Бизнес план ресторана

ПерЗ – Переменные затраты ресторана, напротив напрямую зависящие от объема производства;

Вр – Выручка от реализации продукции.

Прежде чем рассчитать этот показатель необходимо все затраты  пиццерии поделить на постоянные и  переменные (табл. 3.6.5).

 

Таблица 3.6 Постоянные и переменные затраты

Постоянные затраты		Переменные затраты
амортизационные отчисления	43236	Материальные затраты	1649063
погашение основного долга	800000	зарплата основных рабочих	660000
проценты по кредиту	88000
затраты на рекламу	393000	отчисления в пенсионный фонд	131040
зарплата специалистов и вспомогательных рабочих	882000
Итого:	2206236	Итого:	2440103

 

Выручка за год составляет 5152732 руб.

 

ПР= =4190821 руб.

 

Для относительной оценки данного показателя следует рассчитать запас финансовой прочности:

 

ЗФП= ЗФП= *100%=19%,

 

то есть предприятие может выдержать снижение выручки от реализации не более чем на 19%.

Рассчитаем возможные  варианты развития событий:

 

Таблица 3.7

Варианты развития событий

Прогноз	Факторы риска	Снижение выручки  от реализации (%)
Оптимистический	Высокая посещаемость, низкая инфляция, отсутствие давления конкурентов, высокая платежеспособность населения	2-8
Оптимальный	Низкие показатели риска, хорошая посещаемость и выручка.	9-15
Пессимистический	Высокая инфляция, низкая посещаемость, давление со стороны конкурентов	от 16

 

 

Расчет  срока окупаемости проекта.

Срок окупаемости - тот  срок, за который доходы покроют  расходы. Предполагается, что после  этого инвестиционный проект приносит только прибыль.

Простейший способ расчета  срока окупаемости состоит в  делении объема вложений на ожидаемый  годовой доход. Тогда срок окупаемости  равен:

PBP =

Исходя из приведенных  выше расчетов, следует, что срок окупаемости  инвестиционного проекта не превышает 1 года, что, несомненно, делает его привлекательным  для инвесторов.

 

 

 

 

 

 

Глава 4. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

 

4.1. Обоснование необходимости  проработки вопросов охраны труда

Социальное значение охраны труда  заключается в содействии росту  эффективности общественного производства, путём непрерывного совершенствования  и улучшений условий труда, повышение  его безопасности, снижения производственного  травматизма и заболеваемости.

Экономическое значение охраны труда  определяется эффективностью мероприятий  по улучшению условий труда и  повышению безопасности труда и  оценивается результатами, получаемыми  при изменении социальных показателей  за счёт внедрения этих мероприятий. Мероприятия, которым уделяют большое  внимание, могут быть оценены по следующим результатам, таких как  рост производительности труда, снижения показателя текучести кадров.

При планировании и реализации мероприятий  по улучшению труда на пищевых  предприятиях инженерно – технические работники должны обладать практическими навыками проведения расчётов в области охраны труда. Эти навыки необходимы как для обеспечения безопасных условий труда при обслуживании внедрения на пищевых предприятиях модернизированного или нового производственного оборудования и технологических процессов, так и при проведении работы по приведению условий труда в соответствие с новыми требованиями в связи с постоянным совершенствованием законодательства и нормативно-технической документации по охране труда.

Для сферы общественного питания  актуальность проработки вопросов охраны труда заключается в том, что  на предприятиях общественного питания  неблагоприятные условия труда (движущиеся механизмы, перемещаемые сырьё, полуфабрикаты, тары; подвижные части оборудования (конвейера); повышенная запылённость рабочей зоны; повышенный уровень  шума на рабочем месте; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары, посуды подачи напитков; повышенная или пониженная подвижность  воздуха; повышенный уровень инфракрасной радиации; вредные вещества в воздухе  рабочей зоны; недостаточная освещенность рабочей зоны; пониженная контрастность; нервно-психологические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, товаров; повышенная температура  поверхностей оборудования, продукции; повышенный уровень электромагнитных излучений; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, пищевого льда; повышенная температура моющих и ополаскивающих растворов, воды, посуды; повышенная влажность воздуха; химические факторы; физические перегрузки).

Объектом исследования дипломного проекта является ООО «Амур».

На примере данного объекта  будут рассмотрены наиболее актуальные вопросы охраны труда и окружающей среды. Будет проведена оценка социально  – экономической эффективности  мероприятий по охране труда (анализ ассигнований на охрану труда) и выявлено состояние вредных и опасных  факторов, воздействующих на работников ресторана (освещенность, размещение отходов, загрязнение воды и др.). Кроме  того, будет произведено исследование влияния данного предприятия  на окружающую среду.

 

4.2. Проработка социально-экономических  вопросов охраны труда

Социальное значение охраны труда  заключается в содействии росту  эффективности общественного производства путём непрерывного совершенствования  и улучшения условий труда, повышения  его безопасности, снижение производственного  травматизма и заболеваемости. В  связи с этим социальное значение охраны труда проявляется, прежде всего, во влиянии на изменении следующих  трёх основных показателей, характеризующих  уровень развития общественного  производства:

Рост  производительности  труда,  в результате увеличения фонда рабочего  времени  за  счет:  сокращения  внутрисменных простоев путем предупреждения преждевременного утомления,   а также снижения числа или   ликвидация   микротравм, обусловленных неблагоприятными условиями труда;

Сохранение трудовых ресурсов и повышение профессиональной активности работающих за счет: улучшения состояния здоровья окружающих и увеличения средней продолжительности их жизни путем улучшения условий труда;

Увеличение совокупного  национального продукта за счет улучшения  указанных выше показателей и  составляющих их компонентов.

Экономическое значение охраны труда определяется эффективностью мероприятий по улучшению условий  и  повышению безопасности труда и является экономическим выражением социальной значимости охраны труда, оценивается результатами, получаемыми при изменении социальных показателей  за счет  внедрения  мероприятий  по улучшению условий труда. Результаты социальных показателей следующие:

Повышение производительности труда. Оно достигается в результате увеличения работоспособности за счёт улучшения условий труда;

Снижение непроизводственных затрат времени и труда. Эти затраты  складываются из неблагоприятных условий  труда, обусловленных организацией рабочих мест без учёта требований эргономики;

Увеличение фонда рабочего времени. Оно получено за счёт сокращения целодневных потерь из-за неявки на работу в результате производственной травмы или заболевания;

Экономия расходов на льготы и компенсация за работу в неблагоприятных  условиях труда;

Снижение затрат из-за текучести кадров по условиям труда.

 

4.2.1. Анализ ассигнований на охрану труда

Для проведения мероприятий  по охране труда в ООО «Амур» ежегодно будут выделяться средства. Т.к. рассматриваемое предприятие еще только в перспективе создания, произведем анализ ассигнований на охрану труда на год открытия ресторана.

Таблица 4.1

Анализ ассигнований на охрану труда

Таблица 4.1

 

Наименование показателей	2013 год
	план	Факт	%
Общая стоимость работ по охране труда, тыс. руб.	30,3	27,8	91,7
Капитальные вложения, тыс. руб.	11	10	91

 

Общие запланированные затраты (в % к  базовому году)	100
Фактические затраты (в % к базовому году)		100

 

Среднесписочная численность работающих, чел.	17	17	100
Стоимость работ по охране труда на одного работника, руб./чел.	531	488	91,9
Приведенные затраты на охрану труда, руб./чел		22,8

 

 

Приведённые затраты на охрану труда  определяются по формуле:

Зпр = Э + Е * К, где

Зпр - приведенные затраты на охрану труда, тыс. руб.;

Э - годовые эксплутационные расходы на охрану труда, тыс. руб.;

Е - нормативный коэффициент экономической эффективности капитальных вложений в охрану труда (величина, обратная сроку окупаемости). Средний срок окупаемости введённого оборудования 2 года. Отсюда Е=1/2=0,5.

К - капитальные вложения на охрану труда, тыс. руб.

З_{пр 10} = (27,8 – 10) + 10 * 0,5 = 22,8 тыс. руб.

Приведенные затраты на охрану труда  в 2011 году составят 22.8 тыс. руб. А общая  стоимость работ  по охране труда в том же периоде равна 27.8 тыс. руб., что составляет 91.7 % по сравнению с плановым значением.

Можно сделать вывод, что на предприятии  работа по охране труда будет вестись  достаточно хорошо, все правила и  нормы по организации охраны труда  и техники безопасности будут  соблюдены.

 

4.3. Проектирование  безопасных условий труда на  примере кухни

 

 

4.3.1. Микроклимат  на рабочих местах

Согласно параметрам микроклимата СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

Рассмотрим микроклиматические условия на примере кухни.

Работы, выполняемые в  помещении кухни, относятся к  категории IIа, с интенсивность затрат при ходьбе для перемещения мелких изделий (до 1 кг)  175-232Дж/с или 150-220 ккал/час. Допустимые параметры микроклимата представлены в таблице

Таблица 4.2

Допустимые параметры  микроклимата

Период года	Категория работ по уровню энергозатрат, Вт	Темпера-тура воздуха,	Температура поверх-ностей,	Относите-льная влажность воздуха, %	Скорость движе-ния воздуха, м/с
Холод-ный	IIа (175-232)	17-23	16-24	15-75	0,1-0,3
Теплый	IIа (175-232)	18-27	17-28	15-75	0,1-0,4

 

 

Таблица 4.3

Фактические показатели микроклимата

Период года	Температура воздуха,	Температура поверхностей,	Относительная влажность воздуха, %	Скорость движения воздуха, м/с
Холодный	19	20	60	0,2
Теплый	23	24	52	0,3

 

Для поддержания фактических  параметров микроклимата в соответствии с нормативами будут использованы вентиляции, отопление в зимний период, кондиционирование воздуха, воздушные  души на рабочих местах.

Устройства вентиляции и кондиционирования воздуха  используются для обеспечения нормативных  параметров микроклимата и поддержания  постоянной температуры, влажности, чистоты  и скорость движения воздуха.

Произведём расчёт поступления  тепла на кухню:

Q = Qобор + Qл + Qосв + Qрад (ккал/час), где

Qобор – выделение тепла от оборудования;

Qл – поступление тепла от людей, работающих в помещении;

Qосв – выделение тепла от электрического освещения;

Qрад – выделение тепла от солнечной радиации.

Qобор = 860 * n * P * K1 * K2, где

n – количество машин;

Р – установочная мощность машины = 9 кВт;

К1 – коэффициент использования установочной мощности = 0,8;

К2 – коэффициент одновременной работы оборудования = 0,7;

860 – коэффициент отношения между мощностью оборудования и количеством выделяемого тепла при переходе электрической энергии в тепловую: 1КВт = 860 ккал/час;

Qобор = 860 * 1 * 9 * 0,8 * 0,7 = 4334,4 ккал/час.

 

Qл = n * q, где

n – количество работающих в помещение людей =4;

q – количество тепла, выделяемого одним человеком = 125 ккал/час;

Qл = 4 * 125 = 500 ккал/час.

Qосв = 860 * N * K ккал/час, где

N – суммарная установочная мощность лампочек = 0,56 кВт;

К – коэффициент способа установки приборов электроосвещения = 0,5;

Qосв = 860 * 0,56 * 0,5 = 240,8 ккал/час.

Величина Qрад для западного полушария берется равной 135 ккал/час. Подставляя соответствующие значения в формулу для расчёта поступления тепла в цех, получим:

Q = 4334,4 + 500 + 240,8 + 135 = 5210,2 ккал/час.

Произведем расчет воздухообмена  по избыткам тепла:

L = Q/(C * P * t), где

С – удельная теплоёмкость воздуха = 0,24 ккал/(кг*град);

Р – плотность воздуха в помещение = 1,3 кг/м ;

t – разница температуры в помещении и притока воздуха = 5 град;

L = 5210,2 / (0,24 * 1,3 * 5) = 3339,87 м /час.

 

Для поддержки установленных  параметров микроклимата в исследуемом  помещении необходимо установить 4 кондиционера, холодопроводность которого – 850 ккал/час.

Воздух в местах забора должен тщательно очищаться от пыли. Для этого используются фильтры  очистки воздуха.