Отчет по практике в ЗАТ „Оболонь”

повітря в коридорі підситового простору - Т4

повітря в підситовому просторі – Т1

льодяної води - Тw

3. Вологість аерованого повітря  вимірюється психрометром з механічним  підзаводом МВ - УМ, межа виміру 0-45 град.Цельсія, ціна поділки 1 град., похибка  вимірювання 10%, або психрометром типу ПБУ-1, межа виміру 0-45 град.Цельсія, похибка виміру 0,5%. Межа виміру вологи-30-100%.

4. Контроль вимірювання вологи  на ящиках здійснюється автоматичними датчиками; Вологість:

свіжого повітря

повітря на аерацію солоду

повітря над шаром солоду

5.Вологість зеленого солоду визначається попереднім осушенням та висушуванням в сушільній шафі СЕШ-ЗМ при температурі 130 град.Цельсія протягом 40 хв., термометр технічний, скяний по ГОСТу 2823-73, ГОСТ9277-74, межа виміру 0-100 град.Цельсія, ціна поділки 1 град., похибка 1 градус.

. Відходи солодового виробництва, охорона природи.

1. .При очистці та сортуванні зерна утворюється від 5-10 % відходів, до складу яких входять щуплі , неповноцінні, пошкоджені зерна, а також зерна інших зернових культур.

При замочці зерна утворюється сплав. Ці відходи ідуть на корм скоту.

2. Пил який утворюється при транспортувані зерна за допомогою норій , транспортерів, при взважуванні зерна на вагах, при очистці зерна на ЗОМ та на срлодополіруючих машинах очищається на циклонах типу 4-БЦШ , а зерновий пил зберається в бункера   для пилу . Ці відходи також використовуються на корм скоту.
3. При обробці солоду в солодополіруючій машині утворюється від 2,5 - 4,0% ростків. Склад солодових ростків залежить від різновидності зерна та способу солодорощення . В них містяться : амінокислоти , клітчатка, сахара, оргарічні кислоти, ферменти, вітаміни групи В,РР,Е,С. Тому солодові ростки ціний корм для тварин , його використовують як корм для 
   тварин.
4. При вимочці зерна на грядки вода йде до стічної води, змішується , а потім поступає на каналізацію, так як її вдруге примінити на виробництві цю воду неможливо, вона засіяна мікроорганізмами і збіднена киснем.
5. При мийці, дезинфекції підситового простору самої грядки вода йде в каналізацію, паростя все вивозиться на сміття.

Характеристика обладнання солодового цеху

Таблиця 9

 

№	Тип Марка Обладнання	Місце Встановл ення	Продукти вність	К-ть, Шт.	Основні Габа-ритні розміри	Ма-теріал облад-нання	Потуж. Електродвигуна
1	Замочувальні апарати	Солодо-вий цех	13,5т.	15	D=3.8m Н=5.5м Ь=1,5м	сталь
2	Солодовиро-щувальні апарати			75 т.	12	В=4.5 м l=40 м Н=3.5 м h=1.5м	Бетон
3	Сушарка ЛСХА			10/доб.	6	Н=12м В=4м.	Листова сталь, сита з нерж. сталі	60
4	Сушарка карусельного типу КС-45 КС-30		45т/доб. 3О т/доб.	1 2	Н=8,5 м d=8.5M Н=4м d=7м	Сталь, сита     з нерж сталі	120 85
5	Ростковід-бивна машина			4 т/доб.	2	Н=1,5м b=2     м 1=5 м	Сталь	7,5

6.ПРИГОТУВАННЯ ПИВНОГО СУСЛА

Призначення варильного цеху - провести за допомогою ферментів найбільш повне розщеплення білку та крохмалю до амінів та моносахаридів - речовин які розчині у воді.

Сусло готують у варочному відділенні заводу. При варці намагаються можливо повніше витягти цінні речовини солоду і хмелю. Солод і ячмінь спочатку очищають від забруднень (полірування), потім подрібнюють. Дроблене зерно змішують із водою, одержуючи затор, який витримують при температурах, оптимальних для дії ферментів, що гидролизирують білки і крохмаль. Ця операція називається затиранням. Після повного оцукрювання крохмаля затор фільтрують, відокремлюючи від сусла частину зерна, що не розчинилася, (шротину). Сусло кип'ятять із хмелем, потім виварений хміль (хмелеву шротину) відокремлюють і горяче охмелене сусло освітлюют, охолоджують і передають на бродіння.

Полірування зерна.

Ця операція здійснюється на полірувальній машині. Вона складається з похилих сит, на яких відокремлюються крупні домішки, щіткового барабана і вентилятора. Проти щіткового барабана розташований сталевий лист із хвилястою поверхнею. Зерно потрапляє в щілину між щітками і листом і поліруется. Пил і дрібні домішки за допомогою вентилятора несуться струмінем повітря в циклон. Відходи при поліруванні складають 0. 2-0. 5% до маси солоду, вони використовуються на корм.

Відходи при поліруванні солоду (11 т /рік) реалізуються в колгосп на корм скоту.

 

Подрібнення солоду і ячменя.

Основною метою подрібнення солода та ячменю є полегшення та прискорення фізичних та біохімічних процесів розчинення зерна при затиранні з цілю забезпечення максимально можливого переходу екстрактивних речовин в водний розчин (сусло).

Ступінь помелу солоду та ячменю відіграє важливу роль в процесі затиранню,т.я. з її ростом збільшується поверня частинок які підлягають дії ферментів.

Подрібнення намагаються вести так, щоб борошнисту частину зерна перетворити в дрібну крупку і борошно, а оболонки зберегти і використовувати в якості прошарку, що фільтрує.

Оптимальний склад фракцій помелу при роботі на фільтр-апараті (у %) такий: , оболонки 15-18, значна крупка 18-22, дрібна крупка 30-35; борошно 25-35. За 2-3 години перед подрібненням рекомендується підволожити зерно, після чого оболонки стають більш еластичними і їх цілісність краще зберігаються.

Для підвищення продуктивності варочного відділення на 25-30% здійснюють подрібнення мокрого солоду на спеціальних дробарках.

Полірований солод завантажується в замочний апарат, куди подається вода з температурою 35-55°С. При проходженні через прошарок солоду частина води всмоктується солодом, а інша стікає в корпус дробарки, відкіля разом із знову подаваною водою насосом повертається в апарат. Рециркуляцію води ведуть до досягнення вологості солоду 30%, на що витрачається 25-30 хв. Зайву замочну воду перекачують у заторний апарат. Потім включають дробарку. Вал, що живить, порціями подає солод на вальци, при проходженні між якими оболонки його знімаються майже без ушкодження, а ендосперм тонко подрібнюється. З дробарки солод надходить у бункера по 16 т кожний, де змішується з водою і потім насосом подається в заторний апарат.

Затирання зернопродуктів.

Мета затирання - переведення максимально можливої кількості сухих речовин солоду і несоложених продуктів у розчиний у воді стан шляхом створення сприятливих умов для дії ферментів солоду.

Солод і інші зернопродукти складаються із розчинних та нерозчиних у воді сполук. Водорозчані сполуки легко та швидко переходять в розчин без участі ферментів . В розчин переходять і ферменти солоду, які знаходяться в незв'язаному стані.Але водорозчиних речовин як в солоді так і в несоложених зернопродуктах міститься небагато.В солоді водорозчині речовини складають 10-15% до маси сухих речовин, а в ячменю і при 60°С 30 хвилин.

Затирання подрібненого солоду та несоложеного зерна ведуть в заторних апаратах, які розташовані в варильному відділені.Заторний аппарат виготовлено з нержавіювої сталі ( з верхнім мідним покриттям), має циліндричну форму ,сферичне дно та куполоовидну кришку. Для обогріву паром він осначений паровою рубашкою , на його кришці розміщена витяжна труба для пару. Циліндрична поверхня заторного апарату покрита теплоізоляцією. Змішування затору в апараті здійснюється за допомогою пропелерної мішалки. Робочий о'бєм апарату - бООгл. Варильне відділення має три порядки. Кожний порядок має по 2 - заторних апарата . Для варки світлого пива використовують один заторний аппарат, а варку сортового пива - ведуть на двух заторних аппаратах.

Варку пива ведуть двома способами: одновідварочним та двовідварочним.

 

Режим затирання одновідварочний

Для приготування заторів світлого пива використовують одноварочним спосіб затирання .Для цього беруть 30% солоду. Затирання проводять в одному з заторних апаратів. У відварку задають необхідну кількість ферментних препаратів.

Підігрів відварки до 45-50 С

Витримка при 45-50 С 15-20 хв.

Підігрів відварки до 70 С

Витримка при 70 С 15-20 хв.

Підігрів відварки до 75 С

Витримка при 75 С 15 хв.

Підігрівають до кипіння та кип'ятять 20 хвилин. Після цього ще задають ферментні препарати. Ще в два прийьоми підігрівають відварку витримуючи 20-40 хвилин при темтератутрі 50- 60 С. З'єднюють кип'ячену відварку з основним затором до 60 С та витримують півгодини при темтератутрі 70 С. Перекачують затор на фільтрацію.

Режим затирання двовідварочний

Задається вся несоложена сировина , 10-15 % солоду та необхідну кількість ферментних препаратів. Витримують при тих же температурах ,що і при одновідварочному способі затирання.

Задають залишок ферментних препаратів. Підігрівають до 45 С та витримують 15-20 хвилин. З'єднюють кип'ячену відварку з основним затором до 65 С та витримують півгодини .

Відбирають 1/3 частину затору в другий заторний аппарат. Підігрів відварки до 70 С 20-40хв

Швидко підігрівають до кипіння та 30 хв. кип'ятять

З'єднують кип'ячену відварку з основним затором при 65-70 С та витримують до повного оцукрювання. Підігрівають оцукрений затор до 70-75 С та фільтрують.

 

 

 

Фільтрація оцукреного затору.

Фільтрування - процес при якому необхідно відділити тверду фазу від рідкої та затримати тверді нерозчині частинки які містяться в суслі. Оцукрений затор складається з двох фаз: рідкої (сусло), що містить розчинений екстракт, і твердої (шротини) у виді залишків зерна, що не розчинилися. Відокремлюють сусло фільтрацією, причому шротину використовують у якості матеріалу, що фільтрує. Процес ведуть у дві стадії. Спочатку відокремлюють сусло, що називається першим суслом, а потім гарячою водою вимивають із шротини екстракт, що залишився в ній . При фільтрації і промиванні температура затора повинна бути 75-78 °С. При зниженні температури вязькість сусла збільшується і фільтрація сповільнюється, а при підвищенні - інактивується амилаза, що може призвести до появи клейстерної муті в суслі в результаті клейстеризації крохмаля, що залишився в шротині. Фільтрацію затора здійснюють двома засобами: за допомогою фільтраційного апарата.

Фільтраціоний аппарат являє собою стальний циліндр з плоским днищем та сферичною крушкою, на відстані 10-12 мм від основного дна в ньому знаходиться друге ситчате днище яке служить основою для фільтруючого слою дробини. В основному дні містяться рівномірно розміщені віхідні трубопроводи, кінці яких оснащені окремими кранами які регулюють швидкість фільтрування сусла. Крани розміщені над лотком для відбору сусла .Збірний лоток з'єднаний з насосом для перекачки мутного сусла в фільтраційний аппарат. Крани разом з лотком, називаються фільтраціоною батареєю.

Кізельгур ,який викидається , складає основну частину твердих відходів.На 1000 дал пива витрачається 22 кг кізельгура.

 

 

Кип'ятіння сусла з хмелем.

При кип'ятінні сусла з хмелем розчинюються гіркі й ароматні речовини хмелю і випарюється надлишок води. Крім того, інактивуються ферменти і гинуть мікроорганізми, що потрапляють у сусло із солодом і хмелем, що забезпечує сталість хімічного складу сусла до бродіння і запобігає зкисанню пива. Під впливом високої температури білки випадають в осад у виді крупних хлоп'їв.

Кип'ятіння сусла починають після закінчення фільтрації затору. До цього моменту температуру сусла в сусловарочном котлі підтримують біля 75 °С, щоб дооцукрити крохмаль, що вимивається зі шротини. Хміль у сусло виводять декількома засобами в залежності від сорту пива. У слабо охмелені темні сорти пива весь хміль задають на початку кипіння. При готуванні більш охмелених сортів пива хміль вносять у 2-3 прийоми. Для сильно охмелених і ароматизированих сортів пива невелику порцію хмелю не кип'ятять, а задають у хмелевідділювач. Кількість хмелю залежить також від типу і концентрації сусла; із підвищенням концентрації норма внесення хмелю збільшується.

Кінець варіння сусла з хмелем визначають по концентрації сусла і його осветленню. Сусло повинно мати стандартну для даного сорту пива концентрацію екстракту, бути прозорим і містити швидко осідаючі хлоп'я білків. Тривалість кип'ятіння 2-3 години. По закінченні кип'ятіння вимірюють об'єм гарячого сусла і спускають його в хмелевідбірний апарат.

Суслованочний аппарат мало відрізняється від заторного по своїй конструкції, але маї велику поверхню теплопередачі, що пояснюється необхідністтю інтенсивного випаровування значних кількостей води .

Відділення хмелевої шротини.

На підприємстві використовують хмельовий екстракт, тому хмелевої шротини не утворюється, а сусло відкачують насосом і передають у інше відділення заводу для освітлення й охолодження

Вихід екстракту у варочному відділенні

Цей показник є основним техніко-економічним показником, що характеризує роботу варочного відділення і якість солоду. Під виходом екстракту Е розуміють кількість (у %) сухих речовин солоду і несоложеної сировини, яка перешла в сусло при затираний.

Розрахунок виходу екстракту Е ведеться по формулі Е= 0.96 Vd / М, де 0.96 -коефіцієнт, що враховує теплове розширення сусла і присутність хмелевої шротини. V - об'єм сусла в сусловарочному котлі при 100 °С, л; d - щільність сусла при концентрації V; В - вміст екстракту в суслі, % до маси, при 20 °С; М - маса зернової сировини, витраченого на готування затора, кг. В залежності від якості сировини вихід екстракту складає 70-72%. Втрати екстракту у варочному відділенні коливаються в межах 1. 5-2%. Розрізняють два види втрат екстракту в шротині: екстракт, що вимивається, в останній промивній воді (0. 5-0. 6%), і екстракт, що невимиваеться, який міститься в погано роздроблених кінчиках зерен (1-1. 5%).

У варочному відділенні утворюються такі відходи :

- зерновий пил - утворюється при транспортуванні зерна з елеватору у варильний цех по транспортерам та норіям ; при очищенні зерна та рису на зерноочистних машинах та камнеуловлювачах; при взважуванні зерна та рису на вагах;

- солодова дробина - утворюється в варильному цеху в процесі затирання і фільтрації затора. На рік утворюється приблизно 2500т. Завод реалізує солодову дробину в колгоспи;

- хмельова дробина - на заводі не утворюється, так як на підприємстві використовують хмельовий екстракт,

- пари при варці ,викидаються в атмосферу.

Витрата пару і води у барочному відділенні.

Барочне відділення є головним споживачем тепла на заводі. Тепло витрачається на підігрів води, що використовують на затирання і промивання солодової і хмелевої шротини, на підігрів і кип'ятіння затору і на кип'ятіння сусла з хмелем. У середньому для двухвідварочного способу затирання витрати пари для наближених розрахунків приймають кратними 2.8-3.3 масі сировини, що переробляється.