Совершенствование управления качеством продукции на примере ООО «КАВКАЗ» Приморско-Ахтарского района

Под зараженностью  зерна амбарными вредителями  понимают наличие в зерновой массе  живых вредителей хлебных запахов. К амбарным вредителям относятся  клещи насекомые, повреждающие зерно  во время хранения. Зараженность является обязательным показателем при оценке качества партий зерна. Зараженность зерна  вредителями может быть явная  и скрытая. Ее определяют путем просеивания  среднего образца.

Натурным  весом, или натурой, называют вес 1л  зерна, выраженный в граммах, а также  вес 1 гр зерна, выраженный в килограммах. Определяют натуру на литровой пурке  с падающим грузом или на 20-литровой пурке.

Стекловидность  является важнейшим показателем  качества зерна пшеницы, характеризующим  ее мукомольные и хлебопекарные  свойства. Стекловидными считают зерна плотной структуры с полностью стекловидным эндоспермом в разрезе и плотностью просвечиваемые на специальном устройстве. Мучнистыми - зерна рыхлой структуры и полностью мучнистым эндоспермом, не просветляемом на специальном устройстве. Частично стекловидными - называют зерна, с частично стекловидной и частично мучнистой структурой эндосперма.

Определяют  стекловидность с помощью прибора Диафаноскоп ДЗС-3.

Клейковиной называют комплекс белковых веществ  зерна, способных при набухании  в воде образовывать связную эластичную массу. Ее выделяют из теста отмыванием водорастворимых веществ, крахмала и клетчатки.

На количество и качество клейковины в зерне  пшеницы влияет очень много факторов. Важнейшие из них: сортовые особенности, условия выращивания и уборки урожая, неблагоприятные воздействия, которые испытывает зерно при хранении и обработке.

Отмытая клейковина содержит до 70 % воды и поэтому  носит название сырой. Она обладает упругостью и растяжимостью. Клейковина состоит преимущественно из белков глиадина и глютенина, на долю которых  приходится 82-85 % сухого веса клейковины. Другими постоянными компонентами клейковины являются крахмал, сахар, жиры, клетчатка и зола.

Роль  клейковины в хлебопечении исключительна  велика. Она образует так называемый скелет или остов, хлеба; обуславливает  способность теста удерживать углекислый газ, образующийся во время брожения. При наличии хорошей клейковины тесто делается пористым, пышным и  легкопропекаемым. Газоудерживающая способность  теста зависит не только от качества, но и от количества клейковины в  муке. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется от 16 до 58 %, сухой от 5 до 28 %.

Сырая клейковина обладает упругими свойствами (упругостью и растяжимостью). Упругие свойства клейковины определяют на приборе марки  ПЭК-3. Их выражают в условных единицах шкалы прибора, в зависимости от этого клейковину относят к соответствующей группе качества:

 

Таблица 10 - Определение свойств клейковины по показателям прибора ПЭК-3

 

Показания прибора в единицах шкалы	Характеристика клейковины	Группа качества
0-15	Неудовлетворительная, крепкая	III
15-50	Удовлетворительная, крепкая	II
50-70	Хорошая	I
70-105	Удовлетворительная, слабая	II
от 105	Неудовлетворительная, слабая	III

 

Если  клейковина не отмывается, то ее характеризуют  термином «неотмывающаяся».

Определение сухой клейковины производится путем  высушивания сырой клейковины до постоянного веса. Вес сухой клейковины выражают в процентах к весу навески  исходного продукта.

По разнице  веса сырой и сухой клейковины можно судить о ее водопоглотительной способности, что является важным показателем  в технологии хлебопечения.

Различные свойства клейковины, содержащиеся в  зерне мягкой пшеницы, привели к  необходимости технологической  классификации пшеницы по признаку пригодности для выработки хорошего печеного хлеба. Пшеницы подразделяют на три группы:

Сильные пшеницы. Сорта мягкой пшеницы или  смеси сортов, из муки которых при  соответствующем технологическом  процессе приготовления теста получают формоустойчивый хлеб большого объема, с хорошим пористым мякишем. Добавка такой пшеницы к партиям с низкими хлебопекарными свойствами обеспечивает получение муки хорошей в хлебопекарном отношении.

Средние пшеницы. Сорта или смесь сортов, дают муку и хлеб нормального и  хорошего качества. В них часто  содержится много клейковины, относимой  к первой группе. Однако такие пшеницы  не обладают большой смесительной ценностью, поэтому в них добавляют небольшое  количество пшеницы, слабых в хлебопекарном отношении.

Слабые  пшеницы. У этой пшеницы генетически слабая клейковина, не имеющая хороших исходных качеств и еще менее устойчивая при изготовлении теста. Слабые пшеницы дают хлеб с малым объемным выходом и небольшой пористостью.

Результаты  определения клейковины в документах о качестве зерна проставляют с точностью до 1 %.

В течение  всего периода хранения зерна  производится систематический контроль над качеством и состоянием каждой партии: температурой, влажностью, зараженностью, запахом, цветом и т. д. Для измерения  температуры зерна применяются  электротермические установки для  станционного контроля температуры  типа М-5. Температуру зерна в складах  измеряют с помощью термоштанг с  техническим термометром.

Для определения  влажности зерна при реализации и послеуборочной обработке используют влагомер ВП-4.

Для наблюдения за температурой зерна в складах, его поверхность условно делят  на секции площадью примерно 200 м² и устанавливают три термоштанги в трех уровнях. После очередного измерения перемещают их в шахматном порядке на 2 метра в пределах секции.

В силосах  элеватора температуру зерна  измеряют, используя дистанционный  контроль с помощью установки  ДКТЭ.

Температуру зерна проверяют:

1. В свежеубранном  зерне:

- сухом  и средней сухости - 1раз в  5 дней;

- влажном  и сыром - ежедневно.

2. В остальном  зерне: 

- сухом  и средней сухости – 1 раз в 15 дней;

- влажном  и сыром – 1 раз в 5 дней.

Сроки проверки устанавливают техники-лаборанты  и мастера участков зависимости  от наивысшей температуры, обнаруженной в слоях насыпи зерна.

При закладке зерна на хранение проводят его полный технический анализ 1 раз в месяц  по средней пробе от однородной партии, которая хранится 1 месяц со дня  анализа для контроля.

Результаты  всех наблюдений регистрируются в лабораторных журналах.

Очистке в зерноочистительных машинах подлежат следующие партии: зерно продовольственное  и фуражное по содержанию сорной примеси  как сорное, для доведения его  до базисных кондиций.

 Основными показателями качества зерна пшеницы, регламентируемыми стандартами являются:

ГОСТ 13496.20-87 Комбикорма, комбикормовое сырье. Метод  определения остаточных количеств  пестицидов.

ГОСТ 13586.1-68 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице.

ГОСТ 13586.3-83 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 13586.4-83 Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями.

ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Методы определения влажности.

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод  определения ртути.

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод  определения мышьяка.

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод  определения меди.

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод  определения свинца.

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод  определения кадмия.

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод  определения цинка.

ГОСТ 27186-86 Зерно заготовляемое и поставляемое. Термины и определения.

ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Методы определения числа падения.

ГОСТ 28666.1-90 Зерновые и бобовые. Определение  скрытой зараженности насекомыми. Часть 1. Общие положения.

ГОСТ 28666.2-90 Зерновые и бобовые. Определение  скрытой зараженности насекомыми. Часть 2. Отбор проб.

ГОСТ 28666.3-90 Зерновые и бобовые. Определение  скрытой зараженности насекомыми. Часть 3. Контрольный метод.

ГОСТ 28666.4-90 Зерновые и бобовые. Определение  скрытой зараженности насекомыми. Часть 4. Ускоренные методы.

ГОСТ 29143-91 Зерно и зернопродукты. Определение  влажности (рабочий контрольный  метод).

ГОСТ 29144-91 Зерно и зернопродукты. Определение  влажности (базовый контрольный  метод).

ГОСТ 30483-97 Зерно. Методы определения общего и  фрикционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен  и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержание металломагнитной примеси.

ГОСТ 30498-97 Зерновые культуры. Определение числа  падения.

ГОСТ  Р 51301-99 Продукт пищевые и продовольственное  сырье (инверсионно-вольтамперометрические методы определения токсичных элементов (кадмия, свинца, меди, цинка).

В зависимости  от значимости показатели качества подразделяют на три группы:

1. Обязательные  для всех партий зерна и  семян новой культуры, используемых на основные цели. Показатели данной группы определяют на всех этапах работы с зерном, начиная с формирования партий при уборке урожая к ним относят: признаки свежести и зрелости зерна (внешний вид, запах, вкус), зараженность вредителями хлебных запасов, влажность и содержание примесей.

2. Обязательные  при оценке партий зерна некоторых  культур или партий зерна для  определенного назначения. Примером нормируемых показателей зерна или семян некоторых культур служит натура пшеницы, ржи, ячменя и овса. Большую роль играют специфические показатели качества пшеницы (стекловидность, количество и качество сырой клейковины).

3. Дополнительные  показатели качества. Их проверяют в зависимости от возникшей необходимости. Иногда определяют полный химический состав зерна или содержание в нем некоторых веществ, выявляют особенности видового и численного состава микрофлоры, солей тяжелых металлов и пр.

 

Таблица 11 – Классовая структура производства и реализации пшеницы ООО «Кавказ»

 

Продукция	2007г		2008г		2009г
	ц	%	ц	%	ц	%
Пшеница 1-2 класса	74794	79,9	101151,6	78,9	106449	98,7
Пшеница 3 класса	18699	20,1	27117,5	21,1	1369	1,3
Всего:	93493	100	128269,1	100	107818	100

 

Исходя  из данных, приведенных в таблице 12 «Классовая структура производства и реализации пшеницы ООО «Кавказ», необходимо отметить, что в хозяйстве преобладающее место занимает производство пшеницы 1-2 классов, это связанно с тем, что в хозяйстве отсутствует отрасль животноводства, так как именно для неё требуется пшеница 3 класса на корм. В свою очередь снижение производства в 2009 г. связанно с снижением урожайности пшеницы.     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 МЕРОПРИЯТИЯ  ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ УПРАВЛЕНИЯ  КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ В ООО «КАВКАЗ»

 

3.1 Применение  совершенствования сортового состава  зерна в управлении качеством и конкурентоспособностью продукции в ООО «Кавказ»

 

Большое значение в повышении экономической  эффективности производства пшеницы, как основной культуры, возделываемой в хозяйстве, принадлежит правильному подбору сортового состава, так как выращивание сортов различных сроков созревания позволяет обеспечить равномерное использование трудовых ресурсов и техники. Совершенствование сортового состава пшеницы, внедрение в производство устойчивых к основным болезням и вредителям, урожайных и высокоэффективных сортов является одним из направлений интенсификации производства пшеницы.

Повышение зерновой продуктивности и улучшение  качества зерна - основная цель  селекции  пшеницы за все время ее существования. Среди различных  агроприемов  на  долю  сорта приходится 20-28% прироста урожая,  а  в  экстремальных  погодных  условиях (суровые зимы,  засухи,  эпифитотии  болезней)  сорту  принадлежит  решающая роль.