Астықты сақтау және өңдеу өндірісіндегі нан қоры зиянкестерімен күресу іс-шаралары

Иісі. Жаңа астықта өзіне  тән ерекше иіс болады. Бөтен иіс астық сапасының нашарлығының куәсі. Бөтен иістің пайда болуы екі себепке – сорбцияға (дәндердің молекулалық тартылыс күші арқылы ұсталатын иіс) және ыдырауға байланысты.

Сорбциялық иіске –  жусан, сарымсақ, түтін, күйе, жанар - жағар  майлар және кеміргіштер иістері  жатады. Жанар – жағар майлар иісі бар астықты үкімет қабылдамайды. Ыдырау иістеріне – қойманың, ашытқының  шіріктің, борсығанның, көгергеннің, көгерген-борсығанның иістері жатады. Ашытқы, шірік иісті және басқада ыдыраудың иісі бар астықты қабылдау ұйымдары қабылдамайды.

Дәмі. Қалыпты астықтың дәмі көбінесе тұщы немесе сәл тәттілеу болады. Астық дәмінің өзгеруі  оған жусанның гүл шоғырының немесе басқада бөліктерінің түсуі, астықтың өнуі және микроағзалардың әрекеті себеп болады.

Астықтың дәмін анықтау  үшін мұқият араластырылған орташа үлгіден 100 г астық бөлініп алынады  да қоспалардан тазартылады, соңынан  зертханалық диірменде тартылады. Содан кейін 50 г ұнтақ алынып, оны 100 мл таза сумен араластырады. Пайда болған суспензияны 100 мл суы қайнап тұрған ыдысқа құйып, мұқият араластырып, бетін шыны шәшкемен жабады. Дәмін қоспа 30-40 ºС жеткен кезде анықтайды.

 

4.1.4 Астық қоспасын анықтау

 

Құрамына қарай астық  массасы біртекті емес. Негізгі дақылдан басқа оның құрамында ылғи да түрлі-түрлі қоспалар болады. Негізгі дақылдың толыққанды дәндерінен басқасының бәрі қоспаларға жатады.

Пайызбен көрсетілген  қоспалардың жалпы астық массасына қатынасы астықтың ластануы деп аталады.

Астықтың (дәннің) ластануын  мемлекеттік стандарт талаптарына  сәйкес анықтайды. Ол үшін саңылау диаметрі 6 мм елеуіште елеп, орташа үлгіден (массасы 1000 г ± 10 % ірі қоспаларды) сабан, масақ, топырақ кесегі т.б. аластатады. Соңынан бұл ірі қоспаларды тиісті шөпшар қоспалармен біріктіреді. Масақтарды қоспаларға дәндерін бөлек алғаннан кейін қосады.

Дақылға және қоспалар түрлеріне  қарай шөкім мөлшері төмендегідей болуға тиіс, г:

- бұршақтар, жер жаңғағы, жасымық – 200;

- жүгері, асбұршақ, күнбағыс – 100;

- бидай, қара бидай, арпа, сұлы, қарақұмық – 50;

- тары – 25.

Зиянды және ерекше есепке алынатын қоспаларды қосымша шөкіммен анықтайды, г:

- қара күйе (бидай, қара бидай т.б.) – 200;

- улы үйбидайық – 200;

- қастауыш, қоянбеде, қызғылт кекіре, қара күйе т.б. арпада – 400;

- түйе жоңышқа – 500;

- магнитті металл қоспасы – 1000.

Астық тобында қоспалардың  болуы – оның маңызды сапа көрсеткіштерінің бірі. Қандай қоспа болса да, астық  құрамында оның болмағаны дұрыс. Қоспалар астықтың тұқымдық сапасын да, азық-түліктік сапасын да төмендетеді. Астықта зиянды қоспалардың белгілі бір шектен асып кетуі астықты азық-түлікке пайдалануға мүмкіндік бермейді. Қоспалар астық таситын көлікке артық жүк ретінде де қажетсіз.

Азық-түлік және жемазықтық астықтың ластануын анықтағанда шөкімді 3 фракцияға ажыратады: шөпшар қоспасы (минералдық қоспа, шөпшар тұқымдары, органикалық қоспа, қара бидай және арпа дәндері, зиянды қоспа), астық қоспасы (уатылған дәндер, өскен дәндер, қызған дәндер, ісінген дәндер, семген, жасыл, соғылған дәндер) және негізгі астық (бүтін және желінген дәндер, желіну жағынан шөпшар мен астық қоспасына жатпайтындар).

 

4.1.5 Астық ылғалдылығын анықтау

 

Астық ылғалдылығы деп талдауға алынған шөкім массасына (қоспамен бірге) пайызбен есептелген астықтағы бейтарап немесе гигроскопиялық судың мөлшерін айтады.

Астықта ылғалдың (судың) болуы маңызды сапа көрсеткіші, өйткені  оның мөлшері астықты сақтауға төзімділігін анықтайды. Құрғақ астықта барлық тіршілік процестері өте баяу болады. Сондықтан да астық ұзақ уақыт бойы сапасы мен массасын төмендетпей жақсы сақталады.

Ылғалдылықты тікелей  және жанама тәсілдермен анықтайды. Астық ылғалдылығын анықтаудың тікелей  тәсілі арнаулы аспаптарда астықты  алдын ала “қайнатқаннан” кейін  судың көлемін өлшейді. Алайда қазіргі уақытта тікелей (дистилляциялық) тәсіл мүлде қолданылмайды десе де болады.

Ылғалдылықты анықтаудың жанама тәсілдері барынша кең  тараған: ұнтақталған астық шөкімін  кептіру жолымен; электр өткізгіштігі бойынша және диэлектрлік өткізгіштігі т.б. тәсілдер.

Астық қабылдау кәсіпорындары  астық сатушылармен есеп айырысқанда ылғалдылықты негізгі тәсілмен – ұнтақталған астық шөкімін кептіргіш шкафта тұрақты салмағына жеткізіп кептіру арқылы анықтайды.

Орташа үлгінің әртүрлі  нүктесінен 100 г астық шөкімін сұрыптайды да, дәлдестіріп келтірілген тығыны бар шынылы банкіге орналастырады. Осы шөкімнің 30 г-ын зертханалық диірменде ұнтақтайды.

Ұнтақталған астықты  тығыны бар банкіге салады, жақсылап араластырады да одан қалақтың көмегімен әр жерінен 5 г-нан екі шағын шөкім сұрыптап, алдын-ала кептірілген және өлшенген алюминий бюкстерге салады. 0,01 г-ға дейінгі дәлділікпен техникалық таразыларда өлшейді. 140ºС температураға дейін қыздырылған СЭШ-3, СЭШ-3М кептіргіш шкафтарға ашық бюкстерді орналастырады.

     Бюкстерді  шкафқа салып және түсіру үшін, шкаф қақпағының қозғалмалы жоғарғы  бөлігін жылжытады. Содан кейін түйісу термометрін 130ºС-қа қояды. 40 мин. кейін бюкстерді (қаңылтыр стакандар) тигелді қысқыштармен алып салқындату үшін 15-20 мин. эксикаторға салады. Салқындатылғаннан кейін бюкстер астық шөкімімен өлшенеді, кептіргенге дейінгі және кептіргеннен кейінгі салмақ айырмасы бойынша ылғал мөлшерін анықтайды. Астық ылғалдылығы пайызбен көрсетіледі де мына анықтама бойынша есептеледі:

 

Ы =  а х 100 / б

Мұнда: Ы – ылғалдылық, %,

а – шөкімдерді кептіру  нәтижесінде жоғалған ылғал мөлшері, г;

б – ұнтақталған шөкім  массасы, г.

  

Шөкім 5 г болғанда ылғалдылық жоғалған ылғалды 20-ға көбейткенге  тең. Қатар анықталған қос үлгінің  орташа арифметикалық мағынасы алынады да 0,1% дәлділікпен көрсетіледі. Параллель анықталған екі шөкімнің айырмашылығы 0,25% асып кетсе анықтауды қайталайды.

Астық дақылдары мен  бұршақ тұқымдастар дәндерінің ылғалдылығы 18% жоғары болғанда дән нашар ұнтақталады  және зертханалық диірменде тарту процесінде айтарлықтай шамада ылғалды жоғалтады. Сондықтан астық ылғалдылығын анықтауды екі кезеңде жүргізеді: 20г астықты бюкске немесе терең шәшкеге салып бүтін күйінде температурасы 105ºС жеткізілген кептіргіш шкафта 30 мин. бойы кептіреді. Кептірілген астықты өлшейді, зертханалық диірменде тартады да ұннан 2 шөкім сұрыптап алып негізгі тәсілмен кептіреді. Пайызбен көрсетілген ылғал мөлшерін мына анықтамамен есептейді: W=100-G*q , мұнда G- ұнтақталмаған 20 грамдық астық шөкімінің  кептірілгеннен кейінгі массасы;  q - ұнтақталған 5 грамдық астық шөкімінің кептіргеннен кейінгі массасы, г.

 

 

4.1.6 Астықтың қамба зиянкестерімен залалдануын анықтау

 

МЕМСТ 13586.4 - 83 «Зиянкестермен зақымдануын» анықтаймыз. Дәнді зиянкестермен зқымдануын қолмен жүргіземіз. Астықтың залалдануын орташа үлгіні елеу жолымен анықтайды. Залалдану дәрежесін 1 кг астық массасына келетін тірі зиянкестер санымен белгілейді. Өлі зиянкестерді шөпшар қоспасына жатқызады да, залалдануды анықтағанда есепке алмайды.

Астықтың айқын залалдануын  анықтау үшін орташа үлгіні саңылаулар диаметрі 1,5 мм (төменгі) және 2,5 мм (жоғарғы) елеуіштерде минутына 120 айналым қозғалысымен 2 мин.  бойы елейді.

Еленгеннен кейін ең алдымен астықтың ірі жәндіктермен (қызыл қоңыз, ірі зауза қоңызы, жалған ұры қоңызы т.б.) залалдануын анықтайды. Ол үшін саңылауы 2,5 мм өлшеуіштен өткен астықты талдау тақтасына салып, жұқа қабатқа жаяды да қолмен тексеріп мұқият қарайды.

Соңынан саңылауы 2,5 мм елеуіштен өткен астықты ақ шыныға және 1,5 мм елеуіштен өткен астықты қара шыныға жұқа қабатпен жаяды. Саңылауы 1,5 мм елеуіштен өткен астықты үлкейткіш шыны астында тексереді.

 

4.1.7 Астықтың шынылығын анықтау

 

Дәннің шынылығы жылтыр, жартылай жылтыр дән және ұнтақ дәнді  болып үш топқа бөлінеді.

Жылтыр дәнділік диафоноскоптың көмегімен, немесе дәннің ойығын сырттай қарап анықтайды. Шөпшар және астық қоспаларынан тазартылған астық үлгісінен сұрыптама 100 бүтін дән санап алынады.

Жылтыр дәнділікті диафоноскопта (ДСВ-2) анықтағанда 100 дән орналастырылатын құндаққа (кассетаға) оларды салады да аспап корпусындағы ойыққа қояды. Құндақтың астында жарық көзі, ал үстінде линза бар. Әрбір дән қатарын кезек-кезек қарап жарықты жақсы өткізген  және мөлдір көрінген жылтыр (шынылы) дәндер санын, жарық өткізбеген, қоңыр дәндер санын есептейді. Ал бір бөлігі шынылы дәндер жартылай мөлдір болып көрінеді. Күдікті дәндерді екіге тіліп, қай топқа жататынын анықтайды: шынылы дәндерге толық жылтыр дәндер, ұнтақты дәндерге толық ұнды дәндер, ал жартылай шынылы дәндерге қалғандары жатқызылады.

Дәндерді санағаннан кейін жалпы жылтыр дәнділікті, немесе шынылығын мына анықтама бойынша  есептейді:

 

Шж = Шт + ЖШ / 2

 

Мұндағы, Шж – жалпы  шынылық, %

                  Шт – толық шынылы дәндер, %

                  Жш – жартылай шынылы дәндер, %

 

Ұнды дақтары айқын  көрінген “сары бүйірлі” бидай  дәндерін сыртқы белгілері бойынша  тілмей-ақ жартылай шынылы дәндерге жатқызады.

Анықтау нәтижелерін  пайыз мөлшерінде бүтін санмен көрсетеді. Екі анықтаудың айырмашылығы 5 пайыздан аспауға тиіс.

 

4.2 Бидайды бағалаудың әдістері

4.2.1 Қатты және жұмсақ бидайдың айырмашылығы

 

Қатты және жұмсақ бидайлардың  ботаникалық екі түрі бар. Олардың  дәндерінің қаттылығы өз аттарына үйлесімді. Олардан ұн тарту технологясы да, олардан алынатын тағамдар да әр түрлі.

Қатты және жұмсақ бидайлардың айырмашылығы:

Көрсеткіштер	Қатты бидай	Жұмсақ бидай
Түсі	Янтарлы сары	Ақ, қызыл
Әйнектүстілігі, %	95-ке жақын	әнек түстес, ұн түстес
Сырт пішіні	Ұзынша	Ұзынша домалақ
Арқасы	Ұзынынан сайлы	Сайлары доқ
Сақалшасы	Жоқ	Бар
Тұқымдық бүрщігі	Ұзынша сопақ	Дөңгелен
Іш жағының сайы	Тар	Кең
Алынатын тағам	Макарон	Нан
Масағы	Қылпықты, қылпығы ұзын, тығыз	Қылпықтыларында қылпығы  қысқа, тарбиған немесе қылпықсыз. Масағы бос.

Олардың сыртқы пішіні төмендегі сурете көрсетілген.

Қатты және жұмасқ бидайды 20 г өлшем алып, оны осы кестеге  сәйкес бөліп, өлшеп, процентін табады.

Жұмсақ бидай мен  қатты бидайдың масағы:

а. жұмсақ бидай,

б. қатты бидай.

 

 

 

 

Жұмсақ бидай мен қатты бидайдың дәні:

а. жұмсақ бидай,

б. қатты бидай.

 
4.2.2 Бидайдың типтері мен подтиптері

 

ГОСТ-9353-85 «Бидай. Техникалық шарттар» стандартына сәйкес бидай 6 типке, оның әрқайсысы подтиптерге бөлінеді.

Типтері	Подтиптері
	Түсі	Әйнектүстестігі, %
1. Жаздық қызыл дәнді	1. Жаздық қоңыр қызыл, әйнектүстес 2. жаздық қызыл 3. жаздық ақшыл қызыл 4. жаздық сары қызыл,  алапес 5. жаздық сары	75-тен жоғары 60 кем емес 40 кем емес 40 кем еме 40-тан төмен
2. Жаздық қатты	1. жаздық күңгірт янтарлы 2. жаздық ақшыл янтарлы	- -
3. Жаздық ақ дәнді	1. жаздық ақ, әйнектүстес 2. жаздық ақ	60-тан жоғар 60-тан төмен
4. Күздік қызыл дәнді	1. күздік қоңыр қызыл, әйнектүстес 2. күздік қызыл 3. күздік ақшыл қызыл 4. күздік сары қызыл 5. күздік сары	75-тен жоғары 60-тан жоғары 40-тан жоғары 40-тан жоғары 40-тан төмен
5. Күздік ақ	Подтипке бөлінбейді
6. Күздік қатты бидай	Подтипке бөлінбейді

 

Бұл типтер мен подтиптерге  жататын сорттардың аттары және олардың  ішінде болатын басқа типтер мен  подтиптердің шектері стандартта берілген.

Типтерге және подтиптерге  бөлу оның ботаникалық және технологиялық  қасиеттеріне негізделген. Осыларға сәйкес бидайдың ұн тартуға жарамдық қабілетін, оны ұн тартуға дайындағанда керекті  судың мөлшерін, қанша уақыт жатып  су сіңіретінін, ұн тартуға қанша  энергия жұмсалатынын, ұнның түсімін және оның сапасын толық алдын ала болжауға болады.

 

4.2.3 Жұмсақ ақ және қызыл бидайды айырып алу әдістері

 

Қызыл және ақ бидайдың аттарына қарағанда түстері не қызыл, не ақ болады. Ал қызыл бидай күнде көп жатып қалса ағарып кетеді, ал ақ бидай бұзыла бастаса қоңырқай тартады. Екеуі де өзінің табиғи жылтырлықтарын жойып жібереді. Міне, осындай жағдайларда оларды айырып алу қиынға соғады. Сондықтан олардың қай түсті екенін анықтау үшін оны NaOH-тың 5%-тік ерітіндісіне салып өңдейді де, 15 минуттан кейін қарасақ, ақ бидай ақшыл сары, қызыл бидай қоңыр қызыл болып өзгеріп шығады.

Олардың түсін суға қайнатып та анықтауға болады. Оларды суға салып 20 мин. қайнатып қарасақ, қызыл бидай қоңыр түске еніп, ақ бидай ақшыл тартады.