Качество выбранных пяти товарных образцов молока

            1. Определение  массовой доли влаги молока. Определение массовой доли влаги молока проведено по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

           Массовая доля влаги в молоке в процентах :

W=100-Хс.в.

Образец 1 (молоко «Отборное») – w=88%

Образец 2 (молоко «Просто») – w = 85%

Образец 3 (молоко «Эдельвейс») w=87%

Анализ данных по определению массовой доли влаги, показывает, что все три образца питьевого молока соответствуют требованиям нормативных документов.

             2. Определение плотности молока.  Плотность – масса единицы объема молока при  20°С, выраженная в килограммах на кубический метр. Относительной плотностью молока является отношение массы молока при температуре 20°С к массе воды в том же объеме при температуре 4°С. Плотность молока – один из показателей характеризующих его свежесть.

           Пробу молока объемом 0,25 или 0,5 дм3, тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены переливают по стенке в сухой цилиндр, держа его в слегка наклонном положении. Затем цилиндр с молоком устанавливают на ровной поверхности и измеряют температуру. После этого совершенно сухой и чистый ареометр  медленно погружают в пробу молока, налитого в цилиндр,  до деления 1030 кг/м3, после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии. Отсчет показаний температуры и плотности производят через 2-4 минуты после установления ареометра  в неподвижном состоянии. При отсчете плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет плотности производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,5 кг/м3, а отсчет температуры до 0,5°С.

           Плотность молока определяют при 20-25°С.  Если молоко во время определения, имело температуру выше или ниже 20°С, то результаты отсчета должны быть приведены к 20°С, так как ареометр отградуирован при температуре 20°С.

Образец 1 (молоко «Отборное») – р=1029 кг/м3

Образец 2 (молоко «Просто») – р=1026кг/м3

Образец 3 (молоко «Эдельвейс») – р=1028 кг/м3

         Анализ данных по определению плотности питьевого молока, показал что образцы №1 и №3 соответствуют требованиям ГОСТ, а образец под № 2 молоко питьевое «Просто» не соответствует требованиям НД, что может свидетельствовать о разбавлении молока водой.

           3. Определение массовой доли сухого вещества

           В соответствии с ГОСТ 3626 массовую долю сухих веществ в молоке определяют высушиванием навески до постоянной массы или ускоренными методами.

         Массовую долю сухих веществ в молоке можно определить и расчетным путем по формуле:

Хс.в. = (4,9Хж.мол+р)/4+0,5,

где Хс.в. – массовая доля сухих веществ в молоке, %;

Хж.мол – массовая доля жира в молоке, %;

Р – плотность молока, °А при 20°С;

4,9 – постоянный  коэффициент;

4 – постоянный  делитель;

0,5 – постоянная  величина.

Образец 1 (молоко «Отборное») – Хс.в.=12%

Образец 2 (молоко «Просто») – Хс.в.= 11,1%

Образец 3 (молоко «Эдельвейс») – Хс.в. = 14%

Результаты исследований на содержание массовой доли сухих веществ в т.ч. СОМО  представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Массовая доля сухих веществ

Значение по ГОСТ, %	Фактические полученные данные, %
	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Не менее 11,4	12	11,1	14

 

            Анализ данных таблицы 6 показывает, что массовая доля сухих веществ  образца 1 и 3, соответствует требованиям нормативных документов, а образца 2 – не соответствует, так как должна быть не менее 11, 4.

         4. Определение кислотности молока титрометрическим методом.

Кислотность молока определяют методом титрования, с применением индикатора фенолфталеина. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

В коническую колбу вместимостью 150-200 см3 вносят пипеткой 10 см3 молока, добавляют 20 см3 дистилированной воды и 3 капли 1процентного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы тщательно перемешивают и титруют раствором едкого натрия концентрации 0,1 моль/дм3 или калия до появления слабо - розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность молока в градусах Тернера ровна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченного на нейтрализацию 10 см3, умноженному на 10.

Образец 1 (молоко «Отборное») – 16°Т

Образец 2 (молоко «Просто») – 20°Т

Образец 3 (молоко «Эдельвейс») - 18°Т

Анализ данных по определению кислотности показывает, что во всех  образцах  молока кислотность соответствуют требованиям ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». (Кислотность должна быть не более 21°Т.)

По результатам исследований, на основе полученных значении составили общую таблицу (табл.8) с показателями качества образцов молока.

Таблица 8 - Результаты исследований выбранных образцов молока

Показатели	Нормы по ТР	Фактические данные
		Образец 1	Образец 2	Образец 3
Органолептическая оценка	См. табл. 6	соответствует	соответствует	соответствует
Массовая доля влаги, %		88	85	87
Плотность, кг/м3	1027-1031	1029	1026	1028
Массовая доля сухих веществ, в т.ч. СОМО,%	Не менее 11,4	12	11,1	14
Кислотность, °Т	Не более 21	16	20	18

 

              Анализ данных таблицы 2.8 показывает, что образец №1 молоко «Отборное» производства ОАО «Алабуга  соте» имеет массовую долю влаги 88%, плотность 1029 кг/м3, массовую долю сухих веществ 12% и кислотность 16°Т. Следовательно,   органолептические и физико-химические  показатели качества данного образца молока соответствует требованиям НД.

           Образец № 2 молоко «Просто», производства ОАО «Вамин Татарстан» «Набережно - Челнинский молочный комбинат» имеет следующие характеристики: массовая доля влаги 85%, плотность 1026 кг/м3, массовую долю сухих веществ 11,1%, кислотность 20°Т.Питьевое молоко «Просто» соответсвует требованиям НД, кроме массовой доли сухих веществ и плотности.

              Образец №3 молоко «Эдельвейс» производства ОАО «Вамин Татарстан» «Набережно - Челнинский молочный комбинат» имеет следующие характеристики: массовая доля влаги 8%, плотность 1028 кг/м3, массовую долю сухих веществ 14%, кислотность 18°Т. Следовательно,   органолептические и физико-химические  показатели качества данного образца молока соответствует требованиям НД.

Таким образом, после проведения экспертизы качества выбранных образцов молока, можно сделать следующие выводы:

1. У представленных для  исследования образцов упаковка  надежно защищает пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды, маркировка, наносимая на упаковку однозначно понимаемая, также четко и легко читаемая, краски на этикетках немаркие, без запаха.

2. Производители дают  полную информацию на маркировке, в соответствии с требованиями  указанными в Федеральном законе  от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический  регламент на молоко и молочную  продукцию», кроме образца №1 питьевого  молока «Отборное», так как,  вместо  объема продукта (л), производитель  указал его массу (г).

3. Органолептические показатели  качества образцов молока полностью  соответствуют требованиям нормативных  документов.

          4. По физико-химическим показателям образцы молока  полностью соответствовал всем требованиям нормативных документов.

По результатам исследований производителям молока можем дать следующие практические рекомендации:

Образец питьевого молока «Отборное», производства ОАО «Алабуга соте» не соответствует требованиям ГОСТ по маркировке продукта. Так как, вместо объема продукта (л), производитель указал его массу (г). А образец молока «Просто», производства ОАО «Вамин Татарстан» «Набережно - Челнинский молочный комбинат»,  г. Набережные Челны, не соответствует требования НД, так как массовая доля сухих веществ должна быть не менее 11,4, а в данном образце молока составляет 11,1 и плотность должна быть не менее 1027 кг/м3, а в данном образце 1026 кг/м3, что может свидетельствовать о разбавлении молока водой.

Данные исследований, будут высланы производителю молока с просьбой, принять меры по устранению ненадлежащей информации на маркировке потребительской тары и по повышению качества выпускаемой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Молоко — одни из важнейших продуктов питания человека. Особенно оно полезно для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. Академик И. П. Павлов говорил: «...Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи...» Если условно разделить на три группы все, Находящиеся в продуктах вещества необходимые человеческому организму: энергетические (удовлетворяющие потребность человека в энергии); пластические (из которых строятся клетки и ткани); регуляторные (участвующие в обменных процессах), то легко убедиться, что в молоке содержатся как первые — углеводы и отчасти жир,— так и вторые — белковые и минеральные вещества — и третьи — микроэлементы, витамины, ферменты. По мнению диетологов, физиологов, педиатров молоко и молочные продукты имеют огромное значение для умственного и физического развития детей. «Если в течение 1200 месяцев вы будете ежедневно выпивать один литр молока, то вы себе обеспечите сто лет жизни!» — так шутя сказал шведский ученый Ниле Густавсон 

В молоке обнаружено более 120 химических веществ, в том числе: белки, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты и т.д. Энергетическая ценность коровьего молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции и фосфоре, на 53% потребность в белке, на 35% в витаминах - А, С, В1 (тиамин), на 25%- в энергии.

Поэтому, несомненный интерес представляют исследования, направленные на изучения качества и подлинности  молока  реализуемой в наших магазинах.

Используя результаты опроса, определены объекты исследования, представленными пятью отобранными образцами молока  реализуемой  в ООО ТД «Челны - Хлеб» магазин №2:

- образец 1: молоко «Отборное», производства ОАО «Алабуга соте», г. Елабуга.

-образец 2: молоко «Просто», производства ОАО «Вамин Татарстан» «Набережно - Челнинский молочный комбинат»,  г. Набережные Челны.

-образец 3: молоко «Эдельвейс», производство Филиал  ОАО «Вамин Татарстан» «Набережно - Челнинский молочный комбинат»,  г. Набережные Челны.

Экспертизу молока проводили на основе определения органолептических, физико-химических показателей методами, изложенными  в государственных стандартах, также исследовали образцы сметаны на предмет фальсификации.

Органолептическую оценку молока  проводили по следующим показателям: вкус и запах; консистенция и внешний вид; цвет; упаковка и маркировка.

Оценку физико-химических показателей молока проводили по следующим показателям: массовая доля влаги, %; титруемая кислотность, град Т, массовая доля сухого вещества, %, плотность, кг/м3.

Соответствие качества выбранных образцов сметаны определяли сопоставляя фактически полученные значения с требованиями указанными в Федеральном законе от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и  ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

После проведения экспертизы качества и подлинности  молока  реализуемой  в ООО  ТД «Челны - Хлеб» магазин №2, нами сделаны следующие выводы:

1. У представленных для  исследования образцов упаковка  надежно защищает пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды, маркировка, наносимая на упаковку однозначно понимаемая, также четко и легко читаемая, краски на этикетках немаркие, без запаха.

2. Производители дают  полную информацию на маркировке, в соответствии с требованиями  указанными в Федеральном законе  от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический  регламент на молоко и молочную  продукцию», кроме образца №1 питьевого  молока «Отборное», так как,  вместо  объема продукта (л), производитель  указал его массу (г).

3. Органолептические показатели  качества образцов молока полностью  соответствуют требованиям нормативных  документов.

          4. По физико-химическим показателям образцы молока  полностью соответствовал всем требованиям нормативных документов.

По результатам исследований производителям сметаны можем дать следующие практические рекомендации:

Образец питьевого молока «Просто», производства ОАО «Вамин Татарстан» «Набережно - Челнинский молочный комбинат»,  г. Набережные Челны имел по физико – химическим показателям не соответствия массовой доли сухих веществ и плотности.

Следовательно, для повышения качества продукции необходимо усилить контроль, за качеством хранения и технологии производства продукта.

Также маркировка питьевого молока «Отборное», производства ОАО «Алабуга соте», г. Елабуга, противоречит требованиям ГОСТ, так как, вместо объема продукта (л), производитель указал его массу (г).

Данные исследований будут высланы производителям сметаны с просьбой принять меры по повышению качества выпускаемой продукции.

 

 

 

 

 

Список использованных источников и литературы

1. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» -  М.: Изд-во стандартов, 2008.- 10с.