Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания на примере ООО «Старый мост»

Также товары в ООО «Старый мост» поступают от поставщиков. Для этого сначала с поставщиком заключается договор, где оговариваются условия поставки, сроки, цены и порядок расчетов и т.д., а также сопроводительные документы (счета-фактуры, сертификаты и др.)

Коммерческий агент приемку товара осуществляет по количеству и качеству по товарно-транспортным накладным (приложение Ш) и сопроводительным документам.

По качеству продовольственные товары в ООО «Старый мост» проверяются по различным сертификатам качества, выданными и подтвержденными компетентной государственной организацией, например, качество мяса, яиц, муки и т.д. подтверждается ветеринарными сертификатами, качество вино-водочных изделий – санитарными сертификатами.

Если количество и качество товара соответствуют указанным в товаросопроводительных документах, то на документы накладывается печать или штамп ООО «Старый мост».

Закуп товаров у населения производится в ООО «Старый мост» с оформлением торгово-закупочного акта, в котором в обязательном порядке указываются паспортные данные физического лица-продавца.

Товар в данной организации закупается мелкими партиями, на складе он не хранится, поэтому после получения товара коммерческим агентом он   выписывается  в буфет и на производство.

Это осуществляется составлением накладных в двух экземплярах, один экземпляр вместе с товаром передается повару-бригадиру на кухню или продавцам в буфет, они расписываются в получении товара, а второй экземпляр коммерческий агент вместе с товарным отчетом сдает главному бухгалтеру на проверку.

Товарные отчеты составляются по форме №ТОРГ-29 (приложение Щ) на основании приходных и расходных документов.

Бухгалтерский учет наличия и движения товаров на складе ООО «Старый мост» ведет на счете 41/1 «Товары на складе».

Оприходование товаров, сырья и продуктов питания на склад отражается по дебету счета 41/1 в корреспонденции со счетами учета расчетов, денежных средств и др. Списание товаров отражают по кредиту счета 41/1 в корреспонденции со счетами производства.

Товары в ООО «Старый мост» учитываются по продажным ценам, поэтому разница между учетной стоимостью и стоимостью приобретения товаров отражается на счете 42 «Торговая наценка».

Пример: в ООО «Старый мост»  10 июля 2005г.поступила водочная продукция от ООО «Титан» на сумму 10 000 рублей, за наличный расчет через подотчетное лицо поступило мясо на сумму 3 000 рублей. Мясо коммерческий агент выписал на кухню, а водочную продукцию в буфет.

В бухгалтерском учете ООО «Старый мост» даны проводки:

Дт 41/1 Кт 60 – 10 000 рублей – поступил товар от поставщика;

Дт 41/1 Кт 71 – 3 000 рублей – поступил товар через подотчетное лицо;

Дт 41/1 Кт 42 – 5 000 рублей – наценка на водочную продукцию;

Дт 41/1 Кт 42 – 2 000 рублей – наценка на мясо;

Дт 20 Кт 41/1 – 5 000 рублей – на кухню выписано мясо;

Дт 41/2 Кт 41/1 – 15 000 рублей – выписана водочная продукция в буфет.

По счету 41/1 данная организация на основании товарных отчетов составляет накопительные ведомости.

ООО «Старый мост» занимается не только реализацией, но и организацией производства, в состав которых входят кухня, цех по выпечке кулинарных изделий, буфеты и мелкорозничная сеть.

Поступление сырья оформляется накладными со склада.

Отпуск продукции из производства в буфет и мелкорозничную сеть оформляется заборными листами (приложение Э).

Повар-бригадир по окончании смены, которая длится четыре дня, составляет товарный отчет по форме №ТОРГ-29 и вместе с приходными и расходными документами сдает в бухгалтерию.

Учет сырья в ООО «Старый мост» ведется на счете 20 «Основное производство».

В дебет счета 20 относят стоимость сырья, поступившего в производство, а в кредит – стоимость сырья израсходованного на приобретение блюд.

Поступление сырья из кладовой на производство в ООО «Старый мост» отражается проводкой:

Дт 20 «Основное производство»

Кт 41/1 «Товары на складах».

Готовые изделия отпускаются из производства в буфеты и мелкорозничную сеть проводкой:

Дт 41/2 «Товары в розничной торговле»

Кт 20 «Основное производство»

Реализация продуктов питания производится в ООО «Старый мост» через буфеты и мелкорозничную сеть.

Буфеты реализуют продукцию кухни, кулинарные изделия и покупные товары покупателям за наличный расчет.

Ответственность за сохранность денежных средств и товарно-материальных ценностей возлагается на продавцов, с которыми заключены договора о материальной ответственности.

Покупные товары, поступающие в буфеты со склада, оформляются накладными. Продукция кухни оформляется заборными листами.

Выручка за проданные товары и изделия кухни ежедневно сдается в кассу ООО «Старый мост», на сданную выручку выдается квитанция приходного кассового ордера за подписью главного бухгалтера.

Учет товаров в буфете ведется по ценам продажи на счете 41/2 «Товары в розничной торговле».

Поступление товаров со склада  и готовых изделий их кухни в буфет в ООО «Старый мост» отражается проводкой:

Дт 41/2 «Товары в розничной торговле»

Кт 41/1 «Товары на складах»

Кт 20 «Основное производство».

Оприходование выручки от реализованных товаров влечет за собой следующие изменения на счетах:

Дт 50 «Касса»

Кт 90 «Продажи», субсчет 1 «Выручка».

Списание реализованных продуктов и товаров производятся в обычном порядке:

Дт 90 «Продажи», субсчет 2 «Себестоимость продаж»

Кт 41/2 «Товары в розничной торговле».

К дневному заборному листу продавцы буфетов ООО «Старый мост» прикладывают квитанции приходных кассовых ордеров на сдачу выручки, составляют товарный отчет по форме №ТОРГ-29 и сдают его в бухгалтерию.

 

3.2 Калькуляция себестоимости  продукции

 

Процесс производства в общественном питании – это совокупность хозяйственных операций, связанных с созданием продукции и оказанием услуг общественного питания. В процессе приготовления блюд (полуфабрикатов) определяется их себестоимость.

Калькулирование себестоимости выпускаемой продукции – один из основных вопросов бухгалтерского учета в организациях общественного питания. Достоверный и детальный расчет себестоимости необходим внутренним пользователям бухгалтерской информации: администрации, учредителям, акционерам.

Эти данные позволяют определить, насколько экономически выгоден выпуск того или иного блюда, определить их продажную стоимость. С другой стороны, состав производственных затрат организации – один из важнейших показателей, необходимых для расчета и уплаты обязательных налоговых платежей, прежде всего налог на прибыль. Ошибки в расчете себестоимости могут привести к серьезным налоговым последствиям.

До 1 января 2002г. состав и порядок формирования затрат, образующих себестоимость продукции, работ или услуг в ООО «Старый мост»,  регламентировался специальным положением, утвержденным Правительством РФ в 1992г., - «Положением о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг), и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли».

В настоящее время определение и группировка расходов в целях бухгалтерского учета осуществляется в данной организации на основании Положения по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99 (утв. Приказом Минфина РФ от 6 мая 1999г. №33н), а в целях налогообложения налогом на прибыль – на основании главы 25 «Налог на прибыль» НК РФ.

Расходами организации признается уменьшение экономических выгод в результате выбытия активов (денежных средств, иного имущества) и (или) возникновения обязательств, приводящее к уменьшению капитала этой организации, за исключением уменьшения вкладов по решению участников (собственников имущества).

В соответствии с ПБУ 10/99 «Расходы организации» при формировании расходов по обычным видам деятельности ООО «Старый мост» должна быть обеспечена их группировка по следующим элементам:

• материальные затраты, здесь отражается стоимость материальных ресурсов: сырья, полуфабрикатов, товаров – которая формируется исходя из цен приобретения (без НДС);
• затраты на оплату труда охватывает затраты на оплату труда производственного назначения, включая премии за производственные результаты, а также затраты на оплату труда состоящих в штате работников, занятых в основной деятельности;
• отчисления на социальные нужды – отражает все обязательные отчисления по установленным законодательством нормам. Они начисляются с сумм затрат организации на оплату труда работников, которые были включены в себестоимость продукции (по элементу «Затраты на оплату труда»);
• амортизация – отражается сумма начисленной амортизации производственных основных средств;
• прочие затраты, сюда относятся налоги, сборы, платежи, затраты на оплату труда процентов по полученным кредитам, оплату услуг связи, банков, информационных услуг и т.д.

Таким образом, сумма затрат по экономическим элементам определяет общий объем затрат, произведенных организацией за отчетный период на производство и сбыт продукции.

Но для эффективного управления организациям общественного питания необходимо знать размер затрат, определяющих себестоимость выпущенных из производства готовых изделий – блюд и полуфабрикатов.

В основе определения себестоимости продукции в ООО «Старый мост» лежит калькуляция, с помощью которой исчисляется продажная цена изделий.

Калькуляция стоимости блюд данной организации на основании нормативов, установленных сборниками рецептур.

Эти сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их приготовления.

Продажные цены в ООО «Старый мост» рассчитываются в калькуляционных карточках (приложение Ю) отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Калькуляцию составляют из расчета стоимости сырья на 100 блюд и на одно блюдо.

При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда или цены на сырье и продукты новая цена определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений.

Правильность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями лица составляющего калькуляцию и утверждается руководителем ООО «Старый мост».

Составление калькуляционного расчета и определение продажной цены блюда в данной организации производится в следующем порядке:

• определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчет;
• устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур);
• определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;
• исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур);
• устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора на 100.

В общественном питании, в том числе и в ООО «Старый мост» невозможно определить полную фактическую себестоимость каждого блюда. Поэтому себестоимость блюд определяется исходя из стоимости сырья и полуфабрикатов. Все остальные расходы учитываются на счете 44 «Расходы на продажу».

По дебету счета 44 «Расходы на продажу» собираются все производственные расходы, а по кредиту осуществляется их списание.

В бухгалтерском учете ООО «Старый мост» издержки обращения собираются по дебету счета 44 в главной книге, при этом с данным счетом корреспондируют различные счета в зависимости от источника расходов и затрат:

Кт 02 «Амортизация основных средств», 05 «Амортизация нематериальных активов»- начисляется износ по основным средствам, нематериальным активам;

Кт 10 «Материалы» - списываются материалы;

Кт 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками», 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» - получен счет за услуги производственного характера (по охране объектов, за аренду здания, за тепло- и электроэнергию, за услуги связи и т.д.);

Кт 68 «Расчеты по налогам и сборам» - начисляются налоги и отчисления, относящиеся на издержки обращения (транспортный налог и др.);

Кт 70 «Расчеты с персоналом по оплате труда» - начисляется зарплата сотрудникам;

Кт 69 «Расчеты по социальному страхованию и обеспечению» - начисляется единый социальный налог на оплату труда и выплаты, относящиеся на издержки обращения;

Кт 71 «Расчеты с подотчетными лицами» - списываются расходы, отнесенные к производственным, по авансовым отчетам сотрудникам;

Кт 97 «Расходы будущих периодов» - отнесение данных расходов к расходам отчетного периода при наступлении его.