Отчет по практике в ЗАТ „Оболонь”

Витрата гарячої води на затирання 1т сировини складає 3-5 м3, на промивання солодової шротини 4-5 м3, на мийку посуду 1 м3.

Характеристика обладнання варильного цеху

Таблиця 10

 

№	Тип, марка обладнання	Місце встановлення	Продуктивність	Кіль кість шт.	Основні габаритні розміри	Матеріал з якого виготовлено	Потужність ел.двигуна
1	Заторний аппарат	Вари-	600 гл	6	Н= 3,0 м	Нержавію	-
		льний			D= 7,0 м	ча сталь
		цех
2	Сусловарочний	Вари-	600 гл	6	Н= 3,0 м	Нержавію	-
	аппарат	льний			D= 7,0 м	ча сталь
		цех
3	Фільтраційний	Вари-	-	3	Н= 2,5 м	Нержавію	-
	апарат	льний			D= 8,0 м	ча сталь
		цех

 

Розмноження чистої культури та виробничих дріжджів.

Мікробіологічний контроль заключаеться в оцінці санітарного стану підприємства на основі визначення с анітарно- показових мікроорганізмів і мікроорганізмів- шкідників виробництва в сировині , напівфабрикатах , готовій продукціі і стічних водах з обладнання.

Мікробіологічні роботи проводяться в спеціальному ізольованому приміщенні - боксі, площею 3,5 м .Бокс складається із робочого приміщення і предбанника , що вкключае різьку циркуляцію повітря і занесення мікроорганізмів ззовні . Двері в бокс панельного типу .

Обладнання бокса складається зі стола, із легко миючоюся поверрхнею ,стула, спиртовки (або газовоі горілки) і бактеріоцидноі лампи закріпленій в спеціальному штативі або змонтованій на стелі.

Раса дріжджів - оболонська культура . Ця раса середньо- зброджувана , добре осідає

 

 

 

 

 

	Періодичність	контролю дріжджової культури
			Таблиця 11
Раса	Точка	Контро-	Періоди-	Метод
дріжджів	відбору	люемий	чність	анализа
	проб	показник	контролю
Чиста	Із	Бактеріі	При	Мікроско-
культура	циліндрів		передачі	піювання
	зброджува
	ння
Сіменні	Дріжджові	Бактеріі	Кожен	Мікроскоп
дріжджі	ванни		дені,      в	іювання
			процесі
			зберігання

Допустиме число мікроорганізмів не менше 1%.

Режим промивання дріжджів здійснюється на почаатку лабараторних умов до певного накоплення біомаси , а потімм чисту культуру переводять в виробництво, де здійснюють мікробіологічний контроль відносно інструкції.

 

7.ЗБРОДЖУВАННЯ ПИВНОГО СУСЛА.

Освітлення і охолодження пивного сусла.

Мета освітлення сусла - видалення зсілих при кип'ятінні білків, що забруднюють бродильні апарати і надають пиву неприємну грубу гіркоту. Після освітлення сусло охолоджують до температури 5-6 °С, при якій вносять дріжджи.

Сусло освітлюют за допомогою сепарування. Сепарування являється прискореною сидиминтаціею, при якій замість нормального прискорення сили тяжіння розвивається в багато раз більше(в 4500 раз и більше) прискорення, яке розвивається центробіжною силою. При зброджуванні сепарованого сусла на дно бродильного апарата осідають більш чисті дріжджі. Крім того, прискорюється освітлення сусла, скорочуються втрати екстракту. Однак сепаратор є енергоемким апаратом.

Охолодження сусла проводять у пластинчастому теплообміннику, так як він при малих розмірах має високу продуктивність, що просто регулюється зміною числа пластин; розбираються й очищаються пластини швидко і легко. Пластинчастий теплообмінник складається з рифлених робочих пластин і гладких прокладок (листів). Пластини і листи, чергуючи парами, встановлюють і закріпляют на станині, як у фільтр-пресі. Між пластинами і листами утворюються канали по яких з однієї сторони листа протікає охолодна рідина, а з іншого боку, в оберненому напрямку, - сусло, що охолоджується. По краях пластин є отвори, що утворюють при складанні канали для підводу і відводу сусла і рідини, що прохолоджується.

Врахування втрат від гарячого сусла до готового пиіза ведеться не по екстракту, а по так названій рідкій фазі, тобто за об'ємом. Втрати сусла від сусловарочного котла до бродильного відділення складають 5-6% по об'єму гарячого сусла, причому дійсні втрати сусла в хмелевій шротині, у білковому осаду і на змочування апаратів складають1. 5-3%, а інші є мнимими, пов'язаними зі зменшенням об'єму при охолоджені.

 

Головне бродіння пивного сусла.

У пивоварстві процес зброжування пивного сусла ведуть у дві стадії, у двох різних відділеннях заводу і при різних умовах. Перша стадія називається - головним бродінням і ведеться в бродильному відділенні. У результаті головного бродіння одержують молоде, або зелене (незріле), пиво. Друга стадія називається доброжування і ведеться в лагерному відділенні, де молоде пиво цілком насичується вуглекислим газом і дозріває, перетворюючись у готовий напій.

Для зброжування сусла використовують особливі раси пивних дріжджей низового бродіння. Ці дріжджи до кінця бродіння осідають на дно, завдяки чому пиво добре освітлюється. Вони активно збражують сусло при температурі 6-9 °С, а доброжують при температурі 1-2 °С, несприятливої для життєдіяльності сторонніх мікробів, що також має велике значення для якості пива.

Спроможність дріжджей низового бродіння осідати на дно бродильного апарата у виді щільного шару дозволяє багаторазово використовувати їх у якості насінних. Повторно використовувані дріжджи називають генераціями. Працюють із 7 генераціями дріжджей. Використання бродильних ціліндричних апаратів закритого типу як для головного бродіння, так і для дображування (танків) дає можливість утилізувати вуглекислий газ, поліпшити умови праці і знизити небезпеку влучення інфекцій у пиво. Процес головного бродіння починають із заповнення танка холодним суслом. У наповнений на 1/3 танк задають рясні насінні дрожжи (0. 35-0. 5 л/100 л сусла). Після заповнення танка вимірюють об'єм прийнятого сусла і визначають його концентрацію. Тривалість головного бродіння для сортів пива з початковою концентрацією сусла 11-13% складає 7-9 діб, а для сортів із більш високою концентрацією 9-12 діб. Максимальна температура бродіння 9 °С. Вуглекислий газ відбирають для утилізації на 3-5 добі, у період найбільш бурхливого бродіння. Кінець головного бродіння визначають по втраті екстракту. Якщо вміст екстракту за добу знижується на 0. 15-0. 2%, то головне бродіння вважають закінченим. Молоде пиво охолоджують до 4-5 °С, вимірюють його об'єм і передають у лагерийй танк. Після спуску пива на дні танка залишається прошарок дріжджей, що передають у дріжджове відділення.

Загальні втрати пива в бродильному відділенні складають біля 2% по об'єму холодного сусла.

Одержують чисту культуру дріжджей із мікробіологічних лабораторій у пробірках. Розмножують чисту культуру спочатку в заводській лабораторії, а потім у спеціальних апаратах Грейнера. Вони складаються зі стерилізатора сусла, циліндрів зброжування із сосудами для збереження дріжджей і резервуара попереднього бродіння. Після головного бродіння одержують біля 2л дріжджей на кожні 100л молодого пива. Половина їх використовується для засіву в бродильний апарат (насінні дріжджи), а половина - надлишкові дріжджи. Насінні дріжджи спочатку очищують від забруднень процежуванням через вібросито, потім промивають холодною водою (не вище З °С) до повного освітлення промивної води. Перед повторним використанням дріжджам необхідний 2-3 - денний спочинок. Дріжджи зберегають у ванночках під прошарком холодної води (0-3 ° С), що щодня змінюють. Перед задачею в бродильний апарат дріжджи розбавляють 2-3 - кратною кількістю сусла, перемішують вуглекислим газом, подаваним через барботер. Надлишкові дріжджи без опрацювання передають на реалізацію. Відходом при бродінні є СО2, яке викидається в атмосферу.

 

Доброджування й дозрівання пива

Ці операції необхідні для насичення пива вуглекислим газом, освітлення і дозрівання, у процесі яких поліпшується смак і аромат пива.

При доброджуванні, як і при головному бродінні, основним процесом є спиртове бродіння, але воно протікає повільно, тому що ведеться при температурі 0-2 ° С. Молоде пиво містить біля 0.2% (до маси) вуглекислого газу. Для насичення пива вуглекислотою в молодому пиві на доброджування лишають біля 1% екстрактивних речовин. Щоб підвищити розчинність вуглекислого газу, доброджування проводять при тиску 0.03-0. 05 МПа. Освітлення пива наступає після закінчення бродіння, коли дріжджі, що осідають захоплюють частинки білків і хмельових смол і захоплюють їх в осад, при цьому пиво не тільки освітлюється, але і втрачає грубу гіркоту. При дозріванні пива зменшується кількість альдегідів і наростає вміст ефірів, вищих спиртів і кислот, у результаті чого пиво набуває тонкого смаку і аромату.

Тривалість доброджування і витримки залежить від сорту пива (світле 11% - 12 доби; темне "2000" - 14% - 90 діб). Готове пиво передають на освітлення. В міру опорожнення танка в нього подають стиснутий вуглекислий газ, щоб підтримувати постійний тиск у танку і тим запобігти вспінювання пива і втратам вуглекислого газу внаслідок зменшення його розчинності.

Після спуска пива на дні танка залишається осад (лагерний відстій), що складається з дріжджів, білків і хмельових смол. Його збирають у збірник, відстоюють, сепарують або фільтрують. Виділене пиво використовують разом з іншими відходами пива (так назване смарочне пиво), а рясну частину відстою приєднують до надлишкових дріжджів і реалізують.

Використання цилиндро-конічних танків (цех ЦКТ) перспективно, тому що в них сполучають головне бродіння і доброджування пива.

 

 

 

Освітлення пива.

Після витримки в лагерному танку пиво ще містить різні суспензії, що обумовлюють

його каламутність. Для досягнення потрібної прозорості пиво фільтрують.

На освітлення пиво подають одночасно з декількох танків через змішувач, чим

вирівнюється його якість. Після змішувача пиво спрямовують насосом на охолодження

до 1 °С у пластинчастому холодильнику, а потім на освітлення.

У фільтрах для освітлення пива в якості   прошарку, що фільтрує, використовують

стерилізаційний картон (фільтр-прес) і кізельгур (свічковий фільтр KHS).

Якщо освітлене пиво недостатньо насичене СО2, то його штучно насичують у

карбонізаторах. Після цього пиво спрямовують у збірники - мірники, де його

витримують 2-6 годин для стабілізації розчиненої СО2, а потім подають на розлив.

Відходами є кізельгур і CO . Кізельгур- тверді відходи, складають основну частину

твердих відходів. CO виділяється в атмосферу.

 

Характеристика обладнання бродильно-лагенрого цеху.

Таблиця 12

№	Тип Марка Обладнання	Місце Встановл ення	Продукти вність	К-ть, Шт.	Основні Габарит, ні розміри	Матеріал обладнай ня	Потуж. Електродвигуна
1	Апарат для доброджування	Лагерне відділен ня	Повний V=100 м і 50 м	60вел.5 Імал.	Нв=30м ,м=2м таї 5м	Сталь
2	Змішувачі		Збірник нефільтро ваного пива	2	Н=3,0мД =2,5м	Нержавій ка
			Збірник фільтрова ного пива	2	Н=3,0мД =2,5м
3	Пивні фільттри		КХС	V=4m^	Н=3,0мД =2,5м	Нержавій ка
			Подаван	V=4m3	Н=3,0мД =2,5м	Нержавій ка