Конкурентоспособность предприятия

Таблица 20

Балльная оценка конкурентоспособности ПО «Югорский хлеб»

Факторы конкурентоспособности предприятия	Балльная оценка фирм
	ПО «Югорский хлеб»		ООО «Сибторг»		«Золотая Нива»
1	2		3		4
1. Продукт
Качество	8		8		7
Престиж торговой марки	8		7		6
Срок реализации	8		9		7
Ассортимент	8		7		5
Упаковка	8		8		8
Сумма баллов	40		39		33
Средний балл	8		7,8		6,6
2. Цена
Прейскурантная	7		4		5
Процент скидки с цены	7		3		4
Срок платежа	6		5		5
Условия кредита	4		4		4
Сумма баллов	24		16		18
Средний балл	6,0		4,0		4,5
3. Каналы сбыта
Степень охвата рынка	7		7		5
Система контроля выпуска продукции	8		8		6
Система транспортировки	8		8		7
Формы сбыта:
торговые представители	8		8		6
оптовые посредники	5		7		5
Сумма баллов	36		38		29
Средний балл	7,2		7,6		5,8
4. Продвижение продуктов на рынке
Реклама	4	8		3
Продажа в собственных торговых точках	8	7		3
Продвижение продуктов по каналам торговли	8	8		7
Сумма баллов	20	23		13
Средний балл	6,7	7,7		4,3
Итого сумма баллов	120	116		93

 

По данным таблицы 20 можно сделать определенный вывод о слабых и сильных сторонах предприятия ПО «Югорский хлеб». Сильной стороной здесь является цена, продукт, немного уступает по значению каналов сбыта. По фактору продвижения продукта на рынке предприятие проигрывает ближнему конкуренту ООО «Сибторг».

Данные показатели являются резервами повышения конкурентоспособности анализируемого предприятия.

По средним значениям факторов конкурентоспособности предприятия строим "многоугольник конкурентоспособности" для каждого предприятия (рис. 2.4.). Многоугольник состоит из векторов, количество которых определяется числом значимых характеристик.

Определим показатель уровня конкурентоспособности ПО «Югорский хлеб» относительно предприятий - конкурентов как отношение площадей «многоугольника конкурентоспособности» данной фирмы к площади «многоугольника конкурентоспособности» предприятия-конкурента:

 

 

 

 

Рис. 2.4. Многоугольник конкурентоспособности предприятий ПО «Югорский хлеб», ООО «Сибторг», «Золотая Нива»

 

Таким образом, ПО «Югорский хлеб» в 1,1 раза конкурентоспособнее ООО «Сибторг» и в 1,7 раза - фирмы «Золотая Нива».

 

 

3. Бизнес-проект  производства хлебного багета  как инструмент повышения конкурентоспособности ПО «Югорский хлеб»

 

3.1.Описание продукции

 

Багет, или французская булка, - длинная и тонкая булка белого хлеба, мягкая внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренная мукой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 250 г. (рис.3.1).

Рис.3.1. Хлебный багет

 

История. Французский багет распространился в Париже в 1920-е гг., он требовал меньше времени для поднятия и выпечки, чем обычный хлеб. Случилось это после выхода закона, запрещавшего булочникам начинать работу до 4-х часов утра, что не позволяло пекарям успевать готовить традиционный круглый хлеб к завтраку своих покупателей.

В Париже каждый день продаётся более полумиллиона багетов. Парижский багет весит ровно 200 г. Сначала ставят на 20 минут опару из пшеничной муки, воды и дрожжей, затем добавляют муки, соли и воды, вымешивают 10 мин. и дают постоять 45 мин., разделывают на длинные батоны, делают 3 надсечки ножом, оставляют под влажной тканью ещё на 40 мин. для поднятия, ставят в печь на 15 мин.

Свойства и виды багета. Имеет свойство черстветь к концу дня. По традиции багет не режут, а ломают. Во французской булочной можно приобрести несколько видов такого хлеба, различных по вкусу и форме:

• традиционный багет (baguette tradition или une tradition),
• багет по-деревенски (baguette de campagne),
• багет по особому рецепту пекаря (baguette du patron),
• в форме колоса (baguette épi),
• очень тонкий, зовётся ниточкой (ficelle) и т. д.

Наш проект посвящен организации производства багета московского.

Пищевая ценность и функциональные свойства хлебобулочных изделий. Пищевая ценность хлебных изделий определяется содержанием в них различных питательных веществ, энергетической ценностью,  усвояемостью. На усвояемость оказывает влияние структура мякиша, его разрыхленность; вкус и аромат, привлекательность внешнего вида.

Институтом питания АМН России рекомендована норма потребления хлеба 450-500 г. в сутки.

Белковые вещества хлеба. Хлеб является одним из важнейших источников растительного белка для организма человека. Как следует из данных табл. 6 содержание белка в хлебобулочных изделиях составляет 5-8 % и зависит от сорта муки, рецептуры и влажности изделий.

Наиболее важным фактором является вид и сорт муки. Пшеничная мука содержит больше белка (10-12 %), чем ржаная (7-10 %), поэтому пшеничные хлебные изделия также более богаты белковыми веществами.

Таблица 21

Химический состав хлебобулочных изделий

Наименование изделия	Содержание, %
	влаги	белков	углеводов	клетчатки	жиров
Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта	39,5	7,6	49,7	0,2	0,9
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	37,8	7,6	52,3	0,1	0,6
Батон нарезной из муки 1-го сорта	36,3	7,4	51,4	0,2	2,9
Булка городская из муки 1-го сорта	34,3	7,7	53,4	0,2	2,4
Сдоба обыкновенная из муки 1-го сорта	29,8	7,6	56,4	0,2	5,0

Источник: Пищевая ценность и функциональные свойства хлебобулочных изделий// http://www.znaytovar.ru/new710.html

 

Биологическая ценность белков хлеба зависит от аминокислотного состава, содержания в них незаменимых аминокислот. Содержание аминокислот в хлебе приведено в табл. 22.

Углеводы хлеба. На долю углеводов приходится большая часть сухих веществ хлеба. Они являются основным источником энергетических ресурсов для организма человека.

Таблица 22

Содержание аминокислот в хлебных изделиях

Наименование хлеба	Общее количество аминокислот	В том числе незаменимых аминокислот мг на 100 г продукта
		всего	% от общего содержания	Из них
				лизин	метеолин	треонин
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта	8798	2354	26,8	229	138	274
Батон нарезной из муки 1 сорта	7871	2151	27,3	165	117	213

Источник: Пищевая ценность и функциональные свойства хлебобулочных изделий// http://www.znaytovar.ru/new710.html

 

Углеводы хлеба представлены крахмалом, сахарами, клетчаткой и гемицеглюкозой. С повышением сорта муки в хлебе снижается количество клетчатки, так как последняя, находится в оболочках, алейроновом слое зерна, удаляемых при производстве сортовой муки (табл. 21).

Особенностью углеводного комплекса ржаного хлеба является наличие слизистых веществ, представляющих собой нерастворимые в воде пентозаны, которые обуславливают специфические особенности ржаного теста (липкость, вязкость).

В среднем в хлебе содержится 45-50 % углеводов. Физиологами установлено, что усвоение питательных веществ пищи зависит от соотношения белков и углеводов, наиболее оптимальным является 1:4. В хлебе углеводов содержится значительно больше и это соотношение составляет 1:8. Поэтому с целью получения более благоприятного химического состава хлеба целесообразно повышать его белковую ценность.

Липиды хлеба. Хлебобулочные изделия, в рецептуру которых не входит жир, содержат незначительное его количество (0,5-1,2 %). С повышением сорта используемой муки количество собственных жиров в хлебе снижается.

Как показали исследования, липиды ржаной и пшеничной муки, а, следовательно, и хлеба, представлены собственно липидами (моно-, ди- и триглицеридами), фосфатидами, глюколипидами, токоферолом.

Биологическая ценность жиров обусловлена содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот. Данные по жирно-кислотному составу триглицеридов различных сортов хлеба, приведены в табл. 9.

Липиды ржаного и пшеничного хлеба содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, и, главным образом, незаменимую линолевую кислоту. В ржаном хлебе она составляет около 50 %, а в пшеничном 40-45 % от общего количества содержания жирных кислот. С повышением сорта муки происходит снижение доли линолевой кислоты. За счет хлеба, потребность организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах, удовлетворяется примерно на 49 %.

Фосфолипиды и глюколипиды составляют около 30 % липидов пшеницы и ржи. Они являются поверхностно-активными веществами и участвуют в формировании качества хлеба.

Липиды образуют с белками и углеводами связи, повышают пластичность теста и улучшают качество и энергетическую ценность хлебобулочных изделий.

 

 

Таблица 23

Содержание жирных кислот в хлебе

Наименование хлеба	Содержание жирных кислот, г/100 г продукции
	Всего	В том числе
		насыщенные	мононенасыщенные	полиненасыщенные
				всего	линолевая	липоленовая
Пшеничный из муки 2 сорта	0,86	0,28	0,17	0,41	0,37	0,03
Батон нарезной из муки 1 сорта	2,5	0,44	1,23	0,83	0,82	0,01

Источник: Пищевая ценность и функциональные свойства хлебобулочных изделий// http://www.znaytovar.ru/new710.html

 

Витаминная ценность хлеба. Хлеб является источником витаминов РР и группы В, в нем отсутствуют витамины С, A, D. В табл. 24 приведены данные о содержании витаминов в различных сортах хлеба. Из приведенных данных видно, что количество витаминов, содержащихся в хлебе, зависит от вида и сорта муки.