Исследование влияние правильной приёмки молока на обслуживание покупателей в гипермаркете «Лента».

Введение

Молоко — одни из важнейших продуктов  питания человека. Особенно оно полезно  для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в  питание, улучшают вкус, повышают питательность  нашей пищи и имеют огромное диетическое  и целебное значение. Академик И. П. Павлов говорил: «...Между сортами  человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи...».Если условно разделить на три группы все находящиеся в продуктах вещества необходимые человеческому организму: энергетические (удовлетворяющие потребность человека в энергии); пластические (из которых строятся клетки и ткани); регуляторные (участвующие в обменных процессах), то легко убедиться, что в молоке содержатся как первые - углеводы и отчасти жир, - так и вторые - белковые и минеральные вещества - и третьи - микроэлементы, витамины, ферменты. По мнению диетологов, физиологов, педиатров молоко и молочные продукты имеют огромное значение для умственного и физического развития.

Тема моей курсовой работы – «Исследование влияние правильной приёмки молока на обслуживание покупателей в гипермаркете «Лента». Эту тему я считаю очень актуальной, так как в современных условиях рынка проблема приёмки, качества и потребительских свойств молока является очень важной стороной для торговли.

При написании курсовой работы мною была поставлена цель - наиболее полно  раскрыть ассортимент молока, технологию производства, приемку, сертификацию, товарную обработку, упаковку и маркировку, транспортировку, хранение и реализацию молока.

 

 

Глава I. ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

1.  Пищевая ценность и роль молока в питании человека

 

Среди огромного количества различных  продуктов животного и растительного  происхождения наиболее ценными  в пищевом и биологическом  отношении, являются молоко и молочные продукты. Молоко - единственный пищевой  продукт, который обеспечивает организм млекопитающих всеми необходимыми питательными веществами. И.П. Павлов указывал на три основных свойства молока как  пищевого продукта: легкая усвояемость, способность к возбуждению органов  пищеварения и лучшее усвоение азота  молока по сравнению с азотом других продуктов. Перевариваемость молока и  молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %.

Высокая питательная ценность молока обусловлена не только содержанием  в нем белковых веществ, жира, углеводов, минеральных солей и благоприятным  их соотношением, но и специфическим  составом указанных компонентов. Фактически нет другого пищевого продукта, который  по питательной ценности равен молоку. В 1 л молока содержится: 32 г белка, что соответствует количеству его  в четырех-пяти куриных яйцах, 32 г  молочного жира, что соответствует 36 г сливочного масла, 48 г молочного  сахара, что эквивалентно калорийности 12 кусков сахара, а также минеральные  соли и почти все известные  витамины, необходимые организму  человека любого возраста.

Как известно, важная роль в рациональном питании принадлежит животным белкам. По переваримости и сбалансированности аминокислотного состава белки  молока относятся к наиболее биологически ценным. Их переваримость (усвояемость) составляет от 96 до 98 %.

Важно отметить, что основной белок  молока - казеин - легко «атакуется»  и переваривается в неденатурированном состоянии с помощью ферментов  пищеварительного тракта.

Определенную ценность в питании  человека представляет жир молока.

По сравнению с жирами животного  происхождения он лучше усваивается  в организме человека. Этому способствуют, во-первых, относительно низкая температура  плавления жира (от 28 до 33 °С); во-вторых, нахождение его в молоке в тонкодиспергированном  виде. Коэффициент переваримости  молочного жира составляет от 97 до 99 %. Молочный жир содержит сравнительно мало незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Однако при употреблении 0,5 л молока покрывается около 20 % суточной потребности человека в  этих кислотах. Присутствие же в  молочном жире дефицитной арахидоновой кислоты, жирных кислот с короткой цепью, а также значительных количеств  фосфолипидов и витаминов (А, D, Е) повышает его биологическую ценность. Кроме  того, соотношение жира и белка  в молоке близко к оптимальному.

Важным компонентом молока является лактоза. В отличие от других сахаров  она относительно плохо растворима в воде, медленно всасывается в  кишечнике и тем самым стимулирует  развитие в нем молочнокислых  пало-чек, которые, образуя молочную кислоту, подавляют гнилостную микрофлору и способствуют лучшему всасыванию кальция и фосфора. Особенно важна  роль лактозы в питании грудных  детей.

Большое значение в питании человека имеют минеральные вещества. Прежде всего следует отметить высокое  содержание в молоке и молочных продуктах  кальция и фосфора, выполняющих  ряд важных функций в организме  человека. Оба элемента находятся  в молоке в хорошо сбалансированных соотношениях, что обусловливает  их сравнительно высокую усвояемость. Так, отношение между кальцием и  фосфором в молоке составляет 1:1 -1,4:1 (в твороге и сыре 1:1,5-1:2), в то время как в мясе и рыбе оно  равно со-ответственно 1:13 и 1:11. Около 80 % суточной потребности человека в  кальции удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов.

Вместе с тем молоко сравнительно бедно некоторыми микроэлементами: железом, медью, марганцем, йодом, фтором. В настоящее время делаются попытки  вносить в молоко соединения йода и фтора, при производстве же продуктов  детского питания к молочной основе обычно добавляют соли железа.

Молоко и молочные продукты являются постоянным источником почти всех витаминов. Особенно богаты они относительно дефицитным в пищевых продуктах рибофлавином - около 50 % суточной потребности человека в витамине удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов.

Биологическую ценность молока дополняют  разнообразные ферменты, гормоны, антитела, антибиотики и другие биологически активные вещества.

Таким образом, пищевая и биологическая  ценность молока бесспорна, и оно  должно являться незаменимым продуктом  питания человека во все периоды  его жизни. Недаром по древней  легенде Геракл в младенчестве питался  именно молоком, хлынувшим по воле Зевса  с Олимпийских высот. Разлившееся  после этого по всей вселенной  молоко образовало Галактику или  Млечный путь. «Источником здоровья», «белой кровью» называли молоко древние  философы.

Исключительно высокая пищевая  и биологическая ценность молока и молочных продуктов делает их незаменимыми в питании людей различных  возрастных категорий. В целях более  рационального использования молочных продуктов работники молочной промышленности должны решить задачу дальнейшего расширения ассортимента низкожирных продуктов  для питания лиц пожилого возраста и тучных, диетических и лечебных продуктов, предназначенных для  людей, страдающих непереносимостью отдельных  компонентов молока, и т.д. Но уже  сейчас, каждый человек может подобрать  молочные продукты, отвечающие требованиям  рационального питания, его физическим потребностям, вкусам и привычкам.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Классификация и ассортимент молока

 

Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки. При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства. Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Натуральное молоко - это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Это  молоко - сырье без извлечений и  добавок молочных и немолочных компонентов.

Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки - пресный молочный продукт  с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в  воде», без добавления немолочных компонентов.

Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке  при определенных температурных  режимах.

Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в  соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических  документах.

Восстановленное молоко — пастеризованное  молоко с требуемым содержанием  жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.

Цельное молоко — нормализованное  молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием  жира.

Молоко повышенной жирности — нормализованное  молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко — пастеризованное  молоко, вырабатываемое из обезжиренного  молока.

Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное  жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние  годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием  жира (2,5; 1% и нежирное). С целью  сохранения пищевой ценности в молоко пониженной жирности добавляют сухое  цельное или сухое обезжиренное молоко. Растет производство витаминизированного  молока с витаминами С, А и Д2 и повышенной жирности 4 и 6%.

 

 

 

3. Технологический процесс производства некоторых видов молока

 

Технологический процесс производства молока питьевого начинается с оценки качества, которую проводит заводская  лаборатория, затем проводят приёмку  сырья. Молоко, другое сырьё, принимают  по массе. Молоко и сливки очищают, охлаждают  до температуры (4-6)о С, сортируют  и резервируют для обеспечения  непрерывности технологического процесса.

Отобранное по качеству молоко нормализуют  по жиру смешением или отбором  части сливок, т.е. в потоке.

При нормализации смешением в зависимости  от поставленной задачи к цельному молоку прибавляют рассчитанное количество либо обезжиренного молока, если жирность цельного молока выше жирности нормализованного, либо сливок, если жирность цельного молока ниже жирности нормализованного.

С целью получения рассчитанного  количества обезжиренного молока или  сливок, необходимых для нормализации, часть молока сепарируют на сепараторе - сливкоотделителе. Допускается для  нормализации использовать пахту, доза которой не должна превышать 70% от общей  массы обезжиренного молока, рассчитанного  для нормализации. Можно для нормализации использовать смесь обезжиренного  молока и пахты, не превышая указанную  дозу пахты.

Процесс нормализации молока в потоке проводят с применением сепаратора-нормализатора-молокоочистителя. С его помощью осуществляется одновременно очистка и нормализация цельного молока, которое подаётся на сепаратор из секции регенерации  пастеризационной - охладительной установки  с температурой (45-60)° С в зависимости  от её производительности. Отделившиеся сливки собирают отдельно, а нормализованное  молоко после гомогенизации возвращается в секцию пастеризации. Для улучшения  вкуса рекомендуется гомогенизировать молоко не только жирностью 3,5%, но и  с массовой долей жира 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2% при тех же режимах. Гомогенизация  повышает вязкость молока и, как следствие, улучшает ощущение вкуса.

При любом способе нормализации нормализованное молоко очищают  на центробежных молокоочистителях  при температуре 40-45ºС и направляют на гомогенизацию при давлении (12±2,5) МПа и температуре 45ºС. Допускается  проводить гомогенизацию при  температуре пастеризации молока.

После гомогенизации молоко пастеризуют  при температуре (76±2)°С с выдержкой 15-20 сек, как правило, на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках. Выбор температуры зависит от механической и бактериальной загрязнённости молока. Пластинчатые пастеризационно–охладительные  установки снабжены самопишущими термограммами, которые фиксируют температуру  пастеризации. Это позволяет осуществлять контроль эффективности пастеризации в ходе технологического процесса и  после его окончания. Термограммы  сохраняют в течение года, что  позволяет контролировать процесс  в любой день и в любую смену  года.

Температура пастеризации молока регулируется автоматически. Система блокировки пастеризационной установки и возвратный клапан исключают выход из аппарата недопастеризованного молока. Такое  молоко автоматически направляется в промежуточный (балансировочный  бачок) и поступает с порциями сырого молока вновь на пастеризацию.

После пастеризации и охлаждения молока до 6°С, его направляют на розлив и  укупорку или в промежуточный  резервуар, хранение молока в котором  не должно превышать 6-ти часов. Если, в  случае производственной необходимости, молоко хранилось более 6-ти часов, его  повторно пастеризуют перед розливом и сокращают общий срок хранения молока пастеризованного на предприятии  на это время. Содержание витамина С  в молоке не велико, он легко окисляется и значительное его количество разрушается  в ходе переработки. С целью обогащения молока витамином С вырабатывают витаминизированное молоко. При производстве такого молока, сухой порошок аскорбиновой кислоты в дозе 180г или аскорбината  натрия - 200г на 1 тонну продукта растворяют в 1-2 дм3 воды и тонкой струйкой вносят в пастеризованное охлаждённое  молоко через верхний люк резервуара при непрерывном помешивании  в течение 15-20 минут. Перемешанное молоко с витамином С выдерживают 30-40минут  и направляют на розлив. Витаминизированное молоко контролируют на кислотность  до и после внесения витамина С  и на эффективность пастеризации. При выработке топлёного молока технологические операции до нормализации общие. Молочную смесь нормализуют  с таким расчётом, чтобы после  топления её жирность и жирность готового продукта были стандартной. Например, для молока 4% жирности смесь должна быть с м.д. жира 3,9%, а для 6% жирности - 5,8%, т.к. при топлении молока происходит частичное удаления влаги.