Отчет по практике в ЗАТ „Оболонь”

Мікробіологічні показники пива.

 

				Таблиця 3.
Назва показника.	Норма.				Метод випробувань
		Непастеризоване				Пастеризова-не
		Пиво в пляш-ках з         масовою часткою су-хих речовин, %		Пиво розлив-не фільтро-ване та не-фільтроване		Пиво в пляшках, металевих банках та інших     видах споживчої тари.
		8-11,5	12-20
Бактерії групи кишкових паличок (ко-ліформи),БГКП.	Не допускаються в 3 см.	Не допускаються в 10 см.	Не допускаються в 1 см.	Не допускаються в 10 см.	Згідно з ГОСТ 30518
Кількість мезо-фільних аеробних               та факультативно-анаеробних       мікроорганізмів, не більше ніж, КУО/см.				5*10	Згідно з ГО 18963
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Сальмонела.	Не допускаються в     25 см.	Не допускаються в     25 см.	Не допускаються в 25 см.	Не допускаються в 25 см.	Згідно з 7.6

 

1.9. Масова концентрація дріжджових клітин у нефільтрованому неосвітленому пиві - не більше

  2 млн.кл./см.,в освітленому - не більше 0,5 млн.кл./см

1.10. Вміст токсичних елементів та N-нітрозамінів у пиві повинен відповідати нормам, установленим " Медико-биолигическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов " №5061, які зазначені в таблиці 4

Вміст токсичних елементів у пиві.

Таблиця 4

 

Назва      токсичного елементу	Допустимі рівні, не більше, мг/кг.	Метод випробування.
Ртуть	0,005	Згідно з ГОСТ 26927
Залізо	15,0	Згідно з ГОСТ 26928
Миш'як	0,2	Згідно з ГОСТ 26930
Мідь	5,0	Згідно з ГОСТ 26931
Свинець	0,3	Згідно з ГОСТ 26932
Кадмій	0,03	Згідно з ГОСТ 26933
Цинк	10,0	Згідно з ГОСТ 26934
N-нітрозаміни	0,003	Згідно з Нормативами №4228

Застосовуються інші методи випробувань, атестовані в установленому порядку. Вміст пестицидів регламентується в сировині.

Максимально допустимий рівень токсичних елементів і мікотоксинів

у ячмені, мг/кг.

Таблиця 5.

 

Показники	Допустимий рівень для ячменю, як використовують для продовольчих, технічних цілей та для експорту
Токсичні елементи: Свинець	0,5
Кадмій	0,1
миш"як	0,2
Ртуть	0,03
Мідь	10,0
Цинк	50,0
Мікотоксини: афлатоксинВІ	0,005
Зеараленон	1,0
Т-2 токсин	0,1
Дезоксиніваленон( вомітоксин) Патулін	1,0
Пестициди	Перелік пестицидів, за якими здійснюється контроль зерна, залежить від використання їх конкретній території і узгоджується із служба Міністерства охорони здоров"я і ветеринарної медицини України.

 

Технічні вимоги.

1. Солод пивоварний ячмінний повинний вироблятися відповідно до вимог дійсного 
   стандарту.
2. Характеристики :

 

• По способу готування розрізняють наступні типи солоду : світлий, темний, карамельний 
  і палений.
• У залежності від якості світлий солод поділяють на три типи : високої якості, перший і 
  другий.

• У залежності від якості карамельний солод поділяють на два класи: перший і другий. 
За органолептичними показниками світлий і темний солод повинний відповідати вимогам 
зазначених у таблиці 6.

Органолептичні показники світлого та темного солоду

Таблиця 6

 

Найменування Показника.	Характеристики світлого і темного солоду.
Зовнішній вигляд.	Однорідна зернова маса, що не містить прісньовілих зерен і зернових шкідників.
Колір.	Від ясно-жовтого до жовтого. Не допускається тону зеленуваті темною, обумовленою цвіллю.
Запах.	Солодовий, більш концентрований з темного солоду. Не допускається : кислий, запах цвілі й ін.
Смак.	Солодовий, солодкуватий. Не допускається сторонній присмак.

 

 

Методи контролю.

1. Методи відбору проб для визначення фізико-хімічних показників здійснюється 
   згідно з ГОСТ 12786, мікробіологічних показників згідно ГОСТ 26668, підготовка 
   проб для визначення токсичних елементів згідно з ГОСТ 26929.
2. Визначення органолептичних показників та об’єму продукції - згідно з ГОСТ 30060, 
   фізико-хімічних : дійсного екстракту, масової частки спирту та розрахунок сухих 
   речовин у початковому суслі - згідно з ГОСТ 12787, кислотності - згідно з ГОСТ 
   12788, кольору - згідно з ГОСТ 12790,ГОСТ 18.18 та міжнародними методиками з 
   використанням    імпортного    лабораторного    обладнання,    атестованими    в 
   установленому порядку.
3. Вміст токсичних елементів у пиві визначених за таблицею 4.
4. Мікробіологічні показники пива визначають згідно з ГОСТ 30518 та міжнародними 
   методиками з використанням імпортного обладнання.
5. Аналіз на наявність патогенних мікроорганізмів проводиться згідно з порядком 
   Державного   санітарного   огляду   санітарно-епідеміологічними   станціями   за 
   затвердженими методиками.
6. Визначення масової концентрації дріжджових клітин у нефільтрованому пиві 
   проводиться згідно з ГОСТ 18.19.

Вимоги безпеки.

Вимоги  безпеки під час виробництва пива повинні  відповідати  вимогам, викладеним у " Правилах безпеки при виробництві солоду, пива та безалкогольних напоїв "№1.8.10-1.13 та згідно з ГОСТ 12.2.124 Вимоги охорони навколишнього середовища.

1. Стічні води під час виробництва пива повинні очищатися згідно з "Правилами 
   охорони поверхневих вод від забруднення зворотними водами " та відповідати 
   СанПин 4630.
2. Контроль за викидами шкідливих речовин в атмосферу здійснюється згідно з ГОСТ 
   17.2.3.02 і СанПин 4946.
3. Охорона  грунту   від  забруднення  побутовими  та  промисловими  відказами 
   здійснюється відповідно до вимог СанПин 42-128-4690.

Правила приймання.

1. Правила приймання - згідно з ГОСТ 12786.
2. Періодичність визначення токсичних елементів у пиві встановлюються відповідно 
   до методичних вказівок " Порядок та періодичність контролю продовольчої 
   сировини та харчових продуктів за показниками безпеки "№5.08.07/1232.

 

 

 

 

 

Максимально допустимий рівень токсичних елементів і мікотоксинів

у ячмені, мг/кг.

Таблиця 7

 

Показники	Допустимий рівень для ячменю, який використовують для продовольчих, технічних цілей для експорту
Токсичні елементи: Свинець	0,5
Кадмій	0,1
Миш’як		0,2
Ртуть		0,03
Мідь		10,0
Цинк		50,0
Мікотоксини: афлатоксинВ1		0,005
Зеараленон		1,0
Т-2 токсин		0,1
Дезоксиніваленон( вомітоксин) Патулін		1,0
Пестициди		Перелік пестицидів, а якими здійснюється контроль зерна, залежить від використання їх конкретній території і узгоджується із служба Міністерства охорони здоров’я і ветеринарної медицини України.

 

3.ОСНОВНЕ ВИРОБНИЦТВО

Сировинна база підприємства складається з основної і допоміжної сировини.

Основною сировиною є пивоварений ячмінь. Заготівля ячменю здійснюється через хлібоприймальні підприємства Мінсільгосппроду. Постачальником ячменю є всі області України за винятком південно - східних областей. Орієнтація на підприємства Київської, Вінницької, Хмельницької, Сумської, Черкаської областей.

Солод пивзавод "Оболонь" виготовляє сам. Солод - основна сировина в пивоварінні і є важливим продуктом підприємства. Його отримують з ячменю тому, що ніякий інший вид зернових не забезпечує такі традиційно - смакові та технологічні якості пива.

Розрахункова потреба хмелю на рік приблизно 90 тон. Його постачають Хмелерадгоспи Житомирської області, а гранулятор і екстракт хмелю імпортується з Німеччини.

Рисову січку завод закуповує в Краснодарському краї. Річна потреба в рисовій січці складає приблизно 700т. на рік.

Поставку цукру здійснюють через Укрцукор. Тут безпосередньо проводиться бартерний обмін з цукровими заводами, колгоспами і радгоспами України.

Основною сировиною для безалкогольних напоїв є концентрати " Мірінда Оранж ", " Мірінда Лимон ", "Тропік" та інші.

Допоміжні матеріали для виробництва пива:

-   аскорбінова кислота (для піностійкості пива) - приблизно 4 т/рік;

• кизельгур (імпортований ) - приблизно 125т/рік;
• селикагель - приблизно 13т/рік; 
       -   протосубтилін - приблизно 270 кг/рік;

Допоміжна сировина для виробництва безалкогольних напоїв:

-    бензанат Na - приблизно 700 т/рік, в тому числі " Ківі " - приблизно 490 т/рік, "

-     спирт ( безводний ) - приблизно 52 т/рік, в тому числі "Джин - Тонік " -27т/рік;

• вуглекислота - приблизно 169 т/рік, в тому числі "Джин - Тонік " - 53 т/рік; " 
  Ківі " - 52 т/рік, "Ром - Кола " 5,4 т/рік, " Марабу "- приблизно 3,7 т/рік;
• лимонна кислота - приблизно 24 т/рік, в тому числі "Джин - Тонік " - 13,7 т/рік; 
  " Ківі " - 6,3 т/рік, "Ром - Кола " 5 т/рік, " Марабу "-приблизно 3,7 т/рік;

Допоміжні матеріали:

     -сірчана кислота - приблизно 45 кг/рік; 
     -соляна кислота - приблизно 13 т/рік; 
     -азотна кислота - приблизно 10 т/рік; 
     -хлорне вапно - приблизно 22 т/рік;

4.СИРОВИНА ТА ЇЇ ЗБЕРІГАННЯ.

При подачі вагонів з ячменем на територію заводу, вони переважуються по вазі брутто на залізн. вагах /150т./. Після цього подаються в прийомний пристрій, де два одночасно вагони вивантажуються в бункери для зерна / якщо вагони криті - вони вивантажуються за допомогою вагонорозгрузчика марки ВКГ /.

З бункеров для зерна за допомогою ланцюгових транспортерів / ТСЦ-100 / 25/ двох норій НЦ І І -175 і стрічкових конвеєрів надходить на двох з чотирьох норій, у залежності від операцій, що проводимо. Після цього зерно надходить у надваговий бункер, проходить через ваги ДН-2000 / вироб. 2000 т/ч - 450 тн у підваговий бункер і подається на поворотну трубу / Д-300 / на 8 напрямків / ВЖ-7 /. Після чого зерно чи попадає на конвеєр стрічковий із приводом станцій ПК-6540-10 квт /36 оцінка розвантажувальний візок ТР-65-2 і у визначений чи силос у бункер над сепаратором для очищення ЗСМ-100 / отм. 22/ за допомогою норії.

' Із сепаратора ЗСМ-100 зерно надходить  у бункер і за допомогою  норії подається в надваговий  бункер, проходить через ваги ДН-2000 ; підваговий бункер, поворотну трубу / д-300 /і через реверсивний конвеєр у бункер над сепаратором для повторного очищення ЗСП-10/отм. 16/.

Після барабанного сортування зерно надходить у бункери -1 сорт /16 отм., 12 отм / і за допомогою норії викачується в с-са на 36 отм. для збереження II сорт надходить у бункер /16 отм. / і за допомогою норії викачується на отм. 36 для збереження в с-са. III сорт - надходить у бункер /16 отм. / і за допомогою норії викачується на отм.36 для збереження в с-са. і наступного відвантаження у вагони для хлібоприймального пункту.