Бизнес план ресторана

3)   методы и качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика оформления);

4)   квалификация персонала;

5)   номенклатура предоставляемых населению услуг.

ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий» (прил. 1) предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная (таблица 2).а

Таблица 2.1 Классификация типов предприятий общественного питания 
согласно ГОСТ Р 50762–95

Тип предприятия	Классификационный признак	Пример
Ресторан	Ассортимент реализуемой продукции	Рыбный, пивной, национальной, зарубежной кухни
	Место расположения	При гостинице, вокзале, вагон-ресторан

 

Бар	Ассортимент реализуемой продукции  и способу ее приготовления	Пивной, гриль-бар, молочный, коктейль-бар
	Специфика обслуживания потребителей	Видео-бар, варьете-бар, спорт-бар
Кафе	Ассортимент реализуемой продукции	Общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская
	Контингент потребителей	Детское, семейное, молодежное
Столовая	Ассортимент реализуемой продукции	Общего типа, диетическая
	Обслуживаемый контингент	Рабочая, школьная, студенческая

 

 

Продолжение таблицы 2.4

	Место расположения	Общедоступная, по месту работы, учебы
Закусочная	Ассортимент реализуемой продукции	Общего типа
		Специализированные: пельменная, блинная, пирожковая, чайная

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны различают: по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, национальной кухни, кухни зарубежных стран); по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан).

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, гриль-бар, коктейль-бар); по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар).

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению 
с рестораном, ассортимента продукции; реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная); по контингенту потребителей (молодежное, детское, семейное).

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие, производящее 
и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, диетическая); по обслуживаемому контингенту потребителей (рабочая, школьная, студенческая); по месту расположения (общедоступная, по месту работы, учебы).

Закусочная – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные: сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, шашлычная, чайная, пончиковая, пиццерия, гамбургерная).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый». Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления  продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

Рестораны и бары класса «люкс» должны соответствовать следующим требованиям: изысканность интерьера, высокий уровень  комфортности, широкий спектр услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий  для ресторанов, широкий выбор  заказных и фирменных напитков, коктейлей  для баров.

«Высший класс» предполагает оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и  заказных напитков, коктейлей для  баров.

«Первый класс» – гармоничность, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент  фирменных блюд, изделий 
и напитков сложного приготовления для ресторанов, для баров – набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Классификация предприятий общественного  питания по такому признаку, как  тип предприятия, во всех источниках приводится из ГОСТ Р 50762–95 «Общественное  питание. Классификация предприятий». Классификация предприятий общественного  питания, представленная в нормативных  документах, является неполной и неточной. Она была разработана, в основном, в советский период и ориентирована  на условия экономики того времени. Несовершенство классификации создает  трудности при сертификации услуг  предприятий общественного питания. Органы, осуществляющие эту работу, а также участвующие в управлении, сталкиваются с серьезной и неразрешимой проблемой – к какому типу отнести  вновь открытое предприятие 
и по каким показателям сертифицировать данную услугу. В итоге предприятие, пользующееся спросом, имеющее хорошую репутацию и постоянных потребителей, относят к типу, не соответствующему Госстандарту РФ. С точки зрения сертификации так и не найден ответ на вопрос: «Каково место новых предприятий в системе общественного питания?».

После отмены обязательной сертификации в 2003 г. отделить различные типы предприятий  общественного питания стало  почти невозможно. Так, предприятия  общественного питания, которые  формально классифицируются как  кафе, могут предоставлять широкий  ассортимент блюд и изделий сложного приготовления в сочетании с  высоким уровнем услуг, что присуще  ресторанам. Но чаще всего закусочные называют «кафе». Несоответствие заявленному  типу – нарушение Закона РФ «О защите прав потребителей» – предоставление заведомо ложной информации.

В настоящее время в России динамично  развиваются такие новые типы предприятий общественного питания, как предприятия быстрого обслуживания, предприятия выездного обслуживания, кофейни. Предприятия быстрого и  выездного обслуживания целесообразно  выделить как самостоятельные типы, так как каждое имеет свою специфику  и не может быть отнесено к установленным  в ГОСТ Р 50762–95 типам предприятий  общественного питания.

Предприятие быстрого обслуживания – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, призванное в кратчайшие сроки при минимальных затратах обеспечить удовлетворение разнообразного спроса на продукцию и услуги общественного питания. Обслуживание осуществляется, в основном, методом самообслуживания. Предприятия быстрого обслуживания работают 
на полуфабрикатах.

Предприятие выездного обслуживания – предприятие общественного питания, специализирующееся на производстве, доставке готовой кулинарной продукции и комплексном выездном обслуживании различных мероприятий. Отличительной чертой данного типа предприятий является временное и пространственное разделение места производства услуг, их реализации 
и потребления.

В каждой национальной культуре идея кофейни видоизменялась по-своему и постепенно приходила в соответствие со вкусами и привычками потребителя. В современном российском обществе формат кофеен только начинает формироваться, поэтому сложившихся правил и требований нет, и каждый, кто занимается этим бизнесом, привносит что-то свое. К спорным вопросам 
в организации кофейни относятся: вводить или не вводить карту вин; какой метод обслуживания выбрать (самообслуживание или обслуживание официантами); вводить или не вводить в меню кофейни холодные и горячие блюда, супы.

Для решения данных вопросов необходимо формат кофейни ввести в классификацию  в контексте следующих типов  предприятий общественного питания: закусочная, кафе, ресторан. В соответствии с таким делением:

кофейни, предлагающие широкий ассортимент блюд 
и винно-водочных изделий, широкую номенклатуру услуг, обслуживание официантами, можно отнести к ресторану;

кофейни, предлагающие ограниченный по сравнению 
с рестораном ассортимент блюд и напитков и широкий ассортимент десертов, обслуживание официантами или самообслуживание, – к кафе-кондитерским;

кофейни, предлагающие широкий ассортимент горячих напитков и десертов, с самообслуживанием, – к специализированным закусочным.

На этой основе уточнена классификация  типов предприятий, позволившая  сгруппировать предприятия общественного  питания по объему и характеру  предоставляемых услуг.

 

 

2.2 Планирование деятельности  предприятия

Ресторан будет позиционироваться как демократичное заведение с ценовой политикой, рассчитанной на посетителей со средним уровнем достатка и, играет заметную роль в организации отдыха гостей на рынке ресторанных услуг города.

На основании выводов аналитического раздела будет разработан проект мероприятий по совершенствованию  деятельности предприятия.

1) Первая группа включает мероприятия,  связанные с реконструкцией структуры  управления ресторана.

Введение должности менеджера  по персоналу. Он, организует работу с  персоналом в соответствии с общими целями развития организации и конкретными  направлениями политики для достижения эффективного использования и профессионального  совершенствования работников.

Введение должности менеджера  по маркетингу. Менеджер по маркетингу будет подчиняться непосредственно  директору. Назначаться и освобождаться  от занимаемой должности директором. Основные цели деятельности менеджера  по маркетингу сбор, обработка и  анализ информации о рынке, спросе на услуги, активное формирование покупательского  спроса и стимулирование сбыта, предотвращение расходов, связанных с представлением на рынок товаров и услуг, не пользующихся спросом, организация рекламной  деятельности и налаживание связей с общественностью.

2) Вторая группа мероприятий  будет направлена на улучшении  качества сервиса в ресторане  «Амур».

Разработку мероприятий, направленных на повышения качества обслуживания (учёба, тренинги, профессиональное тестирование, аттестация). Эта работа будет возлагаться  на менеджера по персоналу и менеджера  зала.

3) Третья группа мероприятий  будет направлена на внесение  изменений в производственную  деятельность.

Структурирование меню в соответствии с концепцией предприятия с запросом и пожеланием гостей заведения на основании сегментирования, анализа  меню.

Разработка и введение карты  вин и коктейлей с учётом направленности ресторана. Карта вин – документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения  информации о наименованиях напитков и цен на них.

Карта коктейлей – документ, содержащий перечень классических, популярных, фирменных, оригинальных коктейлей, записанных в  определённом порядке с указанием  их выхода и цены. Ассортимент предлагаемых в карте коктейлей не будет  широким.

Создание и внедрение детского меню.

4) В четвёртой группе приведены  мероприятия, связанные с активизацией  маркетинговой деятельностью.

Для более успешной работы предприятия  необходимо будет провести ряд мероприятий, связанных с рекламной деятельностью, так как, несмотря на достаточно успешную работу заведения, всегда приходится думать о расширении и более серьезной узнаваемости торговой марки среди населения города.

Мероприятия по увеличению продаж продукции  собственного производства, покупных товаров и услуг. С этой целью  в ресторане будут применяться  различные приёмы мерчендайзинга ( часть процесса маркетинга, определяющая методику продажи товара в ресторане).

Разработанный проект мероприятий представлен в таблице 2.2

Таблица 2.2 Мероприятия по совершенствованию деятельности ресторана

№	Наименование мероприятий	Ответственный	Сроки исполнения
1.	Введение должности менеджера  по персоналу	Управляющий	1 неделя
2.	Введение должности менеджера  по маркетингу	Управляющий	1 неделя
3.	Структурирование меню	Техник-технолог, шеф-повар	2 недели

 

4.

Создание и внедрение детского меню

Техник-технолог, шеф-повар

5 дней

 

 

5.

Разработка и введение карты вин  и коктейлей

Техник-технолог, бармен

1 неделя

 

 

Продолжение таблицы 2.2

6.	Организация и проведение рекламной  компании, налаживание связей с общественностью	Управляющий, менеджер по маркетингу	постоянно
7.	Разработка и реализация мероприятий  по повышению качества обслуживания	Менеджер по персоналу, менеджер зала	постоянно
8.	Разработка и внедрение приемов  мерчендайзинга	Менеджер по маркетингу	постоянно