Пути увеличения товарооборота предприятия торговли

                                       ВБдн = Кб·ВБб / (Чпб·Дб),                                              (3)      где ВБдн - выпуск блюд (первых, вторых и др.) в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд;          Кб - коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося;           ВБб - реализация блюд в отчетном периоде, тыс. блюд;     Чпб - численность питающихся в среднем за день в отчетном периоде;  Дб - количество дней работы предприятия в отчетном периоде.   На примере предприятия кафе «Лепота»  в отчётном 2010 году было реализовано 70000 первых блюд, предприятие работало 319 дней, численность питающихсяв кафе в день 290 человек. В планируемом 2011 году численность питающихся в кафе возрастёт на 6,9% и составит 310 человек. Коэффициентизменения количества блюд, потребляемых одним питающимся равен 1,05. Число рабочих дней кафе не изменится.   

Выпуск первых блюд в расчёте  на одного питающегося в день:

70000 / (319 * 290) * 1,05 = 0,79       Используя полученный результат, можно рассчитать годовой, квартальный, месячный план выпуска блюд:          ВБп = ВБдн · Чп· Дп,                                                     (4)    где ВБп - плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;     Чп - среднедневное количество посетителей в плановом периоде, чел.;  Дп - количество дней работы в плановом периоде.     План выпуска первых блюд на предстоящий год составит:    0,79 * 310 * 319 = 78123 блюда       Подобным образом можно расситать выпуск и других видов блюд и прочей продукции собственного производства.        На предприятиях (структурных подразделениях) с меняющимся контингентом потребителей используется расчёт количества блюд фактически выпущенныхв отчётном (базисном) периоде на одно место в день

                                       ВБм = ВБб / (Чм * Дб),                                                      (5) где Чм – количество мест в зале в отчётном периоде;      Для расчёта годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу

                                       ВБп = ВБм * Чп * Дп * Кбм,                                             (6) где Кбм – это коэффициент изменения количества потребляемых блюд в расчёте среднем на одно место в день (этот коэффициент характеризует повышение или снижение степени использования одного места потребления).     В нашем примере, количество мест в ресторане 100, в отчётном 2010 году ресторан работал  319 дней, фактический выпуск блюд составил 15200 блюд. В планируемом году в связи с реконструкцией помещения число мест увеличится на 8, количество рабочих дней составит 324, коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одно место в день 1,05, средняя цена блюда 1300 рублей. Удельный вес прочей продукции в обороте по продукции собственного производства запланирован 11%, доля покупных товаров в розничном обороте 6%. Определим выпуск блюд в базисном периоде на одно место в день.  Он составил: 150200 / (100 *319) = 4,71. Используя полученный результат, можно расчитать годовой план выпуска блюд, он составит:

4,71 * (100 + 8 ) *324 *1,05 = 173053.

     Умножив плановый  выпуск блюд на среднюю цену  одного блюда, расчитаем плановый  оборот по обеденной продукции,  который будет равен:

173053 * 1300 рублей = 224,9689 млн.  рублей. Затем определим оборот  по продукции собственного производства, который составит:

224,9689 : (100 – 11%) = 252,77404 млн.  рублей.

     Оборот по  покупным товарам составит:

252,77404 – 224,9689 = 27,80514 млн.  рублей.

     Оборот по  оптовой реализации продукции  собственного производства планируют  только те предприятия, которые  имеют для этого производственные  мощности, специальные кадры. Этот  вид товарооборота планируется  с учётом заказов предприятий  – потребителей полуфабрикатов  и другой продукции собственного  производства.

     При планировании  товарооборота предприятия питания  используют различные экономико-статистические  методы. Они основаны на основе  разнообразных средних величин  и их экстрополяции на прогнозируемый  период.      В практике планирование и прогнозироание товарооборота применяется метод скользящей средней, этот метод базируется на данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов. Суть его состоит в том, что суммируются темпы прироста товарооборота за три смежных периода и делят на три, затем тир периода, начиная со второго, затем три периода, начиная с третьего и так далее. Таким образом производится выравнивание цепных темпов прироста.    На основании выровненных показателей устанавливается среднегодовое изменение. Прогнозируемый темп прироста товарооборота на следующий год определяется по формуле

                                                   Кпр = Кn + 2,                                                           (7)

где Кпр – прогнозируемый темп прироста товарооборота;

Кn – последний показатель выровненного ряда.

     Планируемый  объём товарооборота определяется  следующим образом:

                                   Тплан = Тотч * (100 + Кпр),                                                 (8)

где Тплан – планируемый  товарооборот;

Тотч – товарооборот отчётного  периода;

Тпр – прогнозируемый темп прироста товарооборота.

     Произведём  расчёт цепных темпов прироста  по данным таблицы 5 (смотри  страницу  )

     Показатели  выровненного ряда 

К1 = (15,6 + 22,4) /2 = 19;

К2 = (23,4 + 18,5) / 2 = 20,45

     Среднегодовое  изменение темпа прироста товарооборота:

(20,45 – 19) / 2 = 0,725

     Темп прироста  в планируемом году:

Кпр = 20,45 + 2 * 0,725 = 21,9%

     Прогнозируемый  объём товарооборота:

Тплан = 3105,2 * 121,9% : 100% = 3785,2388 млн. рублей     При планировании выпуска блюд на основе пропускной способности зала необходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей.  Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством посетителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц).

     Пропускную способность обеденного зала (чел.) можно определить по формуле:

                  ПСмакс = ВР·Чм / ВП, или ПСмакс = ВР·S / ВП·Пн,                       (9)

где ВР - продолжительность  работы предприятия за день, мин;

Чм - число мест;

ВП - время приема пищи одним  посетителем, мин;

S - площадь обеденного зала, м2;

Пн - площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).

     Пропускная  способность предприятия зависит  от мощности и технической  оснащенности предприятия, от  форм обслуживания посетителей,  рационального использования площади  залов и др. факторов. Поэтому  необходимо найти коэффициент  использования пропускной способности  обеденного зала:

                                           Кпс = (Псфакт / ПСмакс)·100                                     (10)

     Годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд рассчитывается по формуле:

                                              Вбп = ПСмакс·Кпс·Бп·Дп,                                       (11)

где Бп - среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом  периоде.

     В нашем  примере ресторан работает 11,5 часов  (11,5 * 60 = 690 минут в день), количество  мест в обеденном зале 100, время  приёма пищи посетителем 20 минут,  среднее количество блюд на  посетителя 2,3, плановое количество  рабочих дней 324, коэффициент использования  пропускной способности обеденного  зала в планируемом периоде  0,6.          Сначала определим максимальную пропускную способность кафе «Лепота», она составит:

690 * 100 / 20 = 3450 человек.

     Пропускная  способность в планируемом году  будет равна:

3450 *0,6 *324 = 670680 человек.

     Плановый выпуск  блюд составит:

3450 * 0,6 * 2,3 * 324 = 1544,564 тысячи.

     Другим показателем,  характеризующим интенсивность  потока посетителей и пропускную  способность предприятия, является  оборачиваемость одного места. Это число посетителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места рассчитывается по формуле:

                                                      Ом = Чп / Чм                                                      (12)

     Этот показатель  можно определить исходя из  максимального количества посетителей  (по пропускной способности), а  затем рассчитать коэффициент  оборачиваемости:

                                           Ко = (Ом факт / Ом макс)·100                                     (13)

Оборачиваемость одного места  фактическая:

250 посетителей / 100 посадочных мест = 2,5;

Оборачиваемость максимальная 34,5.

     В планируемом  году намечается увеличить коэффициент  оборачиваемости до 0,1. Количество  мест 100, число рабочих дней в  планируемом году 324, среднее количество  блюд на одного посетителя 2,5.

     Плановая численность  потребителей в день составит:

34,5 * 0,1 * 100 = 345 человек;

     Плановый выпуск  блюд на год составит:

345 * 2,3 * 324 = 257094

Одним из методов определения  плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни  предприятия и коэффициента ее использования. Производственная мощность - максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях:

                                              М = (В-П)Ок·Кз / в·Об,                                            (14)

где В - продолжительность  работы предприятия, мин;

П - время простоя оборудования, мин;

в - средняя продолжительность  одной варки, мин;

Ок - емкость котлов, л;

Об - емкость одного блюда, л;

Кз - коэффициент заполнения емкостей.

     Производственная  мощность - величина не постоянная. Большое влияние на ее изменение  оказывают технический прогресс  и совершенствование организации  труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.  Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент, который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности:

                                                        К = Вбфакт / М                                                (15)

     Плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчитывается по формуле:

                                                         Вбп = М·К·Дп                                                 (16)

     Производственная мощность составляет:

(690-30) * 100 * 0,7 / 90 * 0,5 = 1026,67;

     Коэффициент  использования производственной  мощности кухни  в планируемом  году составляет:

       815 / 1026,67 = 0,69;

     Плановый выпуск  первых блюд в планируемом  году составит:

1026,67 * 0,67 * 324 = 222,870 тысяч блюд

     Чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

     222,870 * 1300 рублей (средняя цена одного блюда) = 289,731 млн. рублей.

     Особенно остро стоят на кафе «Лепота» вопросы бухгалтерского и оперативного учета реализации и изготовления блюд, другие вопросы оперативного планирования, характерные для предприятия общественного питания. Так как учёт ведётся в основном вручную, то возникает необходимость его механизации и автоматизации.

     Автоматизированная  система для общественного питания  должна позволять вести учет  оптовых и розничных продаж  блюд, продуктов, производить расчет  и списание себестоимости блюд  и пищевой продукции, планировать  изготовление блюд, вести учет  внутренних перемещений, формировать  и печатать документы, характерные  для предприятий общественного  питания, типовые формы и документы  строгой отчетности. Все эти возможности  должны сочетаться с ведением  бухгалтерского учета и автоматическим  формированием всей необходимой  бухгалтерской отчетности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

     1. Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:              - товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;         - по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;     - товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;          - по доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);   - по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).    2. Выполнение плана по товарообороту и динамика основных показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания зависят от трёх групп факторов:           а) от обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и использования;             б) от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания; в) от состояния, развития и использования материально-технической базы предприятия питания.            3. По данным бухгалтерского баланса предприятия на 1 января 2011г., активы предприятия «Восток» составили на конец года 442,9 млн. руб. За год они возросли на 140,9 млн. руб. Увеличение валюты баланса свидетельствует о расширении хозяйственного оборота, объёмов торговой деятельности. Это увеличение произошло, в основном, за счёт прироста оборотных активов на 108,6 млн. руб.   4. Увеличение имущества предприятия обеспечено за счет роста собственного капитала. Сумма заемного капитала за год снизилась с 41,8 млн. руб. на начало года до 18,8 млн. руб. на конец года. Это снижение явилось следствием сокращения дорогостоящих краткосрочных кредитов банка и кредиторской задолженности на 46,2 млн. руб.             5. За четыре последних года розничный товарооборот предприятия в действующих ценах возрос на 67,6%, или на 1252,0 млн. руб. Этот прирост произошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического объема товарооборота) на 6,5%, что составило 139,7 млн. руб., и в связи с увеличением розничных цен на товары - на 1112,3 млн. руб.     6. Розничный товарооборот предприятия возрос в 2010 году по сравнению с 2009 годом на 484,5 млн. руб. за счет завышенных товарах запасов на начало года (+33,8 млн. руб.), роста поступления товаров в ресторан (+513,0 млн. руб.) и уменьшения прочего выбытия товаров (+0,8 млн. руб.). Но возможности роста товарооборота в динамике уменьшились в результате увеличения товарных запасов на конец года (-63,1 млн. руб.).          7. В 2010 году по сравнению с 2009 годом на динамику величины товарооборота предприятия повлияли следующие факторы:     - рост торговой площади: + 130,7 млн. руб.        - уменьшение количества рабочих дней:  42,5 тыс. руб.,     - уменьшение продолжительности рабочего дня:  23,3 млн. руб.     - повышение выработки на 1 м2 торговой площади за час работы: +419,6 млн. руб.              Общее изменение товарооборота под воздействием всех факторов составило + 484,5 млн. руб.             8. Анализ динамики развития розничного товарооборота кафе «Лепота» за 2008-2010 гг. позволяет сделать следующие выводы:       - розничный товарооборот предприятия из года в год увеличивается, темпы роста его высокие;            - достигнут рост товарооборота по всем отделам предприятия и по всем товарным группам которыми торгует предприятие;       - прирост товарооборота, в основном, достигнут за счет эффективного использования ресурсов: товарных, трудовых и др.;       - предприятие в 2010 году активно вело работу по дополнительной закупке товаров у производителей и других поставщиков.       9. Для увеличения величины товарооборота предлагается формировать ассортимент каждой товарной группы исходя из времени суток, что позволит максимально эффективно использовать имеющиеся торговые площади и максимально удовлетворить потребности посетителей. Но это вовсе не значит, что какое-то блюдо будет вообще отсутствовать в продаже. В продаже присутствует весь ценовой спектр товарной группы, однако центр тяжести его смещается в зависимости от времени работы ресторана и спроса посетителей. Этот способ позволяет увеличить эффективность продажи блюд на предприятии на 7-10%. 10. При формировании плана маркетинговой деятельности можно идти двумя путями.