Отчёт о технологической практике в Баре «Болельщик»

2.       При подаче «в обнос». Перед посетителем устанавливается закусочная тарелка, закусочные приборы, покрытой ручниками. Подается с левой стороны, в последовательности: основное блюдо, гарнир. Салатник на ручнике без подставки.

3.       Английский способ. К обеденному столу гостей подкатывается столик на котором покрыта скатерть, устанавливается многопорционное блюдо с кушаньем, индивидуальной тарелки. Официант порционирует в закусочную тарелку и подается справа.  

Подача первых блюд

Для подачи первых блюд используют посуду:

-глубокая столовая посуда

-бульонная пара

-полупорционная

-суповая миска

-горшочек

-супница

-соусник

-розетка

При подаче первого блюда сервировка стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов. Перед подачей блюд убирают использованную посуду из-под холодных блюд. При индивидуальной подаче: глубокая столовая посуда ставится на подтаренник подача справа, полупорционная на закусочную, подача справа.

При подаче в горшочке: горшочек ставится на пирожковую тарелку покрытую бумажной салфеткой, подача справа.

При подаче прозрачных супов: подача справа, бульон с гренками, бульонная пара подача справа, гренки подаются на пирожковой тарелки слева.

При подаче профитролей: подается в салатнике подача слева, при подаче с мясом, яйцом подают в полупорционной тарелки, подача справа.

При подаче холодных супов: подача справа, дополнительно подают лед в салатнике.

При подаче сметаны к первому блюду: подается в соуснике на пирожковой тарелки с бумажной салфеткой и чайной ложкой подача слева.

При подаче зелени к первому блюду: продается в розетки установленной на пирожковой тарелки  бумажной салфеткой подача слева.

При подачи сладких, молочных супов: дополнительно подается бисквит на десертной тарелки подача слева.

При подаче в миске: официант приносит глубокую столовую тарелку на подтареники покрытую бумажной салфеткой подача справа, ложка столовая для перекладывания подача справа и ставится параллельно тарелки.

При обслуживании групп банкетов, подачу первых блюд производят:

1.       Подача «в стол» - перед каждым ставится глубокая тарелка, супница ставится по середине.

2.       При подаче «в обнос» - перед посетителем глубокая столовая тарелка. Супница устанавливается на ладонь левой руки покрытой ручником, подача слева

3.       Английский способ – официант с передвижного столика порционирует первое блюдо из супницы и подает каждому гостю. 

Подача горячих закусок

Используют посуду металлическую:

-кокотница

-кокильница

-порционная сковорода

-баранчик (круглый, овальный)

-кроншаль

-горшочек

Температура подачи 65-75С.

Перед подачей горячего блюда убирают использованную посуду из-под холодного блюда, проводят замену закусочной тарелки.

При подаче в кокотнице:  устанавливается на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой, подача справа.

При подаче в кокильнице: устанавливается на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой, подача слева.

При подаче в порционной сковороде: устанавливается на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, подача справа.

При подаче в тарелки для морепродуктов: устанавливается в мелкую столовую тарелку с бумажной салфеткой, подача справа.

При подаче в горшочке: устанавливается на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, с

ложкой подача справа.

При подаче в баранчике: перед гостем устанавливают подогретую закусочную тарелку потом заносят баранчик на подставке, подача справа. Дополнительно подается закусочная тарелка для крышки.

Подача вторых блюд

Для подачи используют:

- мелкая столовая тарелка

-баранчик

-порционная сковорода

-горшочек

Температура подачи 65-75С, фирменных 90С

Перед подачей вторых блюд производится до сервировка стола. При подаче в мелкой столовой тарелки подача справа.

Если блюдо содержит мелкие косточки дополнительно подается пирожковая тарелка подача слева.

При подачи куры жареной, табака, котлеты на косточки, раков, креветок дополнительно подается полоскательница для рук или влажные салфетки, подача справа.

При подаче в горшочке на пирожковой тарелки или закусочной покрытой бумажной салфеткой, предварительно подрезается лепешка на 2/3, затем подача справа.

При подаче соуса по вторым блюдам подается в соуснике, подача слевой стороны.

При многопорционной подаче :

-подача «в стол» - круглое овальное блюдо с приборами ставится по центру стола

-подача «в обнос» - подача слева, подача в баранчике в порционной сковороде аналогично.

Подача сладких блюд, фруктов

Для подачи сладких блюд используют посуду:

-десертная тарелка

-глубокая десертная тарелка

-креманка

Для многопорционной подачи:

-круглое блюдо

-сковорода кроншаль

-соусник

-молочник

-сливочник

-розетка

Перед подачей сладких блюд убирают использованную посуду, сметаются крошки с скатерти.

Производится до сервировка стола с соответствии с заказом.

Подаются сладкие блюда: холодные при температуре 8-12С; горячие при температуре 65-75С.

При подаче в десертной тарелки, сладкое блюдо, подача справой стороны.

В креманке: на пирожковой тарелки с бумажной салфеткой, чайной ложкой, подача справа.

При подаче с молоком: в глубокой столовой десертной тарелки на подтареники с покрытой бумажной салфеткой, на пирожковой тарелки с бумажной салфеткой с молочником подача справа.

При подаче с соусом: на десертной тарелки справа, подача соусника слева на пирожковой тарелки покрытой бумажной салфеткой  ручкой влево, ложка справа.

При подаче в сковороде кроншаль: перед посетителем устанавливается десертная тарелка, подача справа, затем сковороду на мелкой столовой тарелки ставят с приборами перекладывания, подача справа.

Подача сладких блюд может производиться: «в стол», «в обнос», английский способ.

Подача фруктов.

Для подачи используют посуду:

-мелкая десертная тарелка

-круглое, овальное блюдо

-ваза

Перед подачей фруктов их моют, обсушивают. При индивидуальной подаче подача справа в десертной тарелки.

При подаче с косточками дополнительно подается полоскательница для рук, устанавливается на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой, подача справа.

При подаче фруктов с молоком или сливками: подается в глубокой десертной тарелки, на стол укладывается десертная ложка, подача справа.

При подаче сахара, сахарной пудры: на одного человека розетка, подача слева, при обслуживании группы в вазе подача слева.

Подача напитков, кондитерских изделий

Для подачи горячих напитков используют посуду:

-чайную пару

-кофейную пару

-стакан с подстаканником

Температура подачи 65-75С подача справа.

Для многопорционной подачи предусматривают

-заварной чайник

-доливной чайник

Подача справой стороны «в обнос»

При подаче чая: чайная пара, подача справой стороны правой ручкой.

При подаче вина: красное вино в модерной рюмке, подача справа.

При подаче джема, варенья: розетка. Подача слевой сотроны.

При обслуживании банкетов подача «в стол».

Кофейная пара подается справой стороны.

При подаче молока, сливок: справой стороны на пирожковой тарелки с бумажной салфеткой.

Подача кондитерских изделий.

Для подачи используют:

-ваза плато

-круглое блюдо

При индивидуальной подаче:

-десертную, пирожковую тарелку.

При банкетном обслуживании: подачу блюд производится торт и пирожков – ваза плато, сдобно-булочные изделия – круглое блюдо покрывается резной салфеткой. Подача «в стол», при подаче «в обнос» слевой стороны.

Подача безалкогольных напитков.

Подается в фужерах или цилиндрических стакане, подача справа.

При подаче кофе «Глисе» в конусообразном стакане, устанавливается на пирожковой тарелки покрытую бумажной салфеткой, чайной ложкой и соломкой.

Фирменный напиток: в креманке, цилиндрическом стакане на пирожковой тарелки и чайной ложкой, подается лед в салатнике, соломкой, подача справа, салатник слевой стороны на пирожковой тарелки с бумажной салфеткой.

Расчет с посетителем

Официант производит расчет гостя по счету, который выписывает в 2-х экземплярах, после подачи блюд.

1 экземпляр подача гостю

2 экземпляр остается у официанта, для оформления реестра.

Счет может быть подан

1 после принятия заказа

2 после подачи холодных блюд

3 в конце обслуживания

Счет подается в папке в перевернутом виде, либо на подносе, на пирожковой тарелки в закрытом виде, подача слева.

Уборка стола

Уборку посуды производят пред подачей нового блюда. В конце обслуживания.

Для уборки бульонных пар, стекла используют поднос – уборку производят справа.

Тарелку убирают 2 способами:

1в 2 тарелки

2 в э тарелки

При банкетном обслуживании убираются многопорционные блюда, индивидуальные тарелки, бутылки, потом стеклянную посуду.

При уборке салатников убираются 2 тарелки.

Банкеты и приемы

Банкет подразделяется:

-по рациону питания (банкет завтрак, банкет обед, банкет ужин)

-по форме обслуживания:

-с полной формой обслуживания официантов

-с частичной формой обслуживания официантов

-комбинированные банкеты

1.       Банкет с полной формой обслуживания.

Гостей встречает метрдотель, размещает за столом кюветных карт. За каждым официантом закрепляется 2-4 гостя. Официанты распределяются по секторам стола. Подача блюд, винно-водочных изделий проводится официантами синхронно по знаку метрдотеля. Подача винно-водочных изделий справа, подача блюд слева «в обнос» перекладывания. После подачи сладких блюд гости встают и переходят к предварительно накрытым кофейным столикам. Подача горячих напитков производится « в обнос» двумя официантами. Продолжительность банкета составляет 2,5 часа.

2.Банкет с частичной формой обслуживания.

Проводится во второй половине дня, продолжительность 2,5 часа, назначают бригаду или звено официантов из расчета 9-12 человек за одним официантом. Подготовка к банкету начинается за 2-3 часа расставляют столы, покрывают скатертями, проводят сервировку стола, она зависит от перечня блюд и напитков. Все холодные блюда, винно-водочные изделия, безалкогольные и кондитерские ставят на стол в многопорционной посуде до прихода гостей. Подачу горячих блюд. Горячих напитков проводят в индивидуальной посуде, подача справа.

3 Банкет фуршет

4.       Банкет коктель-фуршет

Тематические мероприятия

В баре «Болельщик» проводятся следующие тематические мероприятия:

-Новый Год

-Рождество

-Масленица

-Пасха

-День рождение, юбилей

-Свадьба

При проведение тематических мероприятий, учитывается тема мероприятия, разрабатывается меню в соответствии с этой темой.

Оформляется торговый зал. Сервируются столы, разрабатывается программа музыкального обслуживания.

В процессе подготовки к мероприятию составляют схему расстановки столов, рассаживание гостей, изготавливают эскизы пригласительных билетов.

Свадьба.

Продолжительность 4 часа является банкетом-ужином с частичной формой для гостей, с полной для новобрачных. Для проведения предусматривают 2 смежных помещений, в первом предусматривают для подарков и цветов, апператив. Второе служит для обслуживания банкета, устанавливают банкетный сто, делают почетные места для новобрачных. Для новобрачных предусматривают изысканную посуду, сервировка стола с полной формой обслуживания для них подача блюд «в обнос», для остальных гостей сервировка стола без мелкой столовой тарелки, подача холодных блюд, винно-водочных изделий, каравай, хлебное дерево, торт, фрукты, конфеты. Устанавливают на стол в многопорционной посуде, горячие блюда напитки в индивидуальной посуде, подача справа, подача шампанского. Уборка стола, подача горячих блюд в конце обслуживания подают свадебный торт и ставят справа от новобрачных.  

Наряд заданий: Делала заготовки, нарезала ветчину, салями, бекон, вареную и копченую курицу – тонкой соломкой, делала соус для пиццы, майонез; делала тесто для пиццы, варила яйца. Готовила: Желе из плодов, Мусс лимонный, Кофе черный с лимоном и коньяком, Сливы в тесте, Кисель из земляники, Яблоки фаршированные рисом и орехами, Компот из свежих плодов, Лимоны с сахаром, Какао с молоком, Яблоки печеные, Чай с сахаром, Кисель из клюквы; Салаты – Ном Ботай, Ковбойский, Столичный, Курочка Ряба, Лето в Китае, Цезарь с креветками,; Пиццы – Мясная фирменная, С ветчиной, С ветчиной и грибами, Поло, Летний Рай, Римские каникулы; Солянка мясная сборная, Суп-лапша с курицей; Стейк из семги, Треска Капитан Немо, Мясо по-французски, Филе куриное Старое Танго; Картофель фри, Картофель по-деревенски, Рис шафрановый.