Бизнес план ресторана

Технологический процесс обработки  рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что  и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в  лотки и хранят в холодильных  камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

Горячий цех является основным цехом  предприятия, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают  непосредственно для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии  центральное место, расположен на одном  этаже с торговым залом. Цех имеет  удобную связь с заготовочными  цехами, со складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным цехом, торговым залом, моечной кухонной посуды.

Холодный цех предназначен для  приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда, молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех расположен в одном  из наиболее светлых помещений с  окнами, выходящими на север. При планировке цеха предусмотрена удобная связь  с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых  для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной  столовой посуды.

При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция  цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки, четко  разграничено производство блюд из сырых  и вареных овощей, из рыбы и мяса. В кафе для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов организован холодный цех.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа холодного  цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех располагается  в одном из наиболее светлых помещении  с окнами.

При планировке цеха предусмотрена  удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка  продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд.

Холодные блюда в заведении  изготовляются непосредственно  по заказу потребителей. Холодные блюда  должны иметь температуру подачи 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, разграничивается производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В холодном цехе используются средства малой механизации: миксер, слайсер, блендер, соковыжималку.

Холодный цех оснащен достаточным  количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых  изделий установлены холодильные  шкафы, производственные столы ШХ-0,5.

В холодном цехе используются разнообразные  инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют электронные весы.

Горячий цех является основным цехом  предприятия, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд. Горячий  цех имеет удобную связь с  холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые  в баре соответствуют требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим  картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного  питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, грилем, пароконвектоматом, микроволновая печь, фритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Цех работает с 10-30 до 02-00 часов. Цех  имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение  холодной и горячей водой. Для  поддержки в цехе необходимой  температуры и влажности воздуха  оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В утренние часы работники цеха занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам. В горячем  цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд. В таблице 4 представлен  перечень оборудования с расстановкой по цехам.

 

Таблица 3 Спецификация оборудования

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во

Габаритные размеры, мм

 

			Длина		Ширина		Высота
Холодный цех
Миксер	М2 КМ400	1 1	300 305		190 400		485 250
Слайсер	LUSSO	1	410		520		340
Блендер	KENWUD	1	152		152		365
Шкаф холодильный	ШХ-0,5	2	697		620		2028
Микроволновая печь	MC 3,4	1	280		230		200
Весы электронные	DS682 KT	2	245		225		65
Ванна моечная	ВМ2/530	1	1060		530		870
Раковина	Р-1	1

 

Таблица 3.1

	600	400	860
Полка настенная	ПС12/4Н	2	1200		400	300
Стол производственный	ПРПС12/6	3	1200		600	870
Мясо – рыбный цех
Мясорубка	МИМ600	1	840		450	650
Микроволновая печь	MC 3,4	1	280		230	200
Холодильный шкаф	ШХ-0,5 ШН-0,7	1 1	697 854		620 884	2028 2028
Весы электронные	DS 682 KT	1	245		225	65
Раковина	Р-1	1	600		400	850
Ванна моечная	ВМ2/530	1	1060		530	870
Стол производственный	ПРПС12/6	2	1200		600	870
Полка настенная	ПС12/4Н	2	1200		400	300
Горячий цех

Продолжение таблицы 3.1

Блендер	BOSH		1	152		152		365
Фритюрница	ЕСО 4		1	203		375,5		295,5
Гриль	PE50м		1	650		540		300
Плита электрическая	ПЭ 0,5 шп ПЭ 0,17сп		1 1	1200 520		830 830		850 850
Микроволновая печь	MC 3,4		1	280		230		200
Пароконвектомат			1	750		900		1200
Стол холодильный	MRS150		1	1500		600		850
Полка настенная	ПС12/4Н		2	1200		400		300
Стол производственный	ПРПС12/6		3	1200		600		870
Весы электронные	DS 682 KT		1	245		225		65
Моечная кухонной посуды
Ванна моечная		ВМСМ-1	2		630		63		860
Стеллаж стационарный		СС	1		1200		600		2000
Подтоварник			1		1200		500		40

 

Плиты электрические предназначены  для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях варки, жаренья, тушения и пассирования на предприятии питания.

- рабочая поверхность стола  изготовлена из нержавеющей стали  остальные элементы – из черного  металла с покрытием;

- конфорки прямоугольной формы;

- под рабочей поверхностью стола  плиты расположен металлический  поддон, обеспечивающий простоту  и удобство обслуживания плиты;

- регулировка температуры от 50С  до 400С (3 положения регулятора);

- ножки регулятора по высоте;

- мощность 220/380 В.

Фритюрницы предназначены для  обжаривания любых продуктов  питания. Перед погружением в  горячую фритюрный жир, продукты закладываются в решётчатую корзину из нержавеющей стали, которая закреплена на аппарате. После обжарки корзина вынимается из ванны, и готовые продукты выгружаются в гастроёмкость.

Печи микроволновые профессиональные, предназначены для приготовления  и подогрева мясных, рыбных и овощных  блюд, предусмотрена функция “разморозки”. Учитывая то, что печи эксплуатированы на профессиональной кухне, их корпус изготовлен из нержавеющей стали.

Мясорубка предназначена для измельчения  мяса и рыбы на фарш; повторного измельчения  котлетной массы; набивки колбас.

Слайсер - используется на предприятиях питания и торговли для нарезки гастрономическими ломтиками различной толщины. Нарезают продукт вращающемся дисковым ножом, подача продукта осуществляется с помощью возвратно поступательного движения. Все модели слайсеров выполнены из, нержавеющей стали и имеют регулировку толщины нарезки в пределах от 0 до 15мм.

Блендер – предназначен для взбивания  соусов, фруктов, молочных и алкогольных  коктейлей со льдом. Конструктивно  блендер состоит из двух элементов  основания, где располагается электропривод, и верхней части представляющей собой стакан из пищевого пластика, стекла или пищевой нержавеющей  стали. На стенках стакана имеются  деления. В нижней части стакана  находятся ножи из нержавеющей стали.

Миксеры предназначены для взбивания  и перемешивания теста различной  консистенции. В передней части миксера  имеется гнездо для дополнительных приспособлений, которые превращают его в универсальный кухонный комбайн. Принцип работы планетарного миксера позволяет добиваться наилучших  результатов. Во время работы миксера  венчик движется по внутреннему объему дежи и в то же время поворачивается вокруг своей оси против направления своего движения.

Семь скоростных режимов позволяют  взбивать или перемешивать любые  виды теста. Миксер комплектуется дежой, крюком для перемешивания теста, плоской лопаткой и проволочным венчиком

Холодильные шкафы.

Компактные холодильные шкафы  применяются на предприятиях торговли, общественного питания и в  фармацевтической промышленности.

Шкафы предназначены для хранения охлажденных или замороженных пищевых  продуктов при температуре окружающего  воздуха от 12 до 40 градусов Цельсия.

Наружные и внутренние поверхности  шкафов из оцинкованной стали, окрашены белой полиэфирной эмалью. Теплоизоляция  шкафов – жесткий пенополиуретан, что обеспечивает минимальные потери холода.

Холодильный агрегат, представляющий собой герметичную конструкцию, расположен в верхней части шкафа, что облегчает доступ к нему для  проверки и обслуживания. Воздухоохладитель  – испаритель с вентилятором –  расположен во внутреннем объёме шкафа. Вентилятор обеспечивает максимальную отдачу работы холодильного агрегата и оптимальное распределение  холодного воздуха по внутреннему  объёму. Разница температур вверху и внизу в шкафе не более 1 градуса.