Суп-лапша с курицей.

Организация линии раздачи, Бракераж

Линия раздачи предназначена для реализации блюд в торговом зале. Являются основным участком предприятия.