Сущность и особенности управления сетевыми предприятиями общественного питания

2. Регулирование спроса  потребителей с помощью рекламной  деятельности;

3. Сохранение стабильного  объема услуг при изменении  доходов и цен потребителей;

4. Оптимизация услуг на  базе взаимодействия с потребителями.

Для комплексной оценки работы компании целесообразно также провести оценку организации производственной работы по таким признакам, как количество рабочих мест, товарооборот блюд, размеры компании, наибольшая пропускная способность компании, качество обслуживания.  И спрос на услуги. Отслеживая динамику этих показателей, возможно, оценить эффективность предприятия при использовании своей производственной площади, и еще можно оценить равномерность посещения заведения по сезонам, а также изменение товарооборота блюд в меню.

Отслеживая динамику этих показателей, возможно, оценить эффективность предприятия при использовании своей производственной площади, и еще можно оценить равномерность посещения заведения по сезонам, и еще изменение товарооборота блюд.

Для оценки экономических итогов работы фирмы, можно использовать классические показатели:

1. Общая выручка = сумме  произведенной количеством обслуженных  посетителей на среднюю стоимость  каждого заказа;

2. Полная себестоимость  услуг = расходам на главные и дополнительные материалы, содержание зданий и оборудования, плату труда и многое другое;

3. Прибыль от реализации  услуг = общей выручке – полной  себестоимости услуг;

4. Рентабельность услуг = отношению полной себестоимости услуг / к прибыли от реализации услуг;

5. Расходы на рубль  услуг = отношению полной себестоимости / к общей выручке.

Применение представленных выше показателей, продемонстрирует насколько предприятие конкурентоспособно, кроме того, разрешит вовремя выявлять направления эффективности работы компании общественного питания.

• Для увеличения производительности действующего объекта бизнеса нужны:
• Внедрение систем контроля и учета, позволяющих увеличить показатели производительности этого объекта;
• Тест соответствия расходов и доходов;
• Тест текущего состояния компании выявление причин препятствующих его развитию;
• Тестирование работников на предмет соответствия;
• Обнаружение фактов злоупотребления со стороны работников и советы по их устранению;
• Исследование доступных путей развития;
• «рестайлинг» или изменение концепции компании.

С нашей точки зрения большой интерес представляет для компаний общественного питания проведение факторного анализа при помощи модели Дюпон.

Системный подход основывается на представлении модели движения экономических ресурсов компании. Этот способ может быть применен не только в анализе прошлой работы, но и в оценке прогнозной информации.

Он позволяет провести тест исключительно текущей (тактической) работы, но не разрешает оценить эффективность стратегической работы (долговременных инвестиций, вложений).

Ресторанный бизнес - безусловный мировой лидер по масштабу использования франчайзинга: эту форму организации используют около 35% заведений полного обслуживания и до 60% заведений фастфуда.

Вся суть франчайзинга в передаче прав использования методов, опыта и форм организации ведения эффективного бизнеса независимым фирмам или же предпринимателям за оплату и на установленных условиях. Для фирмы, которая стоит по центру процесса и его организует, франчайзинг позволит обеспечить стандартизацию отношений с большим кругом потребителей, который ей был бы недосягаем при классических формах развития бизнеса. Франчайзинг при этом разрешает ей беречь высокий уровень контроля над работой партнеров с окончательными покупателями.

Успех в ресторанном бизнесе, в настоящее время, слагается из 2-ух важных компонентов. Оба из них являются обязательными составляющими франшизы: брендового, который влияет на маркетинговые позиции всей франшизной сети и отдельных франчайзи, и организационно - управленческой с программно - связанной стороной бизнеса.

Франшиза считается комбинацией программы и бренда, которая, характеризует с одной стороны область использования франшизы, а с другой - формирует предпочтения покупателей, опираясь на опыт предшествующих клиентов.

Сделать прогрессивный объект индустрии питания и эффективно им управлять — задача трудная. Для ее решения нужно использование специальных знаний, опыта и технологий.

Перспективы развития франчайзинга в РФ самые благоприятные. Последние несколько лет наблюдаются тенденции быстрого распространения и развития ведения бизнеса франшизным методом. При этом качество франшизных предложений улучшается, а технологии, предлагаемые к передаче, становятся коммерчески выгодными и сильными, возникает больше положительных примеров по внедрению франчайзинга.

И все же, как ни прискорбно, темпы развития в РФ франчайзинга относительно в сравнении с развитыми государствами не слишком велики.

В качестве негативных, специфических явлений, которые препятствуют эффективному формированию русского рынка франчайзинга, потенциально грандиозного, можно назвать такие элементы предпринимательской практики:

- чрезмерная бюрократическая  регламентация и взяточничество  в бизнесе;

- практика ухода от  налогов и применения "теневых" операций;

- отсутствие в кругах  предпринимателей серьезных знаний  о франчайзинге;

- несовершенство законодательства;

- практика невыполнения  между партнерами обязательств.

Эффективность франчайзинга заключается и в том, что это более действенный метод, из имеющихся, организовать собственный бизнес. Помимо всего этого, специалисты говорят про то, что, приобретая франшизу, вы, по сути, приобретаете отсутствие ошибок на этапах развития бизнеса, что вам помогает уменьшить расходы на развитие компании общественного питания и сократить средства на его открытие.

Очевидно, что организация процесса применения бренда на условиях франшизы делает намного ниже предпринимательские риски, потому что в такой ситуации происходит применение уже доказавшего свою эффективность бизнеса.

Следовательно, развитие франчайзинговой формы применения бренда в РФ сможет оказаться одной из наиболее успешных форм для поддержки малого бизнеса, это отличное решение актуальной государственной задачи.

Впрочем, как не прискорбно, франчайзинг в РФ не имеет должной поддержки на муниципальном уровне. К примеру, в Соединенных Штатах только на федеральном уровне сделано в пределах сотни законов, касающихся франчайзинга, а в РФ отсутствует даже просто специальный закон о франчайзинге.

Бизнес предприятия общепита – прежде всего клиентский бизнес, здесь необходимы понимание своей целевой аудитории, тщательные маркетинговых исследований, последовательное и системное продвижение.

Отличительные черты системы управления предприятиями общепита на современном этапе связаны тесно с изменением в их деятельности стратегических ориентиров. Главными финансовыми целями компании в рыночных условиях являются, максимизация прибыли, увеличение производительности продаж, удовлетворение потребностей в коллективе и завоевание новых рынков.

Необходимость усовершенствования системы управления определяется множеством факторов на современном этапе. Это и внедрение автоматизированных систем управления; и оптимизация численности аппарата управления, его функций; и разработка систем по принятию решений.

В то же время стал менее действенным и устаревшим классический управленческий инструментарий. Переход компаний массового питания к прогрессивным методам управления связан организационными структурами в сети.

Сетевым системам свое место уступают отражающие связи между составляющими внутренней и внешней среды компаний иерархизированные оргструктуры.

Актуальный вопрос - о месте сетизации в системе мер стратегического управления. У компаний массового питания в принципе имеется ограниченное число вероятных базовых стратегий развития.

Сегодня почти все организации общепита стараются проводить децентрализацию, сокращают персонал, отказываются от каких-то видов деятельности и так далее. Используются в этих целях, реструктурирование, реинжиниринг и так далее. Как свидетельствует практика, все эти способы не дают ощутимого успеха, в случае если они используются независимо друг от друга.

Переход на сетевую структуру, по нашему мнению, требует трехмерного подхода, который предполагает использование таких координируемых действий:

-переосмысление концепции  компании с соответствующими  коррективами стратегических приоритетов;

- структурная перестройка  и реинжиниринг механизма функционирования.

Организация в форме сети – это гибридное решение, соединяющее 3 предыдущие вида структур (многофункциональной, дивизиональной, матричной), обеспечивающее более успешный вариант разграничения работы и связей, а также пропорций между контролем и автономией.

Исследование форм организации компаний общественного питания разрешает сделать вывод про то, что со временем принцип разнообразия находит признание. Поиск одной концепции, идеальной структуры, которая адаптируется к любой компании, заменяется стремлением к разнообразной концепции, применительно к которой идея подходящей модели полностью отсутствует.

Реинжиниринг поможет идентифицировать процедуры, которые являются для организации стратегическими, соответствующие ценностям, задачам и ценностям компании. Организация концентрирует внимание на основных рабочих упражнениях, тех, результаты которых совместимы с назначением и целями компании.

Предприятие общепита в процессе реинжиниринга модифицирует свою кадровую политику, систему функционирования, сферу управления и так далее. В соответствии с этим и его структура претерпит изменения, потому что реинжиниринг и контроль рабочих процедур должна осуществлять команда людей или физические лица, а не целые подразделения.

Пока специалисты не могут дать определение организационным структурам, которое отвечало полностью специфике реинжиниринга.

Нельзя представить операцию формирования сетевой структуры, как последовательно осуществляемые этапы. Это непрерывный и итеративный процесс во времени. Переход к сетевой организации происходит исключительно после проведения нужных для этого процедур.

Сегодня у достаточно большого количества фирм возникает потребность в проведении перемены своей организационной структуры.

Для проведения оптимизации и анализа ведения бизнеса, компании нужно будет иметь современную модель бизнес-процессов, которая отражает его структуру, а также все процессы, которые происходят в нем, а еще временные, финансовые и прочие составляющие для каждого процесса.

Выбор способа изменения бизнес-процессов – реинжиниринг или же оптимизация - определяется тем, как показатели фирмы отстают от тех, которые намечались изначально.

Как оптимизация, так и реинжиниринг невозможны без автоматизации бизнес-процессов. Автоматизация бизнес-процессов компаний общественного питания сильно отличается от универсальной компьютерной автоматизации предприятий с использованием CRM- и ERP-систем. Унификация бизнес-процессов в общественном питании серьезнее, чем в других секторах экономики. К примеру, схемы работы финансовой или же строительной фирмы могут быть слишком разными. Заведения общепита при этом выглядят с точки зрения бизнес-процессов одинаково, будь то столовая или концептуальный ресторан. Для компьютерной автоматизации такая унификация исключительно благоприятна.

В соответствии с этим, много разработчиков специализируется на создании для ресторанов систем автоматизации. Важная особенность отечественного рынка автоматизации ресторанов – то, что тут почти, что полностью доминируют российские разработки. Исключением являются те заведения, которые находятся в составе больших зарубежных сетей (к примеру, «Макдональдс»).

В среде российских владельцев ресторанов предложения иностранных автоматизаторов оказались невостребованными. Главным препятствием стала жесткая связь систем автоматизации (СА) заведений общественного питания с нормативными актами и законами о налогообложении, бухгалтерским учетом, обороте спиртного и другими юридическими аспектами.

Автоматизация ресторанного бизнеса в сравнении с другими секторами экономики, обслуживающими ежедневные потребности людей, – одна из самых сложных. В перспективе тут возможно внедрение искусственного интеллекта, новых технологий связи, нанотехнологий, обработки данных, многих других.

Правильный выбор информационной системы — это важное преимущество перед конкурентами.

Определяясь с архитектурой ИС, нужно связывать ее выбор с выбором модели управления. Относительно архитектуры ИС, лучше всего подобрать централизованный метод управления государственной торговой сетью с полным контролем за всеми объектами в сети.

Но так как территория РФ чрезвычайно велика, и коммуникации развиты недостаточно, то сделать эту систему будет довольно трудно. Потому для построения государственных сетевых компаний лучшим методом управления станет гибридный метод с распределено-централизованной архитектурой информационной системы.

Современные ИКТ, разработанные именно для компаний общепита, позволяют существенно облегчить, ускорить и оптимизировать целый ряд рутинных, своеобразных для такого бизнеса операций. В секторе их распространению мешает, в первую очередь, не насыщенность спроса на предложения общепита и досуга и, во-вторых, невысокая технологическая культура всего населения. Пока не увеличится последняя, инновации окажутся всего лишь ненужными затратами, которые не приведут к росту доходов.