Бизнес план ресторана

 

4.3.2. Запылённость воздуха  на примере кухни

Выделение пыли на предприятии  является источником отравлений и профессиональных заболеваний, а так же источником взрывоопасности и пожароопасности при достижении высокой концепции пыли, соответствующей нижнему концентрационному пределу взрываемости.

Согласно ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных  веществ в воздухе рабочей  зоны», установлено, что содержание в воздухе мучной пыли должно быть не выше ПДК – 6 мг/м .

Фактическое содержание мучной пыли на кухне – 4,1 мг/м .

На кухне запылённость не превышает допустимых значений. Для этого в ресторане предусмотрены  следующие мероприятия:

Вентиляция;

Ежедневная, влажная уборка помещений;

Местная вытяжка.

 

4.3.3. Освещение производственных  помещений

Освещение играет исключительную роль в жизни человека. Широкое  использование зрения для управления работой оборудования, контроля технологических  процессов, выполнения самых разнообразных  видов работы требует создания определённых условий освещения. На кухне отсутствует  естественное освещение, поэтому используется искусственное. Нормирование искусственного освещения осуществляется СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное  освещение».

Характеристика зрительной работы – общее наблюдение за ходом  производственного процесса постоянно, разряд зрительных работ VIII, подразряд «а», КЕО (при естественном боковом освещении) – 1%, нормативная освещенность (при системе искусственного освещения) – 200 лк. Кроме того, в производственном цехе предусмотрено аварийное (10 % от рабочего) и дежурное (3-5 % от рабочего) освещение.

Для общего освещения будут  использованы главным образом люминесцентные лампы, что обусловлено их достоинствами. Исходя из экономической целесообразности, выбираем люминесцентные лампы типа ЛБ белового цвета.

Приведём расчёт искусственного освещения:

, где

Е – минимальная освещенность по норме: Е = 200 Лк;

К – коэффициент запаса лампы, учитывающий снижение освещенности при эксплуатации (K =1,1—1,3), K = 1,2;

S – площадь помещения: S=170 м .

Z – поправочный коэффициент светильника (для стандартных  светильников 1,1—1,3); Z=l,2;

F – световой поток одной лампы: F = 3000 лм для люминесцентных  ламп ЛБХ-40

η – коэффициент использования, зависящий от типа светильника, показателя (индекса) помещения, отраженности и т.д., находится в пределе 0,55—0,60.

В каждом светильнике размещается  по 2 лампы типа ЛБХ-40, т.е.  всего необходимо:

Ncb = N / 2

Ncb = 28 / 2 = 14 светильников

Фактически на кухне  размещено 14 светильников.

Регулярно будет проводиться  проверка светильников. Что соответствует требованиям по освещённости. Для поддержания соответствующего искусственного освещения будет проводиться регулярная замена перегоревших и неисправных ламп. Кроме рабочего освещения, на случай его отключения, на кухне установлено аварийное освещение. Светильники аварийного освещения подключены соответственно или к независимому источнику питания, или к сети, независимой от сети рабочего напряжения.

 

4.3.4. Взрыво-пожароопасность

В соответствии с НПБ 105-03 «Определение категорий помещений  и зданий по взрывопожарной опасности» здания ресторана относятся к  категории «Б» - пожароопасная, по огнестойкости  – степень «II» в соответствии со СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».

В ресторане существует целый ряд мер по взыро- и пожаробезопастости. Для предупреждения распространения пожара предусмотрены огнестойкие междуэтажные перекрытия. Ширина дверей составляет 0,8 м и открываются от себя, согласно инструкции. Ширина лестничных проёмов – 1,5 м в каждом производственном помещении имеются два выхода с противоположных сторон. Рабочие места расположены от входов на сравнительно небольшом расстоянии. Так же присутствуют аварийные выходы: в количестве 2-х штук для клиентов ресторана и 2 аварийных выхода для сотрудников ресторана, которые расположены со стороны кухни.

Необходимо снабдить здание первичными средствами пожаротушения: огнетушитель, сухим песком, асбестовыми  одеялами. Пожарные краны установлены  в коридорах и у входов. Щиты противопожарной защиты должны быть оснащены ручными углекислотными огнетушителями, так как для данного класса помещений рекомендуется использовать химические средства тушения пожара. Для тушения пожаров в замкнутых  объемах, каким и является помещение  ресторана, применяют углекислый газ  для прекращения подачи кислорода  воздуха к очагу возгорания. Помещение  кухни оснащено автоматической системой пожаротушения. В перспективе планируется  установка такой системы во всем здание ресторана.

Первичными средствами пожаротушения служат огнетушители типа   ОУ-6 и ОУ-8 и пенный огнетушитель типа ОХП-10.

Помещение ресторана имеет  два аварийных выхода, отмеченные световым табло. Планы эвакуации  посетителей и персонала расположены  в торговом зале и в каждом цехе.

Для наружного пожаротушения  имеется замкнуто-кольцевая сеть водопроводов с системой гидрантов, находящихся на расстоянии 50м друг от друга и в 5 метрах от стены здания.

Для внутреннего пожаротушения  ресторана применяется расход воды 5 дм /с, для внешнего 20 дм /с. Продолжительность тушения - 3 часа. Приведем пример расхода воды на 3-х часовое пожаротушение:

Q = 3 * 3600 * N / 1000, где

Q - общий расход воды на тушение пожара в течение 3-х часов;

3 - расчетная продолжительность пожаротушения, час;

3600 - коэффициент перевода часов в секунды;

N = Nнар + Nв.п.

Nнар -    количество воды на наружное пожаротушение, (20дм³ /с);

Nв.п. - количество воды на внутреннее пожаротушение, (5дм³ /с), которое зависит от типа производства, от наружной площади поверхности здания, огнестойкости строительного материала;

1000  -    коэффициент перевода;

Qнар = 3 * 3600 * 20 / 1000 = 216м

Qв.п, = 3 * 3600 * 5 / 1000 = 54м

Qобщее = Qнар + Qв.п. = 270 м

Таким образом, расход воды на пожаротушение составил 270 м .

 

4.3.5. Электробезопасность

Согласно ПУЭ «Правила устройства электроустановок» помещение  кухни относится к классу помещений  с повышенной опасности. Есть возможность  одновременного прикосновения человека к имеющим соединение с землёй, металлоконструкциям зданий, технологическим  аппаратам, механизмам и т.п. с одной  стороны, и к металлическим корпусам электрооборудования – с другой. Электробезопасность в условиях работы кухни обеспечивает соответствующей  конструкцией электроустановок; техническими способами и средствами защиты; организационными и техническими мероприятиями. Источниками  накопления статистического электричества  являются процессы транспортировки. Все  электрическое оборудование цеха включено в сеть переменного тока с напряжением 220/380 В; количество фаз 0-3; количество проводов – 4; состояние нейтрала – глухо-заземленная. В таких сетях защита человека от поражения электрическим током  при случайном соприкосновении  с корпусом электрической установки, оказавшимся под напряжением, обеспечивается  «занулением». «Зануление» - преднамеренное соединение металлических нетоковедущих корпусов электрооборудования с многократно заземленным нулевым проводом. Защитный эффект «зануления» состоит в уменьшении длительности замыкания на корпус и, следовательно, снижения температур воздействия электрического тока на человека.

Для защиты зданий и сооружений от прямых ударов молнии используются молниеотводы, состоящие из молниеприемников, тоководов и заземлителей.

Используется следующие  меры, которые предотвращают образование  зарядов электричества:

Недоступность токоведущих  частей оборудования изоляцией проводов (допустимое  сопротивление изоляции составляет не ниже 0,5 МОм);

Заземление оборудования (сопротивление заземляющего устройства для защиты от статистического электричества  не должно превышать 100м);

Безопасная скорость движения материалов. Безопасность предупреждения электротравматизма предусматривает следующие мероприятия:

Устройство защитного  заземления;

Проведение планово-предупредительного ремонта;

Выдача специальных  средств защиты.

Повседневный контроль за состоянием электрооборудования  в ресторане;

Маркированные разъемы  и розетки;

Предусмотренный аварийный  рубильник выключения всего электропитания.

4.3.6. Производственный шум  и вибрация

В соответствии с СН 2.2.4./2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданиях, и на территории жилой застройки» эквивалентный уровень звукового давления в цехе должен быть 80 дБА. Уровень вибрации – 92 дБ, в соответствии с СН 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий». Источником шума и вибрации является работа вентиляционной системы, работа лифта.

Мы рассматриваем, кухню  ресторана и для улучшения  звукоизоляции помещения кухни  будем использовать шумозаглушающие  облицовки стен и потолка. На кухне  будет использоваться оборудование: мясорубка, посудомоечная машина, блендер, миксер и вытяжной зонт.

С целью предотвращения вредного воздействия производственного  шума и вибрации, предусмотрены следующие  нормы:

Использование амортизационных  и вибрирующих оснований под  тестомешалки;

Использование глушителей шума в местах вентиляции;

Использование прокладок  под оборудование из материалов с  большим коэффициентом внутреннего  трения.

Производственный шум  на всех технологических участках соответствует  установленному нормативу, то есть не превышает 80 дБА.

Фактический уровень вибрации также не превышает установленные  нормативы СН 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная  вибрация, вибрация в помещениях жилых  и общественных зданий».

 

4.3.7. НОРМЫ НА БОЙ ПОСУДЫ   

В процессе осуществления своей  деятельности организации общественного  питания несут эксплуатационные потери в результате боя посуды, причем как в пределах установленных  норм, так и сверх них. Что представляют собой эксплуатационные потери, какими документами оформить выявленные потери, как их отразить в учете, можно  ли учитывать эксплуатационные потери при налогообложении - вот основные вопросы, которые мы затронули в  данной статье. 
  
    Под эксплуатационными потерями подразумевают потери от боя, лома, износа посуды, столовых приборов и производственного инвентаря. 
    Нормы эксплуатационных потерь установлены Среднеотраслевыми нормами эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья, санспецодежды, производственного инвентаря на предприятиях общественного питания и Инструкцией о порядке их применения, утвержденными Приказом Минторговли СССР от 29.12.1982 г. N 276 (далее - Приказ N 276). 
    Однако, на сегодняшний день Среднеотраслевые нормы, утвержденные Приказом N 276, неприменимы, так как установлены в зависимости от стоимостных показателей товарооборота 80-х годов. Следовательно, организации общественного питания необходимо установить собственные нормы эксплуатационных потерь, не противоречащие законодательству, и закрепить их в учетной политике. 
    Установить собственные нормы эксплуатационных потерь можно на основании данных об использовании столового инвентаря предыдущего года. Процент потерь может быть определен технологической картой, сметой производственного процесса или иным аналогичным документом, которые являются внутренними документами, не имеющими унифицированной формы. При этом методику расчета потерь столовых принадлежностей можно позаимствовать из Инструкции о порядке их применения нормы эксплуатационных потерь на столовую посуду, утвержденной Приказом N 276. 
    Согласно Инструкции о порядке их применения нормы эксплуатационных потерь на столовую посуду установлены в процентах к годовому розничному товарообороту зала. При этом нормы определены без учета утерянных предметов. 
    Нормы предназначены для использования при планировании, анализе, а также для контроля за списанием потерь столовой посуды и действуют независимо от утвержденных норм износа. 
    Определение норм эксплуатационных потерь по каждому предприятию общественного питания производится вышестоящей хозяйственной организацией (трест (объединение) общественного питания, потребсоюз, урсы, орсы). Пересмотр норм производится ежегодно. 
    Приказ о введении норм доводится до руководителей предприятий общественного питания, торговых единиц в общественном питании не позже чем за 15 дней до начала периода, на который они распространяются. 
    Хозяйственным организациям общественного питания по согласованию с соответствующими вышестоящей и профсоюзной организациями разрешается отдельным предприятиям общественного питания снижать или повышать нормы эксплуатационных потерь столовой посуды до 20 процентов с учетом особенностей местных условий. При этом общий размер потерь в целом по тресту, объединению, потребсоюзу не должен превышать установленных норм. 
    Списание эксплуатационных потерь столовой посуды и столовых приборов при наличии их боя и лома в буфетах, барах, закусочных производится не реже одного раза в месяц, по всем остальным предприятиям общественного питания - ежедневно. 
  
    Нормы эксплуатационных потерь столовой посуды определены для различных типов предприятий общественного питания, сгруппированных по годовому розничному товарообороту зала (тысяч рублей в год), по ее видам: фарфоро-фаянсовая, сортовая стеклянная, металлическая. Среднеотраслевые нормы потерь данных видов посуды установлены в Приложении N 1 к Приказу N 276. 
    Нормы эксплуатационных потерь столовых приборов (вилки, ложки столовые, ложки чайные, лопатки, ножи, наборы инструментов для официантов; приборы для специй, щипцы для спаржи, салатные приборы, щипцы и другие) дифференцированы по типам предприятий, сгруппированных по годовому розничному товарообороту зала (тысяч рублей в год). Среднеотраслевые нормы потерь столовых приборов на предприятиях общественного питания установлены в Приложении N 2 к Приказу N 276. 
    Для предприятий общественного питания, где уровень потерь столовой посуды и столовых приборов мало зависит от объема товарооборота, нормы потерь установлены единые. 
    Нормы эксплуатационных потерь столовой посуды для комбината питания, а также для ресторанов, столовых, объединяющих сеть общественного питания по территориальному принципу или по обслуживанию отдельных контингентов потребителей, определяются на основе запланированного годового розничного товарооборота зала по каждому из его филиалов, входящих в состав комбината, и соответствующих норм эксплуатационных потерь столовой посуды. 
    Под розничным товарооборотом понимается продажа потребительских товаров населению за наличный расчет юридическими лицами, осуществляющими услуги общественного питания. 
    Розничный товарооборот принимается к расчету потерь в ценах фактической реализации за отчетный период и подтверждается данными соответствующих первичных документов (актов о реализации и отпуске изделий кухни). 
    При этом, по фарфоро-фаянсовой и металлической посуде учитывается доля стоимости каждой из них в общей стоимости столовой посуды, за исключением сортовой стеклянной посуды. 
    Доля стоимости фарфоро-фаянсовой и металлической посуды исчисляется по данным об остатках (в рублях) на первое число каждого квартала. При этом берется половина остатка на первое число квартала, остатки на первое число второго, третьего, четвертого кварталов и половина остатка на первое число первого квартала планируемого года. Сумма этих остатков (в рублях) делится на 4. 
    Далее рассмотрим порядок расчета предельной суммы годовых потерь на примере фарфоро-фаянсовой и металлической посуды. 

Пример:

Необходимо рассчитать предельную сумму годовых потерь фарфоро-фаянсовой и металлической посуды комбината питания при следующих условиях: 
    1) Остатки фарфоро-фаянсовой и металлической посуды в столовой общедоступной второй категории составили соответственно в рублях: на 1 января прошлого года - 360 и 100, на 1 апреля - 200 и 110, на 1 июля - 250 и 120, на 1 октября - 320 и 130, на 1 января планируемого года - 280 и 140. 
    2) Объем розничного товарооборота комбината питания составил 1 100 тысяч рублей в год, в том числе по головному предприятию (ресторан первой категории) - 570 тыс. руб., по прикрепленному к нему кафе общедоступному второй категории - 210 тыс. руб., по общедоступной столовой второй категории - 320 тыс. руб. 
  
    Как было сказано выше, при расчете предельной суммы годовых потерь фарфоро-фаянсовой и металлической посуды учитывается доля стоимости каждой из них в общей стоимости столовой посуды. 
    1) Рассчитаем долю стоимости фарфоро-фаянсовой и металлической посуды в общей стоимости столовой посуды. 
    Средние остатки фарфоро-фаянсовой посуды (в рублях) составят: 
  
    360/2 + 200 + 250 + 320 + 280/2 1090 
    -------------------------------------------- = -------- = 272,5 руб. 
     5 - 1 4 
  
    Средние остатки металлической посуды (в рублях) составят: 
  
    100/2 + 110 + 120 + 130 + 140/2 480 
    -------------------------------------------- = -------- = 120 руб. 
     5 - 1 4 
  
    Доля стоимости металлической посуды в общей стоимости столовой посуды составит: 30,6% ((120 руб. / (272,5 руб. +120 руб.)) x 100). 
  
    2) Рассчитаем предельную сумму годовых потерь фарфоро-фаянсовой посуды комбината питания. 
    Чтобы рассчитать величину потерь в пределах нормы, нужно установленный для фарфоро-фаянсовой посуды процент умножить на объем розничного товарооборота зала предприятия общественного питания (тысяч рублей в год). 
    При этом последний показатель согласно Приказу N 276 - годового розничного товарооборота зала. Однако в условиях рыночной экономики организация вправе определить его по предыдущему году. 
    Предприятие, оказывающее услуги через различные объекты общественного питания, объем от реализации определяет по каждому из них, поскольку нормы потерь посуды в столовых, кафе, барах и ресторанах различаются. Учитывать при этом налог на добавленную стоимость (далее - НДС) или нет, зависит от того, как разрабатывались нормы потерь - с учетом предъявленного налога или без него. 
    Если же организация оказывает как облагаемые, так и не облагаемые НДС услуги общественного питания, то лучше всего при расчете норм потерь учитывать выручку от реализации без учета НДС. 
    Доля стоимости металлической посуды в общей стоимости посуды (исключая сортовую) составляет в ресторане 10%, в кафе - 30%, в столовой - 30,6%. 
    В соответствии с указанным выше товарооборотом нормы потерь фарфоро-фаянсовой посуды составляют: для ресторана - 0,40%, для кафе - 0,35% и для столовой - 0,30%. 
    Поскольку в кафе и столовой доля стоимости металлической посуды в общей стоимости столовой посуды (исключая сортовую) выше, чем предусмотрено нормами, необходимо внести поправку на снижение норм на 5%. С учетом этого нормы эксплуатационных потерь фарфоро-фаянсовой посуды составят: 
    - по ресторану - 40%; 
    - по кафе - 0,33% (0,35 - (0,35 x 5) / 100); 
    - по столовой - 0,28% (0,30 - (0,30 x 5) / 100). 
  
    Предельная сумма потерь по норме с учетом доли стоимости металлической посуды составит: 
    - по ресторану - 2 280 руб. ((570 000 руб. x 0,40) / 100); 
    - по кафе - 693 руб. ((210 000 руб. x 0,33) / 100); 
    - по столовой - 896 руб. ((320 000 руб. x 0,28) / 100). 
    Общая сумма потерь по норме по комбинату питания составит 3 869 руб. или 0,35% ((3 869 руб. / 1 100 000 руб.) x 100). 
  
    Организация общественного питания ежемесячно может списывать фактические потери неравными долями. Однако за год сумма эксплуатационных потерь, списываемых по нормам, не должна превышать рассчитанных допустимых величин. 
    Кроме того, необходимо отметить, что при установлении эксплуатационных потерь организация может руководствоваться следующими отраслевыми рекомендациями. Нормы потерь на посуду из хрусталя и мельхиора не устанавливаются. На предприятиях самообслуживания нормы утраты фарфоро-фаянсовой и сортовой стеклянной посуды определяются в повышенном размере: рекомендуемая надбавка - 10%. Однако нормы могут быть снижены, если организация не пользуется посудомоечными машинами. В ресторанах процент потерь снижается на 20%, в столовых, кафе и закусочных - на 10%. 
    Для столовых приборов порядок расчета потерь по нормам аналогичен, при этом в Приказе N 276 приборы не выделяются по наименованиям (ложки, ножи, вилки). Поэтому предприятие общественного питания устанавливает единый норматив на все столовые приборы (за исключением мельхиоровых и серебряных) в зависимости от объектов общественного питания. В столовых он будет выше, а в ресторанах, кафе, барах и буфетах - ниже. 
  
    Натуральные показатели эксплуатационных потерь должны быть документально подтверждены. В соответствии с пунктом 1 статьи 9 Федерального закона от 21.11.1996 г. N 129-ФЗ "О бухгалтерском учете" все хозяйственные операции, проводимые организацией, должны оформляться оправдательными документами. 
    Так, при выявлении потерь и недостач столовой посуды и приборов составляется отдельный документ - Акт о бое, ломе и утрате посуды и столовых приборов (форма N ОП-8). Форма N ОП-8 приведена в Альбоме унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании, утвержденном Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25.12.1998 г. N 132. 
    Комиссия составляет акт в двух экземплярах. В нем перечисляются отдельно предметы столовой посуды, и приборы, пришедшие в негодность в процессе пользования (бой, лом и тому подобное), и утраченные (недостающие) предметы. На основании акта принимается решение о списании посуды и столовых приборов по установленным организацией нормам.