Сущность и особенности управления сетевыми предприятиями общественного питания

Такие технологии позволяют сэкономить ресторану также на рекламе, ведь необходимости в рекламных щитах больше нет, если ресторан автоматически распознается КПК или мобильным телефоном, когда его хозяин проезжает мимо на авто.

У этой технологии, при реализации в РФ, можно также найти и косвенные минусы. Это в первую очередь, не насыщенность спроса на услуги предприятия досуга и общепита, а во-вторых, невысокая технологическая культура населения.

На самом деле, в настоящее время в Столице, тяжело не найти какой-то бар, кафе или же ресторанчик которые есть уже почти на любом перекрестке и в любом торговом центре. Не говоря уже о том, что, в каждом этом заведении, обычно, трудно увидеть свободные места, и в будни, и в выходные. Спрос на услуги в области досуговой организации питания очень велик и вовсе не обеспечивает пока что быстро растущих потребностей людей, особенно в мегаполисах. Поток посетителей компании общественного питания формируется практически сам по себе (таким же образом, как и поток посетителей автосалонов), проблема компаний общественного питания сейчас – не недостаток посетителей, а очереди. В настоящее время, кажется, что для того чтоб привлечь посетителей вообще ничего не надо делать – толпа сразу обнаружит предприятие общественного питания и съест все, что будет предложено. Для России, в этом смысле, пока что кажутся лишним и какого-либо рода RFID, которыми обычно завлекают в компании общественного питания посетителей, к примеру, в Японии.

Иная причина – достаточно низкая технологическая культура у населения. Хоть, люди и любят разные технологические новинки, их глобальное распространение происходит очень медленно. Те же КПК, пока что пользуются небольшим спросом, а GPS-навигаторами водители почти не пользуются, несмотря на то, что услуги навигации абсолютно бесплатны. Посмотреть хотя бы на спутниковое TV, и сеть Интернет, не многие готовы их провести и так далее. Вследствие этого, чтоб массовый потребитель понял, что телефон в кармане, это не только средство коммуникации, но и целый мобильный офис – еще пройдет какое-то время, или это потребует специальных кампаний специализирующихся на популяризации таких технологий, которые пока что не очень рекламируются. Все выше описанные инновации, до тех пор будут просто лишними затратами, которые не приведут к адекватному росту прибыли.  
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Бизнес в сфере общественного питания входит в тройку самых быстроразвивающихся видов в сфере услуг, а также считается одним из самых ярких представителей среди малого бизнеса.

В последнее время рынок индустрии питания подвергался серьезной отраслевой сегментации. Кризисные 2009 - 2010 годы содействовали профессиональной селекции инвесторов по типу экономической успешности: согласно данным отраслевого ресурса «Весь рынок общепита в РФ» в 2009 году в пределах 12% компаний общепита прекратили свое существование, в пределах 8% инвесторов провели рестайлинг или же ребрендинг своих форматов. Современный рынок общепита характеризуется разнообразием концепций и форматов.

Кризис оказал серьезное влияние на развитие рынка услуг общепита: суммарное снижение оборота индустрии общественного питания составило в пределах 26%. Самое большое понижение покупательского платежеспособного спроса отмечалось в сегменте ресторанов fine - dining и luxury.

В 2010 году в РФ на рынке общепита возникло большое количество непрофильных стратегических игроков. Объявлено о реализации больших проектов по созданию комбинатов питания в школах. Вложения в создание кулинарной продукции и продукции общественного и корпоративного питания остаются наиболее явным трендом в 2010 и 2011 годах.

В конце 2010 года доля сетевых операторов в общем числе точек общепита составляла 36%, это на 3% больше чем показатель предшествующего года.

В последнее время русский рынок общепита стабильно рос. Связанный с вероятностью получать существенные прибыли этот бизнес заинтересовал многих игроков, как российских, так и иностранных.

Западные фирмы сочли конъюнктуру рынка после кризиса благоприятной для входа на российский рынок. Международные бренды на российский рынок пришли или как компании при участии отечественных компаний или по франшизе.

С нашей точки зрения, в перспективе не на долгое время рынок общепита ожидает некоторое замедление. Обусловлено это тем, что предпочтения посетителей престижных ресторанов понемногу сдвигаются в пользу демократичных заведений. Так же, как отмечают специалисты, в ближайшее время более активно будет развиваться рынок в регионах.

Дальнейшее развитие будут получать сетевые проекты. Доля сетевых компаний увеличится. Будут играть важную роль в формировании рынка общепита в целом крупные инвесторы.

В последнее время консолидация является одной из основных тенденций становления отечественного рынка общепита. Рынок в настоящее время очень фрагментирован, и на нем значительную долю занимают не сетевые заведения общепита.

Тенденция консолидации рынка на протяжении ближайших лет будет усиливаться.

Следовательно, можно сделать следующие выводы о тенденциях развития рынка общепита:

-сохраняется инвестиционная  привлекательность сектора экономики;

-идет дальнейшая консолидация  рынка общепита;

-сохраняется слабая насыщенность  рынка;

- продолжает увеличиваться  доля сетевых компаний;

-выход на рынок новых  интернациональных операторов;

-активное развитие регионального  рынка услуг общепита;

-рост рынка с помощью  сегмента «быстрого питания».

«Сетизация» стимулирует эффективное развитие скорее, чем другие организационные формы. Без франчайзинга развитие сети затруднено, поэтому все больше компаний общепита планирует развиваться по франшизе.

Компании, которые используют франчайзинговые программы, считают их не подходящими для средних и мелких предпринимателей. Покупка франшизы сложившейся сети заведений сокращает коммерческий риск бизнеса в четыре-пять раз.

Существует два главных подхода к организации сетей предприятий общепита – децентрализованный и централизованный.

Децентрализованное управление характерно больше всего для работы с разными ресторанами, которые принадлежат одному хозяину. А централизованное управление используют, чаще всего, для управления одиночными заведениями общепита. В действительности, формируется смешанный вид управления заведениями сети, в котором сочетаются два подхода.

Сетевые холдинги и ресторанные проекты все быстрее развиваются в России, тем самым, привлекая интерес игроков. Специалисты считают, что сетевые концепции являются самими устойчивыми и прибыльными на рынке. В отличие от одиноких заведений ресторанные сети смогут существенно уменьшить расходы за счет скидок, корпоративных цен на поставки и длительных партнерских отношений с поставщиками. Выделение главного управленческого офиса понижает расходы на содержание бухгалтерии и административного аппарата. Общие стандарты организации многих технологических процессов, также включая требования к обслуживанию и качеству кухни, способствуют увеличению лояльности клиентов. Вследствие этого, сетевой бизнес отличает достаточно высокая конкурентоспособность и доходность на рынке. Но, от ресторатора сетевые амбиции требуют правильного подхода к организации работ всех подразделений компании.

В целях повышения эффективности деятельности в сфере общепита и реформирования сетеобразной структуры предлагаются: ориентация на конкретный тип продукта или потребителя, создание формализованной оргструктуры, функциональное назначение которой заключается в обеспечении организационного взаимодействия в сети (управление поставками и ресурсами)

Но, в сетевой форме развития есть и недостатки. Сетевой формат значительно экономит вложения инвестора, но цена ошибки становится выше. Клиент, который получил плохое обслуживание однажды в одном заведении сети, может получить ошибочное, негативное представление про сеть в целом, поэтому контроль за общими стандартами очень важен.

Перспективы развития новой сети зависят от умения правильно выстроить бизнес в настоящих экономических условиях и финансового ресурса оператора. Пока что, крупные операторы за счет грамотного маркетинга и логистики, больших объемов закупок, и оборота не только выживают, но и стремительно развиваются.

Важной задачей построения успешной системы управления является выбор правильной модели управления. Определяясь с архитектурой ИС, нужно связывать ее выбор с выбором модели управления. Относительно архитектуры информационной системы, лучше всего подобрать централизованный метод управления государственной торговой сетью с полным контролем за всеми объектами сети.

Так как территория РФ чрезвычайно велика, и коммуникации развиты недостаточно, сделать эту систему будет довольно трудно. Потому для построения государственных сетевых компаний лучшим методом управления станет гибридный метод с распределено-централизованной архитектурой информационной системы.

Основные преимущества сети:

Привлечение дополнительных посетителей за счет популярности бренда.

Большая устойчивость во время кризиса в сравнении с единичными ресторанами.

Эффект масштаба. Популярная сеть позволяет увеличить посещения сети предприятий общепита.

Возможность привлечения квалифицированных специалистов.

Возможность развиваться по франшизе, что единичным ресторанам почти что недоступно. Из этого можно сделать вывод, что делается возможным ускоренное развитие, даже в других государствах.

Обладая большими ресурсами, сеть может усилить собственную рекламную кампанию с помощью центрального бюджета. Другими словами, каждый ресторан на местах может рекламировать себя конкретно в месте своего размещения, и, вдобавок существует сетевой рекламный бюджет, который направлен на продвижение бренда.

Продвижение сети отличается от продвижения одного ресторана совершенно другими экономическими возможностями.

Все больше практиков и ученых говорят про то, что развитие сетевых процессов на локальном и региональном потребительском рынке – активно развивающийся, неизбежный процесс, соответствующий формированию постиндустриального общества.

Если ему противодействовать, это будет значить тормозить эволюционный характер финансового развития. Но для эффективного содействия нужно знание закономерностей функционирования и развития сетевых структур на государственном, региональном и локальном уровнях и знания законов экономики.

Вторжение сетевых текстур следует рассматривать как новый, энергично формирующийся процесс на локальных и региональном потребительских рынках.

Перспективы развития по франчайзингу российского общепита, которые сейчас наиболее заметны:

Структура общепита становится все более демократичной.

Большую долю среди новых компаний общественного питания стали занимать ранее необычные для страны пиццерии, кофейни, суши-бары и прочие заведения.

Большая часть инвесторов на рынке российского общественного питания продолжают развиваться, но при этом меняют стратегии развития.

Высокий потенциал отечественного потребительского рынка, развитие прогрессивных форматов розничной торговли при имеющемся дефиците известных брендов делают предпосылки для развития крупными компаниями своего бизнеса в РФ. Недостаток качественных арендаторов, и предприятий общепита, неготовность операторов сети развивать свой бизнес также и в регионах диктует необходимость поиска действующих путей развития.

Большие международные ритейлеры увеличивают свои сети методом открытия собственных компаний, или по системе франчайзинга.

Обобщив мнения экспертов, можно приди к следующим выводам: для того чтоб сейчас в ресторанном бизнесе добиться успеха, необходимо учесть главные тенденции его развития:

-здоровое питание

-качество и разнообразие

-индивидуализация услуги

-удобство

-расширение времени

-аутсорсинг

Выше перечислены только некоторые, самые заметные тенденции в бизнесе компаний общепита, но они существенно повлияли на позиции на рынке и больших франшизных сетей.

Управление предприятиями общественного питания процесс довольно трудный. Это связано с тем, что любое предприятие этой сферы объединяет в себе 3 разных вида работы: производство блюд, их реализация, обслуживание посетителей.

Отсюда сложность финансовых расчетов. Нужно оценить рентабельность всех блюд, продумать обслуживание, интенсивность потока посетителей и многое другое.

Работа сетевых компаний охватывает большое количество структурных элементов внутри системы и часто сильно территориально диверсифицирована. Отсюда является очевидным, что на деятельность таких организаций оказывают существенное воздействие факторы внутренней и внешней среды.

В общем, все факторы внешней среды являются для сетевых организаций аналогичными тем, что влияют на деятельность обычных не сетевых компаний, хотя имеется некоторая специфика для каждой конкретной сетевой компании.

Нельзя говорить о повышении эффективности работы компании, не проведя полный анализ текущей деятельности этой компании.

Анализ эффективности работы компании - это всесторонний, комплексный анализ, который проводят, как правило, не чаще 1-го раза за год, квартал, месяц. Анализ не только лицо деятельности, но и цели, видения, стратегии компании. Анализ, позволяет осуществлять упреждающие, стратегические и корректирующие мероприятия.

С нашей точки зрения главными подходами к анализу производительности работы компании являются управление по целям Питера Друкера (система основных показателей KPI), система сбалансированных показателей Нортона и Каплана (BSC), стратегический подход, в котором стратегические цели определяются из прогноза работы компании (iBSC), анализа видения компании (цели, достижение которых разрешает почти что реализовать видение компании). Что общее во всех подходах - это то, что все характеристики должны быть измеримыми и связанными с окончательными финансовыми признаками компании.

В качестве главных критериев совместной оценки производительности работы компании общественного питания, возможно, предложить следующие:

1. Степень и соответствие  удовлетворения спроса потребителей;