Бизнес-план по созданию предприятия общественного питания и оценка

 

Рис. 3.1. Организационная структура управления кафе «Гурман».

 

Представленная структура является линейно-функциональной, что полностью отвечает потребностям гибкого и оперативного руководства малого предприятия общественного питания.

Основные функции управленческого персонала определяются действующим законодательством РФ, Учредительными документами предприятия, трудовыми договорами и должностными обязанностями и имеют следующий вид.

Управленческий персонал

Директор подчиняется непосредственно Совету учредителей общества и реализует следующие функции как оперативный исполнительный орган Общества:

• организует всю работу предприятия;
• несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива;
• представляет предприятие во всех учреждениях и организациях;
• распоряжается имуществом предприятия;
• заключает договора;
• осуществляет поиск поставщиков сырья, полуфабрикатов и услуг;
• разрабатывает и реализует сбытовую и ценовую политику предприятия;
• издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников;
• применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия.

Технолог подчиняется непосредственно Директору и выполняет следующие функции:

• отвечает за выпуск высококачественной продукции и качество ассортимента;
• осуществляет разработку новых видов продукции;
• отвечает за внедрение в производство новейших достижений науки и техники;
• отвечает за механизацию и автоматизацию производственных процессов;
• следит за соблюдением установленной технологии;
• осуществляет оперативный контроль над ходом производства;
• разрабатывает календарные графики работы;
• устраняет причины, нарушающие нормальный режим производства;
• осуществляет контроль над комплексностью и качеством готовой продукции;
• организует контроль над качеством поступающего на предприятие сырья, материалов, полуфабрикатов.

Бухгалтер подчиняется непосредственно Директору, является его заместителем по экономическим вопросам и отвечает за следующие функции:

• руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда, выявлению и использованию производственных резервов улучшению организации производства, труда и заработной платы;
• разрабатывает нормативы для образования фондов экономического стимулирования;
• проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия;
• разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии;
• осуществляет учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами;
• устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия;
• производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом;
• организует и ведет на предприятии бухгалтерский и налоговый учет в соответствии с требованиями действующего законодательства и утвержденной учетной политикой предприятия.

Производственный и иной персонал

Планируемый режим работы кафе с 8.00 до 22.00 ежедневно без выходных дней. Таким образом, в соответствии с КзоТ, режим работы барменов, официантов и поваров устанавливается следующий: два рабочих дня через два выходных дня, без перерывов, с 7.30 до 22.30. Режим работы менеджера мероприятий с 10.00 до 18.00 с перерывом на обед пять дней в неделю, ненормированный. Уборщица работает утром (до открытия) и вечером (после закрытия) магазина. Оборудование и характер работы обуславливает следующие квалификационные требования к работникам: Таблица 3.5.1.

Таблица 3.5.1.

Квалификационные требования к производственному и иному неуправленческому персоналу

Должность	Единиц	Образование	Качества	Опыт работы
Бармен	2	Среднее специальное или курсы	честность, порядочность, добросовестность, хорошее знание карты вин, знание компьютера, кассового аппарата.	Желателен, но не обязателен.
Официант	4	Среднее специальное или курсы	честность, порядочность, добросовестность, знание этикета, компьютера, кассового аппарата.	Желателен, но не обязателен
Повар	3	Среднее специальное	честность, порядочность, добросовестность, умение вкусно и быстро готовить, творческий подход к работе	Обязателен, не менее 5 лет
Менеджер мероприятий	1	Высшее управленческое / социальное	творческий подход к работе, коммуникабельность, административные навыки	Желателен, но не обязателен
Уборщица	2	Не важно	добросовестность, честность, ответственность	Не обязателен

 

Найм сотрудников будет проводиться на конкурсной основе, с учетом представленных в таблице 3.5.1 требований в сроки, определенные графиком реализации проекта: 16.06.2007 – 30.06.2007 г.

 

 

2.6. Экономическая оценка эффективности проекта

 

Определение предела безубыточности

Сумма предельного дохода = Чистая  прибыль – переменные издержки обращения.

Коэффициент предельного дохода в выручке – это соотношение между переменными издержками и товарооборотом.

Коэффициент предельного дохода = Сумма предельного дохода / Чистая прибыль.

Предел безубыточности (бесприбыльный оборот) соответствует такому объему реализации, при котором величина прибыли предприятия равно нулю.

Предел безубыточности = постоянные издержки х 100% / Доля предельного дохода.

Запас финансовой устойчивости предприятия (ЗФУ):

ЗФУ = (выручка – безубыточный объем продаж х 100%) / Выручка

Расчет указанных показателей представлен в таблице 3.6.1.

Таблица 3.6.1.

Расчет предела безубыточности, на декабрь 2006 года

Чистая выручка, руб.	749 993,2
Балансовая прибыль, руб.	179 383,3
Полная себестоимость реализованной продукции, руб.	570 609,9
Постоянные издержки, руб.	327 827,4
Переменные издержки, руб.	242 782,5
Сумма предельного дохода, руб.	507 210,7
Доля предельного дохода в выручке	0,68
Предел безубыточности, руб.	484 745,9
Запас финансовой устойчивости предприятия (%)	35%

 

Таким образом, точкой безубыточности для предприятия является объем реализации в 484,7 тыс. рублей в месяц. Данный объем существенно превышен уже на третий месяц реализации проекта.

Расчет экономической эффективности проекта проведен с использованием международных стандартов экономической оценки инвестиций UNIDO. Использование метода оценки эффективности проекта, основанного на применении дисконтирования, предполагает расчет комплекса показателей:

а) чистой текущей стоимости NPV;

б) индекса прибыльности IP;

в) внутренней нормы рентабельности IRR;

г) дисконтированного срока окупаемости;

Метод NPV - определение разницы между суммой дисконтированных денежных поступлений от реализации проекта и дисконтированной текущей стоимостью всех затрат Базой для расчета являются данные денежного потока, представленные в Приложении 3:

где It - инвестиционные затраты в момент времени t;

k – коэффициент дисконтирования;

CFt - денежный поток в период t.

Иногда можно использовать эквивалентный аннуитет, если проекты имеют разную продолжительность:

Преимущества критериев дисконтирования:

- учитывается альтернативная стоимость  используемых ресурсов;

- в расчет принимаются реальные  денежные потоки, а не условные  бухгалтерские величины, т. е. оценка инвестиционных проектов проводится с позиции инвестора и не зависит от учетной политики;

- оценка инвестиционных проектов  производится исходя из цели  обеспечения благосостояния собственника  предприятия-акционера. 
Недостатки критериев дисконтирования (проистекают из исходных предположений):

- повышение акционерной стоимости  фирмы - не единственная цель предприятия (кроме того, существуют маркетинговые, социальные, научно-технические, психологические  и другие цели), следовательно, ограничиваться  исключительно финансовыми критериями нельзя: в дополнение к ним в системе контроллинга должны использоваться и другие критерии, оценивающие факторы психологического, социального, научно-технического плана;

- менеджеры не всегда действуют  рационально и не всегда стремятся к этому; цели менеджеров не всегда совпадают с целями фирмы;

- некоторые из используемых  ресурсов трудно оценить в  денежном выражении (например, такие  как время высококвалифицированных  сотрудников).

Метод рентабельности инвестиций - рассчитывается индекс прибыльности PI:

Очевидно, что если: 

РI > 1, то проект следует принять;

РI< 1, то проект следует отвергнуть;

РI = 1, то проект ни прибыльный, ни убыточный.

Логика критерия PI такова: он характеризует доход на единицу затрат

Достоинство метода заключается в:

1. Простота расчета.
2. Соответствие общепринятым методам бухучета и, как следствие, доступность исходной информации.
3. Простота для понимания и традиционность использования.

Наряду с указанными достоинствами критерий рентабельности обладает следующими недостатками:

1. Не учитывается стоимость денег во времени.
2. Привязка к условным бухгалтерским величинам (прибыль вместо денежных потоков).
3. Показатель учитывает относительные, а не абсолютные величины (рентабельность может оказаться большой, в то время как прибыль маленькой).
4. Риск учитывается косвенно (превышение рентабельности над минимально приемлемой величиной показывает резерв для ошибок).
5. Не учитывается альтернативная стоимость используемых для проекта ресурсов (денежных, кадровых, информационных и т.д.).
6. Неаддитивность (окупаемость проекта не рана окупаемости его этапов).

Метод расчета внутренней нормы рентабельности.

IRR - уровень окупаемости инвестиций, то есть k, при котором NPV=0:

где k – неизвестное (IRR).

Метод расчета срока окупаемости.

Срок окупаемости - это тот срок, который понадобится для возмещения суммы первоначальных инвестиций. Этот метод особенно привлекателен при следующих условиях:

- все сравниваемые проекты имеют  одинаковый период реализации;

- все проекты предполагают разовое  вложение средств;

- ежегодные денежные потоки  на протяжении срока жизни  проекта примерно равны.

РР = min t , при котором   å CFt > I,

где РР – период окупаемости,

t – порядковый номер периода,

CFt – денежный поток в периоде t,

I - инвестиционные затраты

Основные достоинства критерия окупаемости:

1. Простота расчета;
2. Простота для понимания и традиции применения;
3. Соответствие общепринятым методам бухучета и, как  следствие, доступность исходной информации.

Основные недостатки критерия окупаемости:

1. Привязка к учетным данным (обычно доход определяют не по денежным потокам, а данным бухучета);
2. Инвестиции производятся для получения выгод превышающих затраты. При этом критерий окупаемости говорит о том, когда инвестор вернет свои средства, но ничего не говорит о доходах за пределами срока окупаемости. В результате проект с меньшим сроком окупаемости может оцениваться как более выгодный, чем тот который приносит больший доход.
3. Риск учитывается лишь косвенно (разница между длительностью  проекта и сроком окупаемости, которая может стать запасом времени доведения проекта до экономической эффективности).
4. Не учитывается альтернативная стоимость используемых для проекта ресурсов (денежных, кадровых, информационных и т.д.).
5. Неаддитивность (окупаемость проекта не рана окупаемости его этапов).