Отчёт о технологической практике в Баре «Болельщик»

Линия предприятия располагается по линии торгового зала и кухни.

Линия раздачи состоит из раздаточного оборудования, которое устанавливается в одну линию и предназначено для реализации холодных, первых, вторых блюд, напитков, сдобно-булочных изделий.

Раздаточные линии должны иметь удобную взаимосвязь с горячим, холодным цехом, моечной столовой посуды.

В баре «Болельщик» предусмотрена линия «Эффект».

Состоит из участка комплектации и накопителя, участок располагается на кухне, порционнирование горячих, первых блюд, в металлическую посуду, которая устанавливается на подносы с металлическими дисками с комплектованный поднос устанавливается в шкаф накопитель с подогревом температуры горячих блюд сохраняется в течение 65-75С 40-45 минут.

Для работы повара раздатчики используют: разливные ложки 250-500, соусные ложки 50-100, вилки, ложка для сахара, жира, лопатки.

Схема специализированной линии раздачи:

Бракераж

Бракеражная комиссия создается приказом директора в начале года. В состав входит директор, технолог, зав.производством, ведущий повар, диет сестра, медсестра. Бракераж пищи осуществляется бракеражной комиссии перед началом работы. Органолептическая оценка качества проведена каждой партии выпускаемой продукции по 5 бальной системе. Показатели качества контролирующих блюд и изделий и оценивается в последовательности:

-внешний вид изделия

-цвет блюд

-запах блюда

-консистенция

-вкус.

Бракераж оформляется в бракеражном журнале при оценки блюда – неудовлетворительно блюдо снимают с раздачи и составляют акт на брак.

Бракеражный журнал должен быть про нумерован, прошнурован и в конце должна стоять печать предприятия.

Выписка из бракеражного журнала на один день.

Наряд заданий: Делала заготовки, нарезала ветчину, салями, бекон, вареную и копченую курицу – тонкой соломкой, делала соус для пиццы, майонез; делала тесто для пиццы, варила яйца. Готовила: Творог с молоком, Омлет смешанный с мясными продуктами, Драчена, Яичница глазунья с сыром, Омлет натуральный, Вареники ленивые, Омлет с сыром, Сырники из творога, Салаты: Для дружной компании, Столичный, Робин-Бобин, Праздник в деревне; Пиццы – Мясная фирменная, Пансути, С кальмарами, С ветчиной, С ветчиной и грибами, Поло, Старый сапожник; Борщ из свежей капусты, Окрошка мясная на квасе, Треска по-монастырски, Мясо по-французски, Отбивная Сны Ньютона, Картофель фри, Соус Тар-тар.    

Столовая посуда, белье

Столовая посуда предназначена для подачи блюд потребителям, изготавливается из фарфора, фоянса, металла, керамики, стекла, дерева.

Столовая посуда должна быть вместимой, емкой, прочной, легкой, не изменять органолептическим показателям блюда, не вступать в реакцию с пищевыми кислотами. Запрещается использовать посуду битую, с осколом, трещинами.

Приборы подразделяются на вспомогательные и основные.

Основные: относятся закусочный, столовый, рыбный, десертный, фруктовые приборы. Подаются потребителю при подаче блюд.

Вспомогательные: предназначены для порциоирования и перекладывания кушанья из банкетных блюд в индивидуальную посуду или тарелку потребителя.

Столовое белье.

Используются в ресторанах, кафе для оформления обеденных столов. К столовому белью относится: обеденные и банкетные скатерти, салфетки, ручники, полотенца, папероны, мальтон.

Столовое белье изготавливают из хлобчато бумажной ткани, тефлона, синтетики, льна. Используется однотонное и цветное белье, с рисунком.

Столовое белье должно быть чистым, отглаженным, скатерти и салфетки на крахмалены.

Храниться в бельевой, выдается дежурным официантом, в журнале выдачи.

Столы покрываются скатертью, от края столешницы должна свисать на 25-35 см, угол 25-45 см, от сидения стула 10-15 см до края столешницы.

При использовании обеденных скатертей для банкетного стола их покрывают в внахлест.

При работе с салфетками, официант моет руки и складывает ее только кончиками пальцев. Предназначены для сохранения одежды гостя от возможного загрязнения пищей. При оформлении стола используется различные формы складывания полотняных салфеток. Низкие формы складывания к завтраку: треугольник, карман, книга, подушка.

К обеду используют средние формы складывания: лист, банан, кукуруза.

Для ужина к банкету используются высокие формы складывания полотняные: парус, веер, стела.

Сервировка стола

Сервировку стола проводят предприятия при подготовке торгового зала к обслуживания. Она проводиться в последовательности:

1.       Подготовка посуды.

Официанты получают посуду в сервизной, количество посуды зависит от количества столов закрепленным за ним. Переносят эту посуду в подсобный стол, сервант. При этом обращают внимания на чистоту и целостность посуды, запрещается использовать посуду осколом, трещинами. Посуду официант полирует и устанавливает стопками на подсобном столе. При этом тарелки устанавливают в стопку по видам, стекло переворачивают на поднос покрытой полотняной салфеткой. Приборы укладываются на поднос, на столовые тарелки, на столовую тарелку ножи покрываются вилками по техники безопасности.

2.       Накрытие столов скатертями.

3.       Сервируют стол в последовательности.

-расставляют тарелки

-раскладывают приборы

-расставляют стекло (центричный и правосторонний способ)

Официант складывает салфетки. Оформляется стол салфетками. Салфетка может быть уложена на столовую, закусочную, пирожковую тарелку.

Сервировка стола.

Это расположение предметов на столе. Сервировка зависит от вида рациона, перечень блюд меню, формы обслуживания.

Сервировка подразделяется на

-предварительную

-заказную

Предварительная выполняется при подготовке зала к обслуживания.

Заказная выполняется при проведении банкетов, торжеств, по заранее составленному меню.

При предварительной сервировки стола после принятия заказа официант производит до сервировку стола в соответствии с принятым заказом.

Виды сервировки стола:

1.       К завтраку.

2.       К обеду.

3.       К ужину.

Подготовка зала к обслуживанию

Подготовка зала начинается за 2 и более часов в зависимости от количества гостей.

Назначается бригада или звено официантов. Подготовка зала начинается:

1.        

Растоновкой стола, посадка за столом может быть с одной и двух сторонней посадкой гостей.

2.        

Столы покрываются мальтоном, скатертями. Банкетные столы оформляются юбкой.

3.        

Проводится  сервировка стола зависит от формы обслуживания банкетов, заказных блюд на банкет, рациона, и способа подачи блюд.

4.        

Проводится расстановка аксессуаров на столе: приборы для специй, на банкете с полной формой один прибор с 2 позиции, с частичной на 3-4 позиции. Цветочные композиции высотой не более 25 см, устанавливаются свечи. Салфетки высокой формы складывания.

5.        

При обслуживании официальных банкетов устанавливаются кюветная карта, карта меню.

6.        

На официальных банкетах кюветная карта и карточка блюд.

Встреча размещение гостей. Инструктаж метрдотеля

Проведение инструктажа.

Перед банкетом, при подготовке к его обслуживанию, менеджер проводит инструктаж с официантами на котором оговаривает:

-форму расстановки гостей

-наличие посадочных мест

-сервировку стола

-способ подачи блюд

-закрепляет обязанности между официантами.

При обслуживании приемом, подача блюд проводится официантами сихронно. Официанты закрепляются за определенным столом.

Встреча, размещение гостей.

Гостей встречает швейцар, провожает гардероб. Администратор встречает гостей в торговом зале, провожает к столику обслуживанием занимается kabwbfyn/ подает меню, дает время для выбора гостям через 3-5 мин подходит для принятия заказа в последовательности на блюда, напитки при затруднении рекомендуется начинать с фирменных и заказных блюд.

Приняв заказ официант производит до сервировку стола и подбирает посуду, делает заказ на холодный цех, и горячий цех на блюдо, пробивает чеки на заказную продукцию, получает по чекам винно-водочную продукцию, затем холодные блюда и выносит в торговый зал. Подает блюдо в последовательности:

-безалкогольный напиток (справа)

-подача хлеба путем замены (слева)

-холодная закуска (справа)

-винно-водочный напиток (справа)

-последовательно остальные блюда.

Подача винно-водочных, табачных изделий

Винно-водочные изделия , табачная продукция относится к буфетной продукции.

При подачи винно-водочных изделий необходимо учитывать температуру:

-водка, крепкие настойки температура +4С

-коньяк температура 18-19С

-вино белое температура 12-14С

-столовые вина температура 10-12С

-красные вина температура 15-16С

-шампанское температура 4-6С

-безалкогольные напитки температура 8-16С

При подачи вина, водки до 100 г в рюмке, официант устанавливает на поднос рюмку выходит в торговый зал, подает правой рукой. При заказе бутылки официант получает укупоренную бутылку, выносит в торговый зал, ставит на подсобный стол, открывает бутылку на подсобном столе, протирает горлышко берут в правую руку этикеткой к посетителю и подойдя справа и наливают в последовательности, пробный глоток 1/3 с учетом.

При заказе марочного вина. Для подачи используют корзинки, подставки.

При подаче в корзинке. Официант выносит напиток в зал, переносит на поднос ставит на поднос установив корзинку на ладонь левой руки покрытой ручником, подходит слева, демонстрирует напиток, затем открывает на серванте, подходит справа наливает пробный глоток, затем на 1/ 3, пробку на пирожковой тарелки, подача справа.

При подачи шампанского. На стол предусматривают бокал, бутылку открывают с использованием салфетки. Оформляют галстук подают справа тонкой струйкой в 3-4 приема. Или левой рукой бокал держат под углом 45С. При банкете подают в ведре, на 2/3 наполняют льдом.

При подачи безалкогольных напитков. Подаются в стакане или бутылке, используется фужер либо цилиндрический стакан, кувшинах устанавливают на поднос тарелку с бумажной салфеткой на торец стола. При индивидуальном обслуживании в фужерах или цилиндрическом стакане справа. Фирменные напитки подают в креманке с соломкой, в стакане подача справа, дополнительно подается лед при наличии чайная ложка фруктовая.

Табачные изделия. Пачки сигарет подают на пирожковой тарелки , подача слева. Пепельница ставится на стол слева, меняется после 1-3 затушенных сигарет. 

Подача холодных блюд

Для подачи используют посуду:

-закусочная тарелка

-салатники

-селедочница

-лоток (однопорционный и многопорционный)

-креманка

-тарелка для масла

-подставка под яйца

-менажница

-соусники

-круглое и овальное блюдо

-салатная ваза

Холодные блюда подаются при температуре 8-12С.

При индивидуальном обслуживании подаются в закусочной тарелки справа, путем замены. При:

-подача в салатнике – устанавливается на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой, подача справа

-при подаче в селедочнице или лотке – устанавливается параллельно гостю

-при подаче в креманке – устанавливается на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой ручкой вправо, подача справа

-при подаче яиц – подставка на пирожковой тарелки с чайной ложкой, подача справа

- при подаче масла – основное блюдо справа, тарелка с маслом слева по уровню вилки

При подаче соуса к холодным блюдам устанавливается на пирожковую тарелке с бумажной салфеткой ручкой влево, чайная ложка ручкой справа, после подачи основного блюда справа соусник слева.

При банкетном обслуживании: для подачи холодных блюд используется з способа:

1.       При подаче «в стол». Перед посетителями предусматривают закусочную тарелку и закусочные приборы, кушанье в многопорционной посуде, подают на стол справа вместе с приборами для перекладывания, салатники, салатные вазы ставятся на подставочную тарелку подача справа по центру. При подаче соусников устанавливается на закусочную тарелку покрытую бумажной салфеткой с десертной ложкой параллельно блюд.