15 Февраля 2013, курсовая работа
Новая технология производства сыра была опробована в производстве. Полученный сыр обладал хорошими органолептическими показателями и отменным вкусом. Длительный срок хранения обеспечивается за счет прохождения процесса созревания. Отменные вкусовые качества достигаются благодаря этому же процессу. Все это позволяет не только снизить себестоимость производства такого сыра, но и повысить привлекательность у потребителей мягких сыров. Этот сыр по цене и вкусовым качествам находится вне конкуренции даже среди швейцарских сыров.
11 Декабря 2013, курсовая работа
В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.
Данная работа содержит сведения о составе сырья и кулинарной обработке блюд из жареного мяса. Так же разработаны технологические схемы на блюда из жареного мяса мелкими кусками и, технологические карты и требования к качеству.
17 Мая 2015, курсовая работа
Целью написания курсовой работы: по теме «Приготовление мясных блюд древней русской кухни» является приобретение студентами теоретических и практических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления, отпуска блюд, кулинарной продукции, оценки их качества и безопасности, отработка практических навыков работы с нормативной литературой, приготовления широкого ассортимента блюд и кулинарных изделий.
18 Марта 2013, курсовая работа
Целью выполнения курсовой работы является изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд и кулинарных изделий из субпродуктов.
Задачи при выполнении курсовой работы:
1.освоить навыки самостоятельной работы с нормативной
документацией и технологическими нормативами (ГОСТами, ТУ и ТИ, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий;
2.выполнить технологические расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья;
3.рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюда;
4.объяснить сущность технологических процессов при производстве продукции во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происходящими в продукте при переработке;
5.разработать технологические (аппаратно-технологические) схемы производства продукции, технологические нормативы.
28 Ноября 2015, курсовая работа
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию.
Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках.
22 Апреля 2013, реферат
Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень — перебирают, зачищают, а затем моют.
Первичная обработка вегетативных овощей. Обработка картофеля. Из клубнеплодов картофель в рационе питания получил наибольшее распространение. Он является одним из ценнейших продуктов питания, что обусловлено благоприятным сочетанием крахмала, азотистых и минеральных веществ, Сахаров, витаминов С, В1, В2, В6, РР.
13 Августа 2014, курсовая работа
При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:
гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);
гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени - к блюдам из уток, гусей;
горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо с блюдами из баранины.
13 Февраля 2015, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является исследование соуса белого основного и его производных. Для достижения данной цели решаются следующие задачи:
изучение химического состава сырья;
изучение характеристики блюд;
разработка технологии производства соуса белого основного;
оценка пищевой ценности соуса белого основного;
изучение контроля качества сырья;
характеристика отходов и пути их использования;
разработка нормативной документации на фирменное блюдо.
21 Апреля 2015, курсовая работа
Целью данной работы является расширить знания о технологии приготовления супа горохового, закрепить те знания, которые были получены в процессе обучения. Рассмотреть технологию приготовления супа горохового.
Исходя из обозначенной цели, необходимо будет решить следующие задачи: рассмотреть технологический процесс приготовления супа горохового. Изучить организацию работы горячего цеха.
10 Января 2015, реферат
Повар должен уметь при любой обработке продуктов сохранить их вкусовые и питательные вещества. Знание правильного технологического процесса приготовления и получения продукции высокого качества дает изучение предмета - основы физиологии питания.
При изучении технологических процессов, сроков хранения сырья и готовой продукции могут возникнуть пищевые отравления. Поэтому при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи повар обязан знать и строго соблюдать требования санитарии и личной гигиены.
20 Мая 2015, реферат
Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
14 Апреля 2015, курсовая работа
Слово бисквит по своему происхождению французское и означает «выпеченный дважды». Бисквит называется так потому, что в средние века это было обычным кушаньем английских мореплавателей, так как бисквит не имеет в своем составе сливочного масла, соответственно, полностью защищен от плесени, которая из-за сырости – частый гость на корабле. Бисквиты брали с собой в дальние плавания и даже в кругосветные путешествия.
06 Июня 2013, курсовая работа
В истории блинов существует одна традиция - блины надо есть только руками. Если проткнешь вилкой блин или разрежешь ножом - накличешь беду, так как блин – это солнце. В Древней Руси человека разрезавшего блин, забивали палками. С тех пор и осталось правило - брать блины руками.
За рубежом блины готовятся почти из тех же продуктов, что и у нас в России, но в каждой стране существуют разные методы приготовления блинов.
В течение многих столетий блины являются одним из самых любимых блюд народов мира. Но только в русской кухне имеются сотни рецептов блинов.
04 Февраля 2014, доклад
Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5 – 2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В).
15 Июля 2015, курсовая работа
Призванием общественного питания на сегодняшний день является обеспечение населения рациональным питанием. Услугами предприятий общественного питания пользуются свыше ста миллионов человек. Основными задачами на пути дальнейшего развития отрасли являются – повышение качества продуктов питания, их биологической ценности и вкусовых достоинств.
17 Декабря 2013, курсовая работа
Джем, в отличие от варенья, варится в один прием, для него характерна желеобразная консистенция сиропа. Хорошее желе дают крыжовник, смородина, айва, многие сорта яблок. Повидлом называется продукт, полученный увариванием различных фруктовых пюре с сахаром. Желе получают увариванием с сахаром плодовых и ягодных соков. Для этого хорошо подходят клюква, брусника, черника, голубика и морошка.
21 Мая 2013, курс лекций
Значение мясной продукции в питании человека определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечивать организм пищевыми продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. Мясо и мясные продукты содержат помимо белков и другие важные составные части, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Ф. Энгельс в своей работе «Диалектика при
13 Февраля 2015, курсовая работа
Кисломолочные продукты обладают высокими питательными свойствами, приятным вкусом и легко усваиваются. За 18-24 часа, когда происходит сквашивание продукта заквасками из молочнокислых бактерий, в молоке происходят благоприятные изменения:
1. Частично расщепляются белки, приобретая мелкодисперсную структуру, что улучшает их усвоение организмом (цельное молоко усваивается за час на 32%, а кефир - на 91%);
31 Января 2014, дипломная работа
Полноценное питание населения является одной из самых важных факторов сохранения здоровья. Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира – чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.
Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и людей пожилого возраста. Это связано с тем, что питательные вещества молока являются наиболее доступными и легко перевариваемыми веществами для организма
03 Июня 2014, контрольная работа
Сыр - это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.
24 Сентября 2013, реферат
Интенсивное механическое воздействие на тесто вызывает ускорение его созревания. Для теста существует определенный оптимум удельной работы замеса в зависимости от силы муки. Величина этого оптимума равна для слабой муки 15-25 Дж на 1г теста, для средней по силе 25-40 и для сильной 40-50 Дж.
В настоящее время не существует объективных методов определения готовности теста. Обычно о готовности выброженного теста к последующей обработке судят по длительности времени брожения теста, по величине титруемой кислотности и внешнему виду теста.
Конечная кислотность теста и хлеба в градусах:
Из пшеничной муки Тесто Хлеб, не более
30 Мая 2012, курсовая работа
Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. На протяжении многих столетий шоколад употреблялся в виде напитка – индейцы смешивали молотые и обжаренные какао бобы с водой, а затем в эту смесь добавляли красный перец (чили). В середине XVI века ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад объявили государственной тайной. За ее нарушение были казнены десятки человек
07 Декабря 2014, реферат
Хлеб – пищевой продукт, выпекаемый по соответствующей рецептуре из теста, приготовленного из муки с добавлением воды, дрожжей, соли, иногда сахара, жиров, солода, патоки, молока, пряностей. В нашей стране производят несколько сотен различных по внешнему виду, вкусу и питательности сортов хлебобулочных изделий. Для этого используют муку разных выходов и сортов, применяют различные рецептуры и технологические приемы приготовления теста и выпечки.
Хлебные изделия могут выпекаться формовыми и подовыми. Формовые изделия бывают прямоугольной, квадратной, круглой формы. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, могут выпекаться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д. Формовой хлеб называется буханкой, а подовый – булкой.
20 Мая 2013, реферат
Консервы - это продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения.
Мясные консервы - изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в банки и подвергнутые тепловой обработке после герметической укупорки. По сравнению с мясом и другими продуктами мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.[1]
13 Апреля 2014, контрольная работа
Многие кондитерские полуфабрикаты (отделочные сливочные кремы и др.) и изделия с высокой влажностью (рулеты, кексы, торты и пирожные) являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, не выдерживают длительные сроки хранения и создают фактор риска. Это прежде всего относится к некоторым видам тортов и пирожных. При выработке таких изделий особенно необходим микробиологический контроль производства и качества кондитерских изделий. Предприятия разрабатывают график проведения микробиологического контроля качества изделий и санитарного состояния производства. График согласовывается с органами Госсанэпиднадзора.
16 Июня 2013, реферат
Балықтардан басқа теңіздер мен мұхиттарда шаян тәрізді жануарлар және өсімдік организмдері тіршілік етеді. Олардың өкілдері омыртқасыздар, теңіз балдырлары болып табылады, олар тағамдық, азықтық, техникалық және емдік құндылыққа ие.
Теңіз өнімдерінің құрамында ағзаның дұрыс жұмыс жасауы үшін қажетті көптеген құрам бөлшектер бар. Олар оңай сіңірілетін ағуыздың бай көзі болып табылады.
21 Апреля 2013, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является рассмотреть все типы предприятий общественного питания, а так же выявить требования, классификацию и критерии оценок предъявляемые им.
13 Февраля 2015, курсовая работа
Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготовляемых изделий.
Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологически или процессом, но и умение использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.
01 Мая 2013, творческая работа
Мой творческий проект – это торт «Апельсиновый рай».
Когда я собиралась изготовлять мой творческий проект, передо мной возникли следующие проблемы:
1) мой творческий проект должен был связан с пройденной программой по технологии;
2) приготовление проекта не должно было занять у меня массу времени;
3) изготовленный мною проект должен принести практическую пользу мне и моей семье.
05 Декабря 2013, курсовая работа
Цель:
Выявить факторы, повлиявшие на формирование русской кухни и разработать варианты блюд для праздника Масленица с учетом этих факторов.
Задачи:
- Изучить историю русской кухни;
- Рассказать об исторических аспектах развития и становления русской национальной кухни;
- Охарактеризовать основные особенности, присущие русской кухне;
- Рассказать о способах приготовления пищи в русской кухне и об использовании определенных продуктов.