Сущность и особенности управления сетевыми предприятиями общественного питания

2) Во время оценки оптимальности, во-первых, нужно анализировать все части бизнес-процесса, выполняемые исполнителем. При оценке этой части (дальше мы будем называть ее процедурой) нужно проводить проверку, что является итогом правильного исполнения, какие материалы или же данные получает на входе исполнитель, что он делает с ними, насколько его действия оптимальны, продолжительность и время работы выполнения процедуры.

3) Проанализировав все  процедуры и обнаружив явные  недостатки можно оценить оптимальность  группы процессов и управления  бизнес-процессом. Плодами оценки  оптимальности должны быть выявленные  недочеты в ходе и/или группе  процессов.

4) На этом шаге нужно  разработать предложения по исправлению  существующих изъянов, и перерисовать, учитывая модель процесса («Как будет»), также пересмотреть состав исполнителей, и действий которые они выполняют, а главное — это улучшить средства труда. Последнее заключается, конечно, не в исследовании экспертных систем (это для реинжиниринга), а в улучшении форм хранения, фиксации и первичной обработки используемых при выполнении процедуры данных. К примеру, при делегировании правил предоставления менеджеру скидок по продажам можно вставить в электронную форму Бланка-Заказа поля, при заполнении которых расчет скидки выполняется автоматом (программой может быть и простой Excel).

5) На последнем этапе, нужно оценить вероятные ухудшения  от предложенных улучшений в  других местах процесса, и возможное  сопротивление работников.

Главное условие успешности технологичной по оптимизации — наличие схемы или модели процесса.

Существует большое количество методологий по описанию бизнес-процессов и поддерживающих эти методики программных товаров. Выбор программного средства и методики зависит от многих причин, к примеру: масштаб оптимизации, размер фирмы, бюджет проекта по оптимизации и так далее Независимо от методики модель процесса должна отвечать на такие основные вопросы:

- «выход» и «вход» процесса?

- что получается после  выполнения процесса?

- из каких процедур состоит процесс?

- кто получает результат и что он делает с ним?

- кто выполняет все  процедуры?

При описании бизнес-процесса также важно уделять внимание таким, на первый взгляд, мелочам как методы носители информации и передачи информации (к примеру, устная передача может оказаться «испорченным телефоном», или даже потеряться). Ведь они могут стать одним из объектов для оптимизации.

При применении технологичного пути поначалу последовательно выявляются все важные недостатки по установленному набору характеристик, после этого они сравниваются с критериями оптимальности, а в завершение готовятся решения для их устранения. По каким критериям нужно оценивать оптимальность процесса:

- качество и содержание  переходных итогов (по всем процедурам);

- качество конечного итога  БП;

- содержательность при  выполнении процедуры действий  исполнителей;

- согласованность и компактность  схемы БП;

- эффективность управления  БП.

Целью оптимизации бизнес-процессов являются:

- увеличение управляемости  фирмы;

- понижение операционных  затрат;

- подготовка к введению  системы менеджмента качества;

- увеличение качества  оказываемых услуг и сопровождения  посетителей;

- достижение целевых показателей  эффективности работы.

Практика показывает, при грамотной организации работ оптимизация бизнес-процессов традиционно окупается на протяжении 1-го года.

Чтоб обеспечить развитие бизнеса полноценно, заведениям общепита нужно будет кардинально поменять подход к технологическим процессам

Общепит относится к динамичным видам бизнеса с очень низким порогом чувствительности на большинство видов раздражителей. Другими словами, во время правильного ведения дел и благоденствия здесь возможны очень быстрая окупаемость и прибыль. Но, при неправильном управлении и особенно в периоды финансового регресса кафе и рестораны закрываются в первую очередь.

Как оптимизация, так и реинжиниринг невозможны без автоматизации бизнес-процессов. Автоматизация бизнес-процессов компаний общественного питания очень отличается от универсальной компьютерной автоматизации компаний с использованием CRM- и ERP-систем. Она не похожа и на «лоскутную» автоматизацию отдельных действий с помощью самостоятельных, небольших программ. Главных схем функционирования компаний общепита несколько: традиционный ресторан, бар, кафе, самообслуживание, фастфуд. Эти все схемы используют бизнес-операции из 1-го набора: вначале получение заказа, затем приготовление блюд, и расчет с посетителем. Плюс функционирование бэк-офиса: поставки, бухгалтерия, склад и другие. В этот ряд вписываются почти все заведения из индустрии развлечений: боулинг-клубы, бильярдные залы и другие компании с тарификацией по времени развлекательных услуг, связанных с ресторанным обслуживанием.

Унификация бизнес-процессов в общественном питании серьезнее, чем в других секторах экономики. К примеру, схемы работы финансовой или же строительной фирмы могут быть слишком разными. Заведения общепита при этом выглядят с точки зрения бизнес-процессов одинаково, будь то столовая или концептуальный ресторан. Для компьютерной автоматизации такая унификация исключительно благоприятна.

В соответствии с этим, много разработчиков специализируются на создании для ресторанов систем автоматизации для компаний общественного питания.

Программа устанавливается традиционно на компьютеры с подключением специальной периферии – принтеров, POS-терминалов, чеков, сканеров и прочих устройств. Автоматизации подлежат вышеперечисленные бизнес-процессы. Разработчики при этом исповедуют разные подходы, к примеру полный набор в одной программе функций сразу или продажу по отдельности самостоятельных функциональных модулей.

Важная особенность отечественного рынка автоматизации компаний общественного питания – то, что тут почти, что полностью доминируют российские разработки. Исключением являются те заведения, которые находятся в составе больших зарубежных сетей (к примеру, «Макдональдс»).

В среде российских владельцев ресторанов предложения иностранных автоматизаторов оказались невостребованными. Главным препятствием стала жесткая взаимосвязь систем автоматизации (СА) общественного питания с нормативными актами с законами про налогообложение, обороте спиртного, бухгалтерским учетом и другими своеобразными юридическими аспектами.

Комплекс автоматизации бизнеса может помочь владельцу ресторана уменьшить последствия кризиса: его реакция на негативные обстоятельства становится гораздо оперативнее. К примеру, почти все заведения во время обострения финансовых трудностей снижали цены. Компьютерная система предусматривает все нужные калькуляции автоматически, причем даже каждодневная коррекция цен не будет тяжелой для калькулятора и бухгалтера.

С математической позиции внедрение бонусов, «счастливых часов» и других скидок сложнее, особенно в случае если дело касается накопительных бонусов постоянным посетителям. Нужна завязка на базу данных, тут не обойтись без компьютерной обработки.

Относительно поставок товаров, то почти все владельцы ресторанов признались, что поменяли поставщиков, увеличили их число, и перешли частично на продукты отечественного производства. СА помогает в работе с поставщиками работать оперативно и оптимально. У более продвинутых программ есть функции расчета закупочных цен.

Пожалуй, одной из самых полезных и впечатляющих возможностей СА заведений во время кризиса оказался сбор статистики. Какие блюда непопулярны, а какие много заказывают, что происходит со средним чеком, динамика посещаемости заведения – вся эта информация доступна в виде отчетов за промежуток времени.

И, естественно, для начала приходит в голову владельцу ресторана в сложной экономической ситуации, – сэкономить на работниках. Каждая современная СА обязана иметь возможность оценки производительности работы любого работника. В этом может помочь система отчетов: чем она более гибкая, тем ее возможности выше. Владелец ресторана обязан не только следить за служащими, но и оценивать их по заслугам. Воровство – это традиционная проблема российского общепита еще со времен советского союза. Считается, что работники готовы украсть до двадцати процентов выручки, при этом заведение останется на плаву. Во время кризиса этот порог существенно снижается: любые потери и издержки должны сводиться к минимуму. Сложилось так, что 1-ое, для чего владельцы ресторанов приобретали СА, – это борьба с воровством.

Кроме того, что СА берет на себя крупную часть работы, можно быть уверенным, что она будет выполняться правильно. Это подразумевает многое: соблюдение норм и стандартов законодательства, объективность и точность расчетов и так далее. Но, главное – СА строятся на базе опыта и самых прогрессивных достижений в области индустрии общественного питания. Другими словами, бизнес-процессы оптимизируются, а это, к тому же, значительно улучшает цепочку главных характеристик –производительность труда, скорость обслуживания, ну а в результате экономию и прибыль. К слову, тут можно заметить определенное подобие СА компаний общественного питания и экспертных систем.

Вместе с крупными плюсами СА, есть и минусы, а если точнее – подводные камни. 1-ый из них, правда, абсолютно явный – автоматизация стоит денег. В том числе, если программа предоставляется бесплатно, все равно нужны компьютеры принтеры, сервер, POS-терминалы. Для достижения позитивного результата с минимальными осложнениями, естественно, нужна платная программа. Разработчики стараются не привязывать софт к каким-то определенным моделям оборудования. Это позволяет дилерам поставлять и формировать программно-аппаратные комплексы согласно с пожеланиями клиентов и по своему усмотрению.

Цена на программу СА сильно колеблется. Главный фактор – ее многофункциональный набор. Как уже отмечалось, эту систему, как R-Keeper и другие, можно купить, как конструктор, другими словами по частям – начиная с наименьшего функционального состава. Для того, кто стеснен в средствах, этот вариант наращивания создает эффект рассрочки.

Полнофункциональные системы, например TillyPad XL, продаются только полностью, они неделимы. Профессионалы компании «Тиллипад» считают, что весь набор функций неминуемо понадобится любому владельцу ресторана, а неделимая целостная система гарантирует лучшую согласованность и надежность. Кроме всего прочего последующие функциональные модернизации для владельца лицензии безвозмездны.

Некоторые создатели СА практикуют реализации в виде коробочного софта с фиксированной стоимостью. В действительности автоматизация компаний общепита, не взирая на унификацию процессов, требует больших усилий по определению и настройке конфигурации. Потому наиболее часто на веб-сайтах разработчиков сложно обнаружить какие-то прайс-листы. Ведь только после анализа запросов клиента менеджер сможет прояснить вопрос с тарифами.

Еще более большой подводный камень – это техническая поддержка в будущем. Обычно, она оплачивается и составляет немалую часть доходов компаний-дилеров, особенно в регионах. О качестве их техподдержки владелец ресторана сможет узнать исключительно у коллег – посетителей автоматизатора. Единственная альтернатива – принять на работу сисадмина. Правда, тогда понадобиться заплатить приличные деньги, достаточные, чтоб этот админ не пошел на сговор с персоналом компании общественного питания: система, которая будет ему доступна – это основное препятствие для хищений.

И в конце концов, еще одно препятствие, которое обойти нельзя, – обучение. В большинстве случаев, еще до продажи автоматизаторы рассказывают клиенту про интуитивно понятный интерфейс, разберется в котором даже малыш. В окончательном счете выясняется, что к цене лицензий, техподдержки и оборудования придется прибавить плату обучения работников, к примеру бухгалтера, официантов и управляющего. От этих расходов теоретически можно отказаться, но они на самом деле –навязанная услуга или же не формальность.

Комплексом автоматизации надо уметь управлять. Более того, в случае если управляющий компании общественного питания освоит СА на должном уровне, можно из нее извлечь больше выгоды, чем предусматривал разработчик.

В отечественной индустрии общественного питания знание типов СА стало почти, что обязательным требованием при приеме на работу. Этот пункт в резюме кандидата быстро увеличивает его шансы. Даже в случае если он владеет не системой, установленной у работодателя, владение СА означает, что человек хорошо знаком с бизнес-процессами в сегменте общественного питания.

Система R-Keeper была в РФ самой 1-й и поначалу (приблизительно пятнадцать лет назад) не имела конкурентов. Следовательно, в области общественного питания название программы уже стало нарицательным, все еще владение «кипером» оценивается как преимущество при приеме на работу, так как подразумевает все программы автоматизации. Ясно, что в посткризисный период получить работника с хорошими знаниями и не допустить расходов на обучение – это для ресторатора большая удача.

Как ранее отмечалось, на российском рынке выбор СА довольно широк. Базовые возможности главных конкурентов чрезвычайно близки. А разработчики стараются выделиться дополнительными функциями и качеством техподдержки. В числе дополнительных функций – видеонаблюдение, многоязычность, работа системы с игровыми автоматами (в развлекательных центров) и карманными компьютерами и так далее

В случае если функциональность можно теоретически оценить предварительно, то, к примеру, качество техподдержки заранее квалифицировать непросто. И все же почти всегда рестораторам сложный выбор делать и вовсе не приходится. Инициатива зачастую принадлежит предприятиям – автоматизаторам-интеграторам, которые специализируются чаще всего на какой-то одной СА.

Автоматизация ресторанного бизнеса в сравнении с другими секторами экономики, обслуживающими ежедневные потребности людей, – одна из самых сложных. В перспективе тут возможно внедрение искусственного интеллекта, новых технологий связи, нанотехнологий, обработки данных, многих других. Так, к примеру, на Западе в популярных заведениях понемногу из моды выходят карточки постоянных посетителей. Считается, что у постоянного гостя ресторана спрашивать карточку это не этично, так как правильный владелец ресторана должен иметь постоянных посетителей. Передовые СА оснащены функциями видеонаблюдения. По всей видимости, в скором, технологии распознавания образов и «машинного зрения» помогут идентифицировать гостей в каждом из заведений сети, и будут проводить инвентаризацию в баре мгновенно.